夜上海·味道｜演繹“不一樣的煙火”

春雨瀟瀟，觀柳枝漸綠；賞花賞景，看綠意甦醒。春暖花開，萬物復甦，郊外早已是舉目皆綠，生機盎然。鮮嫩的筍、鮮嫩的草頭、鮮嫩的香椿……這是一年中食材最為鮮嫩的時候。

張國榮，上海廚界如雷貫耳的烹飪大師，與同名同姓的香港明星外型也頗為神似，更相像的是兩人對事業都追求極致。從美林閣到御璟軒，張國榮的菜品返璞歸真，卻也越發精緻。香椿跑蛋，兩面可以煎的焦黃，似乎“賣相”不足，然而一口咬下去，中間竟鮮嫩無比，與香椿的異香一同融化在口中。除了滿滿的幸福，還是滿滿的幸福！醃篤鮮中加了老母雞，喝完大呼過癮。扳扳手指數一下，誰能這麼做？惟有張國榮。 若丹

[申之魅]

演繹“不一樣的煙火”

一代歌王張國榮溫婉的嗓音讓人難以忘懷，“我就是我，是顏色不一樣的煙火……”唏噓不已！

在上海廚師界，也有一位張國榮，他曾是美林閣的行政總廚，後又帶一幫兄弟，打造了精緻的上海菜新貴御璟軒，一開10多年，成為一段佳話。

不時不食 頂級選單

張國榮說，我們做菜的，講究不時不食，按時而吃，依令而食，是中國人最簡單的飲食哲學。陽春三月，經歷了雨水滋潤的各色春菜迅速生長。純淨的品質，絕佳的味道，是大自然的美妙饋贈，也是人與自然相生相伴的見證。

當季的食材，營養最豐富，口感最清新，是食材，也是藥材。跟著季節而食，可以說是美食界的頂級選單，位於浦東金橋的御璟軒，根據春天食材的特性，打造了一桌春天特有的“味道”。

早春三色 清新奪目

早春三色，由“翠、綠、黃”三色組成，由當季新鮮上市的萵筍、蠶豆、竹筍涼拌而成。春天是萵筍上市的季節，本地產的萵筍色如翡翠，肉質特別細嫩，香味濃郁，萵筍切成絲後用糖、鹽醃製後洗淨；去殼蠶豆開水煮熟後去除豆皮，用冰水迅速冷卻以保留蠶豆的綠色，剝出的蠶豆又綠又圓，吃在嘴裡又粉又甜。黃色的代表則是春筍，焯水後切絲，將三者涼拌在一起。萵筍爽脆、蠶豆粉糯、筍絲增鮮，細細咀嚼萵筍有淡淡的回甜，作為一道冷菜，翠綠的色澤和爽口的口感，和春天完美呼應起來。

醃篤鮮 鎖住鮮香

如果要選出一道最能代表上海的湯菜，醃篤鮮一定會高票當選。

御璟軒的醃篤鮮由鹹肉、蹄髈、老母雞、竹筍燉制而成。御璟軒始終信奉：手工醃製的隔年鹹肉燉醃篤鮮最好吃。每年10月至11月，開始醃製鹹肉，經過兩週的醃製，取出掛在通風處吹至冬天結束，經過了一個冬天的風吹日曬，鹹肉積攢了馥郁的肉脂香味。而這隔年鹹肉也沒有辜負眾人的期待，在燉煮中把一身的鮮香釋放。

這裡的醃篤鮮用蹄髈代替五花肉，只因蹄髈的肉質更厚實，蹄筋中含有豐富的膠原蛋白，肉味更濃郁，久燉不爛。老母雞是這道醃篤鮮成功的關鍵所在，長足時間的老母雞腹中有一層油。用一口肚大口窄的鍋來燉醃篤鮮最佳，燉煮中厚厚的雞油集中在湯的表面，將香氣牢牢鎖住，任憑鍋中的湯汁如何翻滾，香氣的流失則基本可以忽略不計，最後加上足足3斤竹筍，燉好後上桌，湯白汁濃。盛上一碗熱騰騰的醃篤鮮，喝上一口湯，吃上一口肉，最後來一塊浸滿味道的春筍，湯濃味鮮，肉質酥肥，筍嫩香脆，除了鮮還是鮮，眉毛真是隨時都有可能落下。

烤子魚 抱子迎春

每年開春，成群的鳳尾魚由淺海洄游入長江口產卵，這時最好的鳳尾魚腹內魚子充盈，上海人習慣稱之為——烤子魚。春天烤子魚肉質細嫩，魚子顆粒分明，入口極鮮，是上海人餐桌上必不可少的節令美食。將魚炸到骨頭酥脆，浸到調料中吸足了味道，佐酒，下飯，那種滋味，做夢想起來都是要流口水的。

烤子燻魚，將烤子魚去內臟，刮鱗洗淨，魚子塞回魚肚內，控幹水分。烤子燻魚最講究的是火候，起油鍋，油溫不能太高，將魚炸至酥脆。將炸好的魚浸入由料酒、白砂糖、五香粉、香醋等調成的調料。一邊炸，一邊浸，一邊吃，吃在嘴裡鮮、香、酥、脆，淡淡的甜味和五香味，魚子內浸滿了調味，在口中一顆顆爆開，根本就停不下來。

海鮮泡飯 悠悠海味

上海土生土長的弄堂小囡，對泡飯都會有種割捨不斷的情結。它雖簡單淳樸，但卻是最有家的溫度的一碗飯！泡飯，就是家裡前一天剩下的結塊米飯，加點水再放在爐子上燒一燒，等到水滾了，泡飯就燒好了。或者燒些開水澆在碗裡，用筷子搗搗開也行！

如今一碗誘人的泡飯，當然不能只有大米開水孤軍奮戰。御璟軒用各色海鮮幫助泡飯完成歷史性的蛻變。春天的海鮮特別肥美，御璟軒用大閘蟹熬製蟹油，與大骨高湯共同熬煮，打造了一份色澤金黃的湯底。在湯底中加入了鮑魚、海參、蝦球、帶膏的紅魷，做法簡單，只為突出食材的本味。一碗脆米和一碗米飯是最佳的比例，切記不能多，兩者在油亮金黃的湯色中翻滾，“滋滋滋”的悅耳聲變成了最撩人的開胃神器。一顆顆米飯盡情汲取著湯鮮，變得格外飽滿，大閘蟹熬製的湯底濃郁鮮甜，鮑魚彈牙、海參軟糯、蝦球魷魚更是帶著淡淡海味，軟脆相間的口感在口腔中共譜起了高高低低的旋律。 陳駿

[廚之神]

張國榮 中國烹飪大師

張國榮年輕時拜香港大廚陳廣忠為師，擅長蘇、浙、滬菜。2003年6月榮獲首屆上海市“狀元杯”中青年烹飪精英獎，2009年被授予新中國60年上海餐飲業技術精英稱號；2014年度被上海餐飲烹飪行業協會授予“上海十大金廚獎”。

初見他，一襲白色廚師服乾乾淨淨，上海人口中的“頭勢”清爽，滿臉笑意盈盈，給人以十分親切的感覺。早年間擔任美林閣總廚的故事被匆匆帶過，更多的是介紹御璟軒如今選用哪裡的頂級食材，使用哪種烹飪技法來料理食材，讓人感覺到他們團隊的用心。

張國榮說他以前並沒有聽過“哥哥”的歌，可如今卻漸漸地喜歡上了他的歌。他說他和“哥哥”的性格很相似，對完美都有極致的渴求，尤其是烹飪的過程中，希望將最好的東西呈現給食客。

他坦言人生經歷過起伏，也曾讓他在短時間內抑鬱過，但樸素在奢華面前無需自卑，簡單快樂才最重要。他希望能成為“一個有內涵、有思考的廚師”，並以此要求自己的團隊，考慮食客們的愛好，傾聽食客的聲音，在日常生活中不斷汲取各式料理的精華，為食客呈現最美味的食物。 容二

青翠欲滴素菜包

春天，吃點綠色的東西準沒錯。御璟軒的重油素菜包絕對值得一嘗，白嫩鬆軟的皮，鮮綠油香的餡，素菜包的褶子一個個清晰可見，冒出的暖暖熱氣和襲來的陣陣香氣相互交織，讓人的舌尖、鼻腔、胃壁和心底都能感受到那種樸素的美和知足感。吃素菜包一定不能像吃肉包一樣，一口咬下去，那就錯過了素菜包的頭場好戲。而是要從中間掰開，讓那翠綠的內餡抓住你的眼球，而後邊欣賞邊品嚐。

這素菜包的青菜精挑細選，顆顆碧綠生青。青菜洗乾淨後要經歷冰火兩重天，焯水後浸入冰水中，切成細末再擠壓掉水分，菌菇則是在油裡煸透了抽乾水分攪拌進餡心，然後用素油拌餡，加調味料……總之，水分抽乾，油裹著菜，菜色不會變，即使帶回家回爐也不會變黃。

做這素菜包的麵粉，要選上等的麵粉，發出來的麵糰潔白又細膩，帶著小麥獨有的麥香，入口微微甜，然後是鹹鮮，特別討人喜歡。收口好似金魚小嘴，成就了一枚身材勻稱、潔白飽滿、精緻又漂亮的御璟軒重油素菜包。 艾星