不管醃什麼酸菜，牢記4個小訣竅，酸菜不爛發黴，味道正宗又脆爽

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很多人在冬天的時候，都會選擇醃製的鹹菜。特別是“土坑酸菜”，在315事件發生的時候，更是引起了“蝴蝶效應”，所有人都覺得這是一種汙染。所以他們寧願自己做，也不願意做這麼複雜的事情。

菜看很，但多出來的菜怪味道不好，就是很難吃，很難嚼。

酸辣可口，營養又高。那麼怎樣才能把醃漬的方法做好？還能讓醃製過的鹹菜不會變質，不會黴變，口感清爽。今日跟你們說一些醃製鹹菜的小竅門，無論醃製的是哪種，都是清冽可口，長時間存放也不會黴變。無論醃製的是哪種鹹味，記住4個秘訣

1、選擇陶瓷罐

醃鹹菜的第一步，就是要將醃漬的容器弄好。用來盛放醃漬蔬菜的器皿，通常建議用陶製的罐裝，家中沒有的話，可以選用玻璃瓶、陶器等。但是請務必避免使用鋁製品和塑膠製品。由於醃漬時，鹽水會侵蝕罐子，長期浸泡對身體有害。

醃漬的酸菜是一種厭氧發酵法，在發酵的前期，由於乳酸菌等微生物的作用，會釋放出大量的CO2，使得罐內的氧被排出體外，達到最佳的無氧環境。而且隨著時間的推移，罐子裡的CO2含量越來越低，罐子裡就會出現一個壓力，罐子邊緣的水就能封住罐子裡的壓力。維持好壇體的微生物，培養基中的乳酸菌更具永續性，使其貯存時間更長。

所以，醃過的鹹菜可以儲存很長時間，不會腐爛，吃起來也很香。因此，在醃泡菜時，要注意的是容器的選用。

2、浸泡在淘米水中。

泡酸菜時，可以選用帶有澱粉的淘米水，

淘米中的蛋白能加速酸菜汁的發酵，從而減少其醃漬的週期

“……”而蛋白的發酵所產生的氨基酸對身體的消化更為有益。再加上經過浸泡後的酸菜，味道會更加的鮮美，更加的誘人。

有助於發酵

這樣，發酵速度就會更快，發酵的效果也會更好。

淘米水通常用一次最好，因為它的粘稠程度足夠高，可以讓其更好的發酵。不要怕洗碗裡的水會弄髒，醃過的時候要清洗乾淨再吃。而且，這碗飯也不需要煮，也不需要煮沸，只需要放在涼水裡就行了。

3、多加點白葡萄酒

通常醃泡菜的配料都很多，比如

胡蘿蔔苗和青芥菜，有些用胡蘿蔔苗，白菜葉和白蓮花葉，冬季用的是西蘭花或西蘭花。最普通的做法是用鹽醃捲心菜之類的，不過請記得

醃製捲心菜的最佳時間是

在霜凍來臨之前做好準備

我要提前一批捲心菜。

在陽光下待上兩日

去掉水份，使醃漬後的酸菜味道更加清爽。

還有，在醃泡菜的過程中不要忘了加點白酒。

加酒可以起到香料和防腐的雙重效果。

如果鹹菜盆的密封不夠嚴密，或者有其他的油脂混雜在一起，那麼泡菜的表面就會冒出一大片的氣泡。

加入白葡萄酒可以消毒殺菌

“……”可以在同一時間加入白葡萄酒

將乙醇與醃漬的醋酸進行反應，製得乙酸乙酯

這樣既能提高鹹菜的風味，又不會過於酸澀。

4、食鹽的使用非常關鍵

醃鹹菜時，要注意的是鹽的配比。

鹽能促進乳酸菌快速增殖，適宜數量

“……”多少有點不好，要是有

過量的鹽會阻礙乳酸菌的生長

對發酵不利；

鹽太多，使菜中的水份沉澱不充分

這樣做的話，酸味就會不足，很有可能會變質。

因此，醃鹹菜的時候，要注意的是鹽的配比。普通

每公斤的芥菜里加24 g的食鹽是合適的

別多，也別少。而且在醃菜的過程中。

不可開啟，不可更換

不然，就會很輕易地影響到酸菜的發酵，使其更易於腐敗。

醃製一個多月的時間是最佳的，因為在這種情況下，酸味和酸味都會恰到好處。還有

如果吃太多的話，會導致體內的亞硝酸鹽超標。

醃過的鹹菜，只要能保持良好的狀態，可以存放大半年。每一次拿到的時候都要保持清潔，沒有細菌的侵染，這樣一年的時間就可以吃上兩次了。

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