製作最美味的五仁月餅，自然少不了這道食材

最好的烏欖好在有香味，歷史悠久，

明萬曆年間，西山村就開始種植烏欖樹，這裡烏欖是最好的品種車酸纜，皮薄肉厚，油質適中，味道芳香。

將烏欖製成欖角，是增城人的獨創，把生烏欖投進熱水，用小刀把肉輕輕一劃，分成兩半在一起，欖殼和欖肉就離開了，撒鹽拌勻放在竹蓆上曬乾，就成了老廣最熟悉的餐桌配角欖角。

西山欖最負盛名的是它的欖仁出仁率高，濃厚的松香味讓古今史家公認為‘欖仁之王’。

欖仁是五仁月餅中最關鍵的原材料，每年烏欖成熟之時，這裡人們最為用心之計，不到1/10的出仁率加上近年來烏欖樹的減少，讓烏欖的價格一度飆升到兩三百元一斤。雖然價格貴，但是有一些人仍然是要堅持用足量的欖仁，因為做出最好的五仁月餅，已經成為了這裡人的家族使命。

橄欖仁、桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁匯聚成一起，也成為了中秋團聚的精神寄託。

現在是傳統與現代相結合，製作的部分是純手工，五仁月餅的製作工藝其實相當複雜，原料除了5種果仁還有兩樣非常重要的肉，選用300斤以上的土豬的後腿肉，按照豬肉紋理切成薄片，醃製在進行3天4晚再晾乾，然後用木槌一棒一棒錘成火腿絲。

另外一種是糖肉，一塊塊肥豬肉去皮片薄，但像糖切成丁再醃上15天，就變成了一粒粒晶瑩剔透的糖肉，它們兩個是經過科學的搭配，令月餅產生口齒留甘，有點回味的感覺。

醃好的糖肉還要加入特製的香料，一次用上5種果仁釀肉，要把這麼多餡料攪拌均勻，可不是一件容易的事情，都要技巧還要力氣。

當然，月餅皮也一點都不能馬虎，用上等白糖在大鍋中熬成原糖，在大罐中靜置兩個月以上就變成了稠度更高的糖漿原料。就像做餃子一樣，月餅也追求皮薄餡大，如果手藝不到家很容易破損，這極大的考驗著工人們的耐心和手藝。

把食材準備交給一雙巧手，而火候的控制交給精確穩定的機器。

餅乾剛出爐就可以聞到餅的香味，慢慢散發的自然香味，讓人有一種很想吃的感覺。

五仁月餅有著豐富的口感和層次，肉質軟糯、鹹甜融匯，細嚼之下宛如自然的本來面目，複雜但不混亂，豐富卻不龐雜。

一輪明月照亮時代，堅持傳統卻從不食古不化，善於變通主動擁抱現代，使月餅更加與眾不同，滄海桑田，新舊輪地，未曾改變的，不過是一顆初心。