肉臊子面，一碗故鄉菜，勾起你的鄉愁

兒時最愛吃麵，尤其是肉臊子面。每逢母親動手擀麵的時候，我就在旁側悄悄揚起一小撮麵粉，陽光下的麵粉粒粒分明，還閃著金色的光，長大離家的日子裡，這樣溫馨的場景時常出現在夢裡。醒來的時候便異常想念那碗臊子面的味道，麵條筋道爽滑，臊子鮮香麻辣，碗裡的紅湯酸爽無比，麵條吃乾淨之後還要把紅湯喝完才算解饞。

味蕾上的記憶似乎要比其他的記憶長久些許，我忘不了那碗冒著熱氣的肉臊子面，所以每到一個新的地方，第一頓飯總是臊子面。離家數年，差不多走遍大半個中國卻沒能尋得一處的臊子面能比得上母親的手藝。

生活在關中地區，臊子面的出鏡率是非常高的。每逢過年過節，早飯大多是一碗冒著熱氣的臊子面，平常人家的婚喪嫁娶、老人或者孩子過壽都離不開臊子面。而一碗看似普通又常見的臊子面，其實做法非常講究，其中深藏的歷史底蘊也是非常有價值的。

從麵條開始說起，臊子面裡面的麵條並非現成的麵條，而是自己動手擀出來的手擀麵。用一碗溫水化開鹼粉，再倒入麵粉裡。水不能太多，要不然擀出來的麵條軟糯，不筋道。麵粉和水混勻後，捏緊可以形成一個麵糰，放手後面團可以散開就可以了。麵糰多加揉搓，排出空氣，使其形成一個外表光滑細膩的麵糰就可以進行下一步操作了。

擀麵是製作肉臊子面過程中一個非常精細的步驟，擀麵技術的高低，麵條是否大小均勻，薄厚適中直接影響著一碗臊子面的質量。麵糰在擀麵杖的壓力之下慢慢攤開，變得又大又薄。一邊擀麵一邊轉動麵餅是麵條厚薄均勻的關鍵。挑起擀好的麵餅，在光線下呈現半透明狀，沒有太厚或者太薄的地方就可以開始切面條了。

麵餅上先撒上一層薄薄的麵粉，防止粘連，然後層層摺疊，刀子起起落落，一段開始，另一端結束，拿起切好的麵條抖落多餘的麵粉就可以下鍋了。

如果說麵條是臊子面的好吃的基礎，那臊子就是臊子面的靈魂。選一塊漂亮的五花肉，剁肉時放蔥姜水去腥。融化一塊豬油翻炒剁好的肉末，放入一點老抽上色，再加鹽調味。看到肉末的顏色微微變化放入幾勺辣椒粉。火候是關鍵，如果火太大肉末就會變老，辣椒麵烤糊也會影響紅湯的色澤，如果火太小則肉不熟，腥味還沒有除盡，辣味也會掩蓋紅湯的鮮美。臊子講究肉質鮮嫩，紅湯色澤光亮，鹹香微辣，掌握好火候便成功了一半。

肉末炒熟變色之後放入切成小塊的胡蘿蔔、木耳、黃花菜等配菜，稍微翻炒之後加入高湯或者清水，微微燒開便出鍋備用。

麵條煮熟，淋上熱氣騰騰的臊子，便是一碗平常又好吃的肉臊子面。看似平凡普通，實則處處講究，就像關中地區的人們一樣，外表看起來大咧咧，實則內心柔軟，善良細膩。

關於臊子面還有一個傳說。渭河一帶出現了一條惡龍，惡龍到處惹禍，在渭河生活的周氏族人民忍無可忍。於是奮起反抗，與惡龍大戰七天之後才獲得勝利，飢餓的周氏族人用惡龍的肉代替豬肉做出了這碗臊子面，一直流傳至今。惡龍的傳說無從考量，我們卻能從這個故事裡看出關中人民的性格：不畏艱險、勤勞樸實、勇於抗爭。

關中地區雨水稀缺，小麥生長旺盛，收穫之後將其磨成麵粉，加以製作而食之，為早期的關中人民提供一天的能量來源。日日辛苦勞作，天黑歸家後的一碗香氣四溢的臊子面就是對自己和家人的犒勞。如今關中地區經濟發展，在國內國外的名聲漸盛，也許很多人對於關中不是非常的瞭解，但往往提起關中都會說出：聽說那裡的面非常好吃，種類也很多。平日裡跟朋友吃飯，飯桌上談論最多的就是家鄉的美食，來自五湖四海的朋友說著天南海北的美食，臉上都會露出自豪的神情。

古時交通閉塞，稻穀等一些其他的糧食難以運輸到關中，所以麵食幾乎佔據了關中人的一日三餐。如今交通發達，米飯等其他的主食出現在市場，也走進了關中人的餐桌，但關中人心底裡最愛的依舊是那碗冒著紅光的臊子面。