浙菜與清蒸鰣魚，美味佳餚佛跳牆

清蒸鰣魚是哪裡的菜

浙江菜為我國“八大菜系”之一。浙江山明水秀，川原肥沃，水渠魚場星羅棋佈，蔬園稻田比比皆是，加之古蹟甚多，景色迷人，自古就是飲食和行宴的聖地。西漢時，司馬遷在他的著作中，對浙江有“楚越之地，飯稻羹魚”的評價，“魚米之鄉”的名聲從此遠播於世。宋代，浙菜被稱為“南食”的代表；皇室南遷臨安（今杭州），宮廷御宴華侈，市肆酒樓繁榮。《夢梁錄以武林舊事》等書對此記述頗詳。明、清兩代，浙一菜更是長足進步，名撰美餚層出不斷，為現代浙菜的一獨特體系奠定了基礎。

浙菜以杭州風味為代表，並蓄寧波風味和紹興一風味。杭州菜有如西湖麗景，玲瓏精美，清秀風雅、多一爆、炒、燴、蒸之法，花色繁多，四季有別。寧波菜甜、一鹹並舉，搜長蒸、燉、烤諸法烹製海鮮，菜品注重原一味，講究滑嫩鮮軟、小吃尤為著名。紹興菜鄉土風味一濃郁，河鮮畜禽是其烹飪專長，菜品注重湯濃味重、一糯爛酥香。浙菜的代表品種有：西湖醋魚、叫化雞、東一坡肉、龍井蝦仁、雙色魚丸、雞茸苑菜、幹炸響鈴、蜜一汁火方、油爆大蝦等。

“清蒸繃魚”是浙江傳統名菜。相傳此菜起因，與東漢初年浙江佘姚人嚴光有關。嚴光，一名嚴遵，字

子陵。少有高名，與劉秀同遊學。補助劉秀打得天下。劉秀當了皇帝后，嚴光改名換姓，陷居富春山（今富陽境內）。劉秀念其功跡與舊情，派人四處尋他，欲封高官。“三顧茅廬”，才將嚴光請至京城。嚴光至京城後，也徽得見劉秀，在寓所裡閉門不出，劉秀遂親臨嚴光處拜訪，勸他為官，劉秀竟假裝酣睡，以此搪塞。過幾天，劉秀索性將嚴光請至宮內敘談往事、談論學問。晚上，倆人合寢一床。嚴光佯睡，故意將腳擔在劉秀腹上，意觸君臣之亂。但劉秀為了建樹大業、廣納人才弓也不在意此事。當劉秀再勸嚴光入朝輔佐之事時，嚴光卻興致勃勃地談起他在富春江垂釣細魚的悠閒生活，並盡述清蒸細魚的美味，說得劉秀也口味生津、欲食此餚。並連稱“難得”。嚴光見狀，話題一轉說：“既然難得，皇上忍心讓我得而復失嗎？”劉秀語塞無以應對。劉秀這種禮賢下士的作風，終沒有留住嚴光。嚴光依舊歸隱原處，每日耕釣，盡享清蒸細魚的美味。他八十而終。後來，人們稱他垂釣細魚處為嚴陵懶。

細魚肉厚質細，鮮肥味美，為魚中珍品。“清蒸細魚”配以火腿、冬筍、冬菇調味清蒸而成。蒸時不去鱗。成品色澤悅目，銀鱗閃爍，肉嫩味香。

閩菜與“佛跳牆”

閩菜即福建菜。我國“八大菜系”之一。福建依山傍水，資源豐富。琅岐島的螃、河鰻，長樂梅花的竹蜓，樟港的海蚌，廈門沿海的過魚、黃魚、紅蟹、魷魚，以及閩江上游的石鱗、冬筍、香菇等，為福建的南國

風味提供了獨特的原料。閩菜形成於漢魏時期，那時的“烤鵝”、“生魚”已為世人稱道。《福建通志》中有閩菜“用油熟物日煎，加粉日煤二加豉油日炒……已熟之物再蒸之為餾，再煮日湯”的記載。說明古時閩菜的烹飪方法已十分多樣。清代，福建成為貿易大港，飲食市場更趨繁榮；近代許多閩幫名菜，都是這個時期的產物。

閩菜以福建風味、廈門風味為主體，還包括漳州風味和泉州風味。閩菜的共同特點是：原料上以海鮮品為主；調味品十分多樣，除一般調料外，還有蝦油、蝦醬、崎油、酸杏等，尤其突出“糟”味，又有紅糟、醉糟、燴糟、爆糟、炸糟之別；口味上甜、鹹適度；滋味利口，南北皆宜。還特別講究吊湯制菜。閩菜的代表品種有：梅開二度、閩生果、九星丸、鳳胎魚翅、香露魔肉、包心魚丸、菊花妒魚、香露河鰻等。

“佛跳牆”雄踞閩菜之首。此菜來歷也十分有趣：清末，福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮。老闆夫人親手司廚。她將雞、鴨、魚、肉等原料用紹興酒罈偎制而成，其醇香味濃頗使周蓮稱讚。周蓮·回到府中，遂將此菜介紹給他的家廚鄭春發，並讓他效仿製作。但幾經試驗，效果終不理想。於是，周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教。回府後，鄭春髮梢心研製，並加入了些海珍野味，這回成功了，勝過了銀局的老闆娘。後來，鄭春發辭職單幹，在東街口開設了“聚春園菜館”，將此菜不斷改進，廣受食客讚譽。‘天，幾位文士來“聚春園”聚首便酌。他們都是食家，福州的菜都有些吃膩了，要求廚師做點新花樣。關朽春發遂將在官銀局學到的那款菜烹成。當堂官啟開壇罐，但。見香氣四溢，幾位文士聞之陶醉，食之有味美異常，皆驚歎稱絕。遂問此餚其名？鄭廚師見他們是讀書人，有意讓他們命名，就說此菜還沒有名字。這一來文士們興致更濃，借題發揮，共展文才。其中一位即興吟詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”大家齊聲道好，並眾口一致地說：“叫佛跳牆，叫佛跳牆衛”“佛跳牆”因此得名。

佛跳牆一菜，是採用魚翅、魚唇、刺參、編肚、金錢鮑、蹄筋、雞肉、火腿、鴿蛋等二十多種原料，置於特製的紹興壇中梢心偎制而成。成菜別緻新穎，味醇濃郁，營養豐富。

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