喝巖茶時，為什麼會有茶沫？要不要刮掉茶沫？一次性說清楚

丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

昨天喝了一泡朋友剛寄過來的老叢水仙。

泡來試喝，茶沫好多。

剛拆開快遞箱，洗淨雙手。

燒水泡茶，燙碗燙杯，趁熱剪開泡袋投茶。

剪泡袋時，順便瞥了一眼。

喲嚯，淨含量12克。

都已經是老叢了，還增這麼多量，是怕湯感不夠醇嗎？

本打算，挑出4克多餘的幹茶，再去沖泡。

但幹茶倒入溫杯過的蓋碗，已有不少條索被沾溼。

索性心一橫，衝入沸沸的開水。

就這樣吧，直接泡。

但幹茶遇水剎那，瞬間浮起大量茶沫。

大大小小的泡沫，密集浮起。

肉眼看著，差點讓人犯了密集恐懼症。

遇到這茬，只好暫時停下快出水的動作。

抽出了三四秒時間，拿起蓋子，輕輕一抹。

湯麵的浮沫便沾在蓋子上，快速移置茶盂上方，拿起水壺沖洗乾淨後。

再回過神，及時倒出茶湯。

緊趕慢趕，頭道茶湯的出湯時機還是被耽誤了幾秒。

不過喝起來，那12克一泡的老叢，茶味並不濃苦，湯感也談不上多醇。

趁熱聞去，花香叢香不顯，相反是帶幾分偏悶的熟果香。

茶味當中，摻雜幾絲苦辛（苦味+辛辣味綜合）。

要不是提前看了泡袋資訊，差點以為這是一泡做青過熟的巖茶肉桂。

說到底，這泡老叢也太古怪了吧！

《2》

聊到泡茶刮沫，部分茶客持猶豫觀望態度。

有人覺得，圈內都在傳，茶沫是好茶精華，颳了後會不會可惜？

有人糾結，蓋碗泡巖茶要快出水，刮沫不是耽擱時間嗎？

先解釋前一個問題。

可以很明確的闢謠，

茶沫並非茶湯精華！

茶沫的來源，是茶皂素、水溶性蛋白、水溶性果膠、微小灰塵雜質顆粒等。

湯麵泛白沫，且快速消散，情況還好。

怕的是泡沫持久不散，且顏色發黑。

肉眼看著就髒兮兮的，十分影響飲茶心情。

若想繼續喝茶，非刮沫不可。

潔癖一些的茶客，估計看到這層髒沫後，已經失去喝茶勇氣。

整泡茶徹底倒掉不喝，也不稀奇。

蓋碗泡茶刮沫期間，單手持蓋、刮一圈湯麵、沖洗髒沫、合蓋出湯。

一波三折後，肯定會延誤泡茶出湯時機。

但這也沒辦法。

兩害相權取其輕，比起喝帶有髒沫的茶，將茶味稍微悶濃也不算什麼！

《3》

這天從網上看到一個相關提問。

“

沖泡老叢水仙，要不要颳去茶沫？

”

要刮。

但凡注水後，湯麵泛起明顯茶沫，都建議刮掉更好。

即便這層茶沫看著沒有發黑，主體來源是茶皂素。

但茶味體系裡，茶皂素的味道偏苦，並且帶有辛辣刺激。

茶皂素含量過高的巖茶，原料品質不佳，不僅湯麵看著茶沫多，連茶味也不好喝。

泡茶期間，若有刮茶機會，當刮即刮。

為了迅速利落刮沫，建議優先用白瓷蓋碗泡茶。

蓋碗的“蓋”，是對付湯麵茶沫的一大利器。

僅需注水稍滿一些，持蓋一撇，浮沫即除。

要是換成壺口窄、壺蓋小的茶壺泡茶，就算泛起大量茶沫，刮沫過程也是有心無力。

另外，為了不過多延誤泡茶時間，注水前要提前準備。

正式沖泡前，擺好起手勢。

左手持燒水壺，右手持蓋輕靠在蓋碗泡，左手右手協力，完美銜接。

正常情況下，注水動作剛一結束，立馬合蓋出湯。

一旦發現茶沫較多，快速撇去，沖洗蓋子，及時倒出茶湯。

凡事有備無患。

為了避免一開場就悶泡，提前消耗過多茶味，將茶湯泡濃。

蓋碗泡茶前，不建議將蓋子撂在一旁。

等到注水結束，從蓋置上拿起蓋，再去合蓋出湯，肯定會耽誤黃金出湯時機！

《4》

對付個別茶沫偏多的巖茶，刮茶還算小事。

往蓋碗內注入沸水，湯麵泛起茶沫，還有刮茶的機會。

怕的是，一波未平，一波又起。

頭道茶沖泡時，注水、刮沫、出湯，一氣呵成。

但將茶水傾倒而出，倒入公道杯後，茶湯表面依舊有大量茶沫粘連，肉眼看著茶沫偏黏，持久不散。

遇到這情形，就算想刮茶也無從下手。

看著公道杯內浮滿髒沫的茶水，很是影響喝茶心情，心中唯有“無奈”二字。

這時只能走一步，看一步。

公道杯內的茶水沒法再次刮沫，建議以觀後效，再做決定。

先看湯色，若是湯麵有個別浮沫，但整體湯色清透、有光澤感。

整泡茶的蓋香馥郁清晰，沒有聞出雜味，只要不介意這沖茶水勉強還能喝。

反之，情況則另說。

順著透明的玻璃公道杯觀察湯色，茶沫多、泡沫密、浮沫持久，並且茶湯發暗，隱約藏著渾濁懸浮物。

這種罪加一等的情況，證明這泡茶品質堪憂，不喝為好。

如果不死心，就將頭道茶倒掉不喝，洗茶一遍。

第二衝再次沸水沖泡，若是一切不變。

湯麵茶沫滿滿、茶水震盪一番又起浮沫、茶湯渾濁發暗不清透、連泡兩次茶沫數量不減……

如此種種皆指向一點，這泡茶千萬要慎飲。

髒沫多多的巖茶，多飲無益，不如儘早斷舍離！

《5》

茶沫比較多的巖茶，該不該繼續喝？

得看具體情況。

通常巖茶湯麵泛出茶沫的情形，只出現在開頭前一兩道茶水。

事不過三，三衝之後，茶沫數量立馬會大幅減少。

若是心裡捨不得損失一泡巖茶，又著實介意茶沫的存在。

比起刮茶，更徹底的解決方法是洗茶。

快速洗茶一兩遍，總能解決問題。

對於那種三衝之後，茶沫不減，湯色從始至終都發暗的劣質巖茶，前段已經給出提醒，不建議繼續喝。

說得再具體些，有茶沫的巖茶要不要繼續喝，可以綜合多角度判斷。

湯色發暗、茶沫發黑、浮沫密集、連續泡兩次依舊有大量茶沫，蓋上熱聞泛出雜味，沒有清晰花香、果香、焦糖香的巖茶，不推薦喝。

僅有個別茶沫，第二沖茶沫明顯減少，湯色、香氣、葉底方面，沒有出現任何異樣。

說明這泡茶勉強還能原諒，可以考慮繼續喝。

說白了，喝與不喝，主要看個人的接受度。

從本質看，頂級正巖正巖好茶，理想境界是茶沫無限接近於零。

湯麵乾乾淨淨，喝著讓人更放心！

《6》

行文至此，回顧開篇那泡老叢水仙，為啥它會泡出這麼多茶沫。

據分析，原因有兩點。

一方面

，它的原料偏粗老。

看過相關研究，茶樹的根、莖、葉、籽都含有茶皂素。

具體到製茶方面，老莖、嫩莖、老葉、嫩葉的茶皂素含量依次遞減。

換言之，採茶偏老，原料粗糙的巖茶，茶皂素含量高，更容易泡出明顯茶沫。

這對一泡正巖老叢來說，很不正常。

天心村裡，不論是哪家的老叢都顧得像寶貝一樣。春茶季製茶又怎麼會錯過採茶時機，平白將原料採老、損耗品質？

即便不小心採了部分老葉片、蠟片，後期挑揀時，也該挑乾淨了，不會放任粗老葉片繼續保留在成品裡。

不然，豈不是白白砸了自家正巖老叢水仙這塊招牌？

另一方面

，還和那12克一泡的淨含量脫不了干係。

正常泡巖茶，8克足矣。

猛然增量這麼多，投茶多了，茶葉內部的起泡物質隨之增多。

泡茶期間，遇到大量茶沫，亦不足為奇！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。