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王剛的美食精選 篇一百四十九:廚師長教你:“五香薰雞”的家常做法,先滷後燻,皮香肉嫩
燻雞幾分鐘就好
作者:美食作家王剛
哈嘍大家好,我是王剛。本期影片我為大家分享一道家常菜【五香薰雞】
【五香薰雞】所需食材如下
詳細步驟如下
食材處理及準備
【1】首先我們準備攤主處理好的土雞1只(約1200克),用噴槍燒掉殘餘的絨毛。
【2】然後將雞腳在關節下剁下來,再去除雞爪(趾甲)備用,處理完成之後清洗乾淨備用,下一步開始準備輔料。
【3】準備生薑1大塊拍散備用,準備大蔥1根拍散之後切成小段備用。
【4】盤中加入八角2顆,加入少許(公)丁香(約1克),加入白芷1小塊,加入1小把小茴香(約10克),加入少許香葉。
【5】 加入桂皮25克,再加入適量的豬皮,加豬皮的目的是滋潤滷水,下一步開始準備燻料。
【6】 準備橙皮幾塊去掉中間的內膜,然後將其切碎備用,碗中加入適量的小茴香(約3克)。
【7】 加入白糖250克攪拌均勻,中途加入少許花椒,下一步開始製作。
開始製作
【1】 首先我們在鍋中加入8分滿的清水,然後下入處理好的土雞和輔料。
【2】 鍋中加入食用鹽120克調底味,加入適量的胡椒粉(約10克)。
【3】 加入雞精5克,加入適量的老抽調底色(約6克)。
【4】加入生抽醬油120克提鮮,加入冰糖50克。
【5】大火燒開之後再撇去浮沫。
【6】 中途需要品嚐滷汁的鹹味,鹹味必須比炒菜略鹹一些,可以適當的增加食用鹽調味,確定鹹味之後轉中火滷製60分鐘。
【7】同學們注意,需要根據雞肉的老嫩定製時間,如果雞肉較老則需要關火浸泡30分鐘,土雞滷至合適的口感之後即可撈出,下一步開始熏製。
【8】 鍋燒熱之後加入錫紙1塊,錫紙壓實之後加入調好的白糖(白糖、橙皮、花椒、小茴香)。
【9】 然後放上隔層再加入土雞和豬皮,蓋上鍋蓋小火燻8分鐘,這一步的目的是熏製上香味。
【10】 8分鐘之後開蓋觀察土雞的顏色,色澤適中即可取出。
【11】 然後在雞的表面抹上香油,待雞肉冷卻之後即可食用。
【12】一道香味十足的五香薰雞就製作完成。
技術總結
第一
最好選擇肉少較小的雞,這樣肉的中間更容易入味。
第二
燻雞的時候必須小火慢燻,否則煙燻的苦味較重,且成菜之後必須放置冷卻後再食用。
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