巴蜀風味：白汁五柳魚的做法，魚肉酥中帶嫩，味道鹹鮮淳香

五柳魚用什麼魚

白汁五柳魚

（主料輔料）

鯉魚一尾⋯⋯750 克，味精⋯⋯⋯⋯1。5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克，胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

熟雞肉⋯⋯⋯⋯50 克，紹酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

蔥白⋯⋯⋯⋯⋯25 克，姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

淨離筍⋯⋯⋯⋯50 克，溼澱粉⋯⋯⋯⋯25 克

香菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克，清湯⋯⋯⋯⋯400 克

泡辣椒⋯⋯⋯⋯2 根，雞化油⋯⋯⋯⋯50 克

冬筍⋯⋯⋯⋯⋯25 克，豬化油⋯⋯⋯500 克

川鹽⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹製方法）

1。將淨魚用刀刻成魚鰓紋；火腿、雞肉、離筍、香菇、冬筍、姜、泡辣椒分別切成細絲。

2。炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱，將魚下鍋炸一次，潷去炸油，留油（50 克），加姜炒香，摻清湯，加紹酒，放入火腿、雞肉、離筍、冬筍、香菇及川鹽、胡椒粉燒10 餘分鐘，將魚翻面再燒5 分鐘，用筷子將魚拈入盤內。鍋內各料勾二流芡，放雞化油、味精舀淋在魚上，最後將蔥絲、泡辣椒絲撒在面上即成。

（工藝關鍵）

1。炸魚不可過老，去腥定型即可，成菜軟嫩為上品。

2。用中火燒魚約10 分鐘左右，以熟透為度，時間過長，魚肉變老。

（風味特點）

1。“白汁五柳魚”乃四川傳統名菜。傳說，此菜為唐代詩聖杜甫所烹製。杜甫寓居成都草堂。一次宴客親自下廚，做了一款以姜、蔥、泡辣椒、離筍、冬筍等五種絲狀配料與魚合烹的菜餚。取“柳絲長，柳絲細”之意，慕“五柳先生”陶潛的人品而命名為“五柳魚”，深為眾客欣賞，讚不絕口。川菜廚師承此傳說，演化發展，施以精湛刀技，配烹火腿、雞肉、香菇三鮮輔料製成白汁五柳魚。

2。此菜形態美觀大方，魚肉酥中帶嫩，味道鹹鮮淳香。