屯溪臭钁魚鮮嫩味美，富春江清蒸鰣魚讓你回味無窮

清蒸鰣魚要蒸多少時間

钁魚也寫作“桂魚”，又名魚、桂花魚，是中國淡水中的一種名魚。早在戰國時期，《山海經》描述其形狀曰：“大口而細鱗，有斑採。”北魏哪 道元的《水經注》載其“豐肉少骨”。在眾多的鱖魚佳看中，令人討喜的莫過於安做 電溪臭魚，也有的稱醃鮮魚。電溪在歷史上是皖南的重要商埠，三國時東吳就在此設郡、電兵。每 到桃花盛開的時節，長江沿岸的貴池、銅陵等地的商販便把長江裡產的魚用木桶裝運到電溪銷售，返程時再帶一些茶葉等當地土特產而歸。

因舊時交通不發達，全靠肩挑車推，到達電溪要幾天乃至十來天時間。為防止 魚在途中腐變，往往要酒上一些淡鹽水，一路挑擺，威味也就進入了魚 肉。中途住宿時，還要倒翻一兩次。這樣運至電溪時，鱖魚不僅沒有腐變， 而且魚鰓鮮紅，魚鱗也未脫落，看上去如同剛捕的一般。但美中不足的是， 鱖魚表面卻散發出一種特殊的“臭”氣味。不過在經過清洗、油煎等工序烹調後，不僅去除了這種異味，反而散發出特殊的發酵香味，滋味變得特別可口。於是，屯溪臭鱖魚就這樣成了一道名菜，也是徽菜中傳統的佳看 美味之一。

時至今日，隨著現代交通業的發展，長途挑運鱖魚的歷史已經一去不復返。電溪百姓為了品嚐舊社會臭鱖魚的滋味，便將新鮮的鱖魚放入木桶中， 分層酒上淡鹽水，並在上面壓上石頭，保持恆溫，定時翻動，經數天以後取出來烹製食用，與舊時烹製的臭鱖魚有異曲同工之妙。1998年，著名烹 飪原料研究專家聶風喬到電溪品嚐臭鱖魚以後作出這樣的評價：“伸箸撥開 蒜瓣肉白如凝脂，入口的滋感滑而挺，嫩而潤，而且立即被一股浹舌沁腦 下瀉咽峽的臭味所陶醉。臭，不太強烈，融和了鮮，故而更加迷人。”

宋代蘇東坡詩云：“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春 氣在，此中風味勝鱸魚。”王安石亦有詩日：“鰣魚出網蔽洲渚，荻筍肥甘 勝牛乳。”鰣魚是中國的名貴魚種之一，成水、淡水兩棲，為南方水產之珍品。每年立春開始，制魚便從海洋測紅而上，在機水江河中產卵繁殖，然後返 同大海，年年如此，準確無誤，故稱為魚。進入富春江時，正值制魚肥 美嫩之時，所以高春江沿岸居民烹製的清蒸解魚是最好吃的。

屬說東漢初年，有個名叫嚴光的漸江餘姚人，乃東漢光武帝劉秀的老 同學，為劉秀打天下立下了赫赫戰功。東漢王朝建立後，嚴光深感仕險惡， 不願做官，數然引退，隱居在富春江的魚，並以烹製清蒸魚見長為後 人稱道。劉秀曾多次派人請他入朝做官，每次都遭到他的拒絕。出於誠意， 劉秀只好親自出馬，以敘舊為名，才得以將嚴光接到京城。嚴光進京以後，劉秀天天盛情相待，甚至親自到嚴光住所的臥室，勸其入朝軸佐。

但是，嚴光不是說自己不舒服不談做官之事，就是假裝熟睡 不予理。在萬般無奈之下，劉秀索性把鋪蓋搬到嚴光的臥室，兩人同睡 在一張床上。嚴光睡時竟然“以足加帝腹上”，故意觸犯君臣禮節。劉秀為 了得到嚴光這個人オ，共同治理國家，並不在意。儘管劉秀千方百計地勸 導嚴光復出，仍然未打動嚴光入朝做官的念頭。每每提到輔佐之事，嚴光 總是別開話頭，糊栩如生地描述自己在富春江畔道遙自在的隱居生活以及垂的的樂趣。

住了一個多月，嚴光執意要回去了，劉秀則執意要留嚴光，兩人爭爭 扯扯，再一次忘了君臣之間的禮節。嚴光只好最後一搏：“我提出一個問題， 如果皇上答對了，我就留下來；答不對，我就馬上要走了。”“可以，你提吧！”“做清蒸鯛魚前要不要去魚鱗？”“哪有做魚餚不去鱗的？肯定要去魚鱗！”“皇上答錯了，今天我走定了。”

接著嚴光便向劉秀講明為何烹製魚 前不去鱗的理由：因為鰣魚那鮮美的味道主要來自於它的魚鱗，且鱗細小柔軟，吃來味美；如果烹調時去掉魚鱗，魚肉的味道就連普通的魚都不如了 所以不應該去掉魚鱗，要去也得蒸熟後再去。嚴光又趁此機會，大談在富春江邊烹製清蒸鰣魚、吃魚飲酒之美， 劉秀說得饞誕欲滴，不由自主地讚道：“味美之極，難得啊！”

嚴光乘機接過話來：“既然如此，我已得到，難道皇上忍心讓我得而復 失？”嚴光終因難捨鰣魚的美味，而謝絕了劉秀輔佐之邀。鰣魚的吃法有許多，以清蒸為見長。富春江兩岸的人們秉承嚴光烹調 清蒸鰣魚的方法，一般是將魚剖殺後，去鰓和內臟，不去鱗，用鹽、料酒稍 放入盆中，再配上火腿片、筍片、香菇、豬油、白糖、姜、蔥等，上籠蒸熟後 另取湯盆，將鰣魚及其滷汁、配料翻倒盆中，稍加整理，即可供食。屯溪臭钁魚鮮嫩味美，富春江清蒸鰣魚讓你回味無窮