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李創乾：家常餃子

由渭南文藝發表于飲食2023-01-15

簡介用這些餡子包出來的餃子都叫大肉餡餃子

蘿蔔和豆腐能包餃子嗎

餃子，性溫，盛產北方，風行全國，有去飢餓補營養之功效；可素可葷，老少皆宜。食者，不顯富貴與貧窮，尤對體力勞動者最佳。與其它飯食相較，製作工藝較為講究。

餃子是在麵皮包上餡子，用兩手手指嫻熟地捏了之後形成的。故而，就有了包餃子和捏餃子之說。叫包餃子的地方，重在強調麵皮對餡子的包裹；而叫捏餃子的地方，則重在突出麵皮包裹餡子之後的成型。不管是叫包餃子還是叫捏餃子，在我看來都有道理，只是製作者所處地域的習慣叫法不同罷了。製作餃子的叫法不同，這也正顯示了我中華大地之北方疆土的幅員遼闊。

餃子是由麵皮包裹餡子而成，對其麵皮的製作要求甚高。就所用麵粉而言，產於青藏高原的青稞面和產于山西晉北等地的莜麥面，由於吃起來發粘，都不適宜製作餃子。春小麥，由於沒有經過冬季這個關鍵的生長期，其麵粉用於製作餃子也不夠理想。上乘的餃子粉，當數生長時間長的冬小麥麵粉。優質冬小麥麵粉，和起來勁道，揉起來光滑，擀起來富有彈性，包起來遊刃有餘，捏起來得心應手。

餃子的餡子可素可葷。餡子裡有肉的叫肉餡，沒有肉的叫素餡。通常情況下，習慣上的肉餡有大肉的、羊肉的和牛肉的幾種。素餡的有韭菜雞蛋的、蘿蔔豆腐粉條的和青菜蝦仁的幾種。製作餃子的人們，習慣把大肉與韭菜、蓮菜、白蘿蔔單和做肉餡。用這些餡子包出來的餃子都叫大肉餡餃子。餡子裡面有韭菜的叫大肉韭菜餃子，有蓮菜的叫大肉蓮菜餃子，有白蘿蔔的就是大肉蘿蔔餃子。羊肉餡和牛肉餡的製作，不像大肉餡那樣隨意，要講究些。尤其是羊肉，尤以與大蔥和少許紅蘿蔔搭配成餡為最佳。

包餃子，以心情好、時間充裕為前提條件。從一定意義上說，餃子包的是心情，捏的是時間。在這一包一捏之間，完全反映了主人這天愉悅的心情和寬裕的時間。一般情況下，夫妻情感好、家庭和睦的人家吃餃子的次數多，選擇在節假日吃餃子的家數多。包餃子不能心急，也不應心急。因為這是一個分享歡樂分享溫馨的過程。一家人嘮著嗑，拉著家常，似乎覺得沒多長時間需要的餃子就包好了。之所以覺得快，因為這時在餃子裡包的不僅僅只有餡子，還有幸福、快樂和對未來生活的美好憧憬。捏餃子不能用力。那是因為，這個環節決定著餃子的品相，拿捏的不好，不但外形不好看，還容易露餡。與做其他事情一樣，都要有分寸，要恰到好處。露餡了，說明你的技術不嫻熟，或者叫能力還沒達到。只要肯努力，能力達到了一定水準，指揮打一場“包餃子”式的大勝仗也是完全可能的。

餃子是由和餡、擀皮與包三個相互關聯的環節完成的。和餡，要掌握好不同調料的比例，要順著一個方向攪拌。這個技巧活，只要有師傅教，從理論到能實際操作的過程很短，容易學；擀皮就不那麼容易了，不是說說就能會的事兒。這主要有個實踐的問題。幹好任何一件事情都一樣，不注重實踐是學不會也幹不好的。按需要來說，擀出的餃子皮，既不能太薄，也不能太厚。太薄了包不成，太厚了口感不好。只有邊上薄中間厚一點的才算合格。其大小，以包成的餃子能一大口吃下為宜。擀皮是個技術活，光有師傅教不行，必須自己肯動手，勤動手。嫻熟地掌握了和餡、擀皮和包這幾個環節的工藝，吃上一頓自己親手做的餃子，一定會有滿滿的獲得感和幸福感。因為，幸福都是奮鬥出來的嗎。

餃子是“

萬般滋味肚中藏

”的經典麵食，所以，煮餃子和吃餃子也都有講究。煮餃子要等水大開以後才能下鍋，但也不是一個勁得煮，應是煮一開就要少許點一次水，這樣反覆幾次之後，待餃子完全鼓起飄在鍋裡的時候，就可以出鍋。口感以香脆為最佳，若有粘的感覺就是煮過了，應下不為例。人們的生活和煮餃子一個道理，都要按規矩來。任何過頭的事都不能去做。人們的成長經歷反覆證明，做過頭事情結果都不好，甚至會很糟糕。吃餃子，有愛吃酸湯的，也有愛吃蘸汁的，這只是個喜好的事兒，不需要太大學問。但吃餃子有兩個細節值得一提。一是吃完餃子要喝一些原汁湯，若果你喝完湯後有幸能打個飽嗝，那才叫個舒服，因為你享受了吃餃子的全過程；二是吃餃子若能就上酒，那就再好不過了。老話說，餃子就酒，越吃越有。

吃餃子時就上酒，那才是“

有緣伴君三杯酒

，

相逢一笑齒留香

”，會一下子把吃餃子吃到了最高境界。

吃餃子不分一年四季，但有個說道。來客了吃餃子，是對客人的敬重和熱情；過節吃餃子，是對長輩的孝敬和感恩；假日吃餃子，是對晚輩的希望和關愛；除夕之夜吃餃子，圖的是個美滿團圓；大年初一吃餃子，寓意著招財進寶。就餃子而言，從人們這些不同感悟上看，這種暖心飯，做出來的是傳統美食；吃出來的則是中華文化；品出來的那就是幸福和快樂了。包餃子還有一個習俗，那就是在一兩個餃子裡包面值一分錢的硬幣。說是誰吃到包有錢的餃子運氣好。願你經常能吃到包錢的餃子，願你年年都是好運氣。

對一盤家常餃子，我們要有敬畏之心。它來之不易。它不光“粒粒皆辛苦”，還蘊含著親情，彰顯著友情，傳遞著溫暖，昇華著幸福。那它究竟有多好，有詩替我們讚美道：雪花紛飛舞，皎月平空現。清水飄芙蓉，元寶落玉盤。

餃子，又名水餃，原名“嬌耳”，是我國古老的傳統麵食，距今已有一千八百多年的歷史。願餃子這種傳統美食，承載著中國文化和中國智慧漂洋過海。在餃子的家族裡，有家常餃子和宮廷餃子之分。家常餃子是百姓的最愛。餐桌上既能有餃子，又能有酒，反映的不僅是生活水平，還有社會進步和奔小康的成果。願“餃子就酒”這一民俗普及全國，就像唐代詩人劉禹錫說的那樣“飛入尋常百姓家”，尤其是那些剛脫貧人們的餐桌。