處暑肥鴨怎樣吃才好

本文轉自：中國消費者報

■本報記者 李建

“處暑送鴨，無病各家”，是說處暑時節應季而食，和鄰里一起分享味甘性溫的鴨肉，能疏解秋“燥”、防病養身。據說，處暑前後的鴨子最肥美。

鴨肉有啥優點值得鄰里相送？美味的鴨脖子能不能經常吃？“肥鴨子”是說鴨子脂肪多，不健康嗎？如果您對一隻鴨子也有這些疑問，不妨聽聽專家的說法。

選購：觀色聞味辨形

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知”“鴨子陂邊昔並遊，別來頻見藕花秋”……從古至今，從春到秋，鴨子都是入畫入詩頻率頗高的水禽。

鴨子不僅是古人詩中的常見描寫物件，也是老百姓的美味家常。我國是最早馴化家鴨的地區，按《吳地記》中春秋時期“吳王築城以養鴨”的記載，家鴨馴化史可以溯源到約2200年前。兩漢時期，家鴨已經成三大家禽（雞、鴨、鵝）之一。

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹說，中醫認為，鴨肉性寒涼，滋陰養胃、清肺補血、利水消腫，可補內虛，消毒熱，適合體內有熱、上火的人食用。而民間則據此有了秋季吃鴨肉，能消除秋燥的說法。

現代營養學研究顯示，鴨肉含較多的蛋白質、B族維生素和維生素E，還含有尼克酸、核黃素和硫胺素等有益健康的營養元素。

如何選購品質優良的鴨肉？臧明伍建議消費者留意以下三點：

觀色：好的鴨子體表光滑，呈乳白色，切開後切面呈玫瑰色。如鴨皮表面滲出輕微油脂，呈淺紅或淺黃色，內部切面為暗紅色，則表明鴨的品質較差。如體表油脂較多，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色，說明鴨肉已經變質。

聞味：好的生鴨子聞起來無異味，熟鴨則香味四溢；品質一般的鴨子，腹腔內有淡淡的腥黴味；而如果聞到較濃重的異味，也說明鴨子已經十分不新鮮甚至變質了。

辨形：新鮮質優的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結實，有凸起的胸肉，在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去鬆軟，腹腔潮溼或有黴點，則鴨品質不佳，變質鴨肌肉摸起來軟而發黏，腹腔有大量黴斑。

食用：鴨脖味美但不宜多吃

烤鴨、白切鴨、檸檬鴨、荷葉鴨、核桃鴨、樟茶鴨、仔姜鴨……從南到北，人們吃鴨子的花樣數不勝數，烹飪方式也各具區域飲食文化特色。除了整隻食用，人們還把鴨子拆解成鴨頭、鴨脖、鴨腸等鴨貨，並極盡巧思，做出不同風味的美食。

不過，因為禽類中鴨子的脂肪比雞肉要多，很多人因此對一隻“肥鴨”敬而遠之，擔心它的脂肪有損健康。

臧明伍介紹說，鴨子脂肪含量大約是19。70克/100克。雖然比雞肉高，但比豬肉要低。有研究表明，鴨肉的脂肪質量是禽類裡的翹楚，它的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，化學成分近似橄欖油，十分有益人體。

臧明伍進一步解釋說，其實脂肪也有“好壞”之分。所謂“壞脂肪”，是指飽和脂肪酸，它會堆積在人體每個角落，且難於消除；而“好脂肪”，則是指多不飽和脂肪酸和低階飽和脂肪酸，它可以有效幫助人體消耗掉壞脂肪，並被身體吸收變成營養輸送到各個臟腑。重要的是，“好脂肪”人體無法自行合成，只能靠膳食補充。

因此，日常生活中以多食鴨肉的方式替代吃其他肉菜，非常健康。

鴨子身上，有些部位不宜多吃：一是鴨皮，脂肪含量高，且多為飽和脂肪，應減少攝入。二是鴨脖子，鴨脖子上分佈有極少量的淋巴結和較豐富的胸腺，也就是鴨脖上肉眼可見的小疙瘩。淋巴結是發生免疫應答反應的主要場所，不能食用。而腺的主要功能是誘導造血幹細胞分化為成熟但沒有免疫功能的T細胞，一般會受到多種激素的調控，同時也分泌胸腺激素等。因此，鴨脖子作為一道風味美食，偶爾、少量食用其實無妨，但不建議頻繁、過多食用。

特別需要注意的是，煙燻和烘烤的鴨肉，因其加工後可產生苯並芘和雜環胺等物質，有一定致癌作用，更不應久食。

儲存：冷藏冷凍都保鮮

鴨肉營養價值高，但也易腐敗變質。特別是生鴨肉，因為微生物的作用，10℃不通風的氣溫條件下，24小時就可能變質。

一時吃不完的生鴨肉如何儲存？過去我國部分農村地區常採用燻、臘、風、醃等“土法”加工儲存。從更營養、更健康的角度來說，臧明伍建議消費者嘗試以下兩種方法儲存：

冷藏儲存：買回的鴨肉要處理好內臟，洗淨去除血水，然後將鴨肉剁好洗淨晾乾水分，用保鮮袋裝好，放入冷藏室中。這樣能夠儲存3—5天左右。

冷凍儲存：如需要較長時間儲存，就要密封后放在冷凍室內，這樣能夠儲存鴨子數月都不會變質。

需要強調的是，有些人習慣將鴨肉焯水後冷凍，認為這樣更乾淨衛生，但事實上會讓鴨子口感變得很老。

從外面買回的熟鴨子應儘量一頓吃完，如有剩餘，可以用保鮮膜蓋好放入冰箱冷藏，冷藏時注意生熟分開、肉類與蔬菜分開，並儘快吃完。過久存放，微生物繁殖較快，可能導致變質。以烤鴨為例，有研究顯示，鴨肉在儲存5天后，菌群結構會出現明顯變化。臧明伍認為，雖然在確保冰箱潔淨、冷藏方法正確的前提下，有助於延緩這一過程，但從健康安全形度考量，熟鴨肉仍不宜存放過久。