狗寶鹹菜、寶塔菜、銀條菜都是什麼？

原創 瑤華 吃貨研究所

平平無奇的飛機餐裡，往往需要一小袋榨菜安慰萬米高空之上寡淡的味覺；杭州的“片兒川”，如果沒有雪菜就丟了靈魂；咯嘣脆的蘿蔔乾，不僅能下飯佐粥，也能當磨牙小零食；更不用說東北菜的靈魂C位酸菜，北京早餐攤上必備的醃疙瘩（苤藍）絲兒，吸足了扣肉油香的梅乾菜……

榨菜丨圖蟲創意

但如果覺得這些就能囊括了鹹菜家族，那還遠遠未夠。各地還有一些用不太常見的蔬菜乃至野菜加工成的特色鹹菜，經過調料和時間的洗禮，它們揚長避短，完成了別有一番風味的“變身”。

01

那些有點常見

/ 但也不是太常見的根莖類鹹菜 /

蘿蔔、苤藍、蕪菁等蔬菜的根部之所以適合做鹹菜，很大程度上在於質地脆嫩、粗纖維少。在這種思路下，不同的地區因地制宜，開發出了更多的根用蔬菜，共同思路都來自於對口感的選擇。

桔梗

東北朝鮮族擅長用豐富的調料加工民族特色泡菜，不過本地人通常不叫它們泡菜，而以“朝鮮鹹菜”“朝鮮辣菜”稱之。知名度最高的辣白菜色澤豔麗，一望使人口角生津。但朝鮮鹹菜的原材料並不是只有大白菜，藉助東北山林物產豐富的優勢，各種野菜也紛紛跳進了泡菜罐子。

延吉菜市場裡，種類繁多的鹹菜丨圖蟲創意

朝鮮語名為“道拉基”的桔梗（Platycodon grandiflorus），就是優秀的辣菜原料之一。東北人習慣管醃桔梗叫“狗寶鹹菜”，據說這名字來自抗戰時期，日本人將桔梗誤認為牛蒡，而牛蒡的日語發音和“狗寶”接近。

集市上的桔梗鹹菜丨圖蟲創意

桔梗原產於東亞，它的名字和桔子倒沒有什麼關係。桔通“結”，有“直木”的含義，“梗”指“梗直”，因為它的直立莖質地結實且少分支。在我國，長期以來主要採食它的嫩葉充當野菜，食用根部的記載並不算久。由於桔梗葉片上面色澤較暗、背部較亮，古人為它取別名“隱忍”。

桔梗的花很美丨圖蟲創意

桔梗的根呈圓柱形，色澤淡黃，長約20釐米，很像瘦身美白的胡蘿蔔。新鮮的桔梗根裡含有皂苷等苦味成分，直接吃會被苦一跟頭。但把它加工成鹹菜後，味道和口感都上了一層臺階。

桔梗根丨圖蟲創意

在醃製之前，先將桔梗去皮，手撕成條，用鹽搓洗後再用清水反覆漂洗，以減輕苦味。也有的做法是將桔梗曬到完全失去水分，再用水泡開，這樣能讓口感偏韌、有嚼勁，東北話叫“艮啾啾”。

加工好的桔梗拌上辣椒、鹽、糖、白醋、糯米粉糊、蘋果絲梨絲等混合而成的秘製醃料，密封冷藏入味後，再和大蔥、黃瓜條、洋蔥等各種配菜拌好，就可以佐餐下酒。嘗一根，鹹辣酸甜滋味兼而有之，還有一絲微微的苦，令人越吃越想吃。

醃好的桔梗丨圖蟲創意

甘露子

甘露子（Stachys sieboldii Miq。）又名草食蠶、寶塔菜、螺絲菜，是唇形科水蘇屬植物，在我國分佈廣泛。供食用的地下塊莖是它的匍匐莖的節間膨大形成的，一圈圈盤繞的造型很像田螺。甘露子塊莖中含有水蘇糖，可以吃出一點甜味，“甘露”名副其實。

甘露子植株丨圖蟲創意

甘露子的口感細嫩又爽脆，但做熟後會變軟，也不太容易入味。新鮮的甘露子表皮太薄，暴露在空氣裡很快會變成棕色。所以醃菜成為最能發揮它優勢的做法。

泡椒甘露子丨圖蟲創意

除了北京醬菜，揚州的老品牌“三和四美”醬菜裡的“醬寶塔菜”也是它，鹹鮮微甜，配白粥極佳。

醬寶塔菜丨圖蟲創意

銀條菜

與甘露子並列的銀條菜（Stachys Floridana Schuttl。ex Benth。）又名銀苗、地靈，是它的近親，河南偃師、山西介休都是著名的銀條菜產地。供食用的匍匐莖細長白淨，嚼起來也是脆脆的。

銀條菜的匍匐莖丨Wikimedia / John D。 Byrd

除了傳統的醬銀條，近年來隨著大眾口味的變化，還推出了酸辣味的泡椒銀條。

泡椒銀條丨item。jd

洋姜

洋姜是菊芋（Helianthus tuberosus）的地下塊莖。菊芋和向日葵是同屬植物，但它並沒有向日葵那麼碩大的花盤。

菊芋植株丨Wikipedia / Paul Fenwick

菊芋的地下塊莖是不規則的圓形，有點像小芋頭，結合花型被取名“菊芋”。又因為它原產北美洲，塊莖有點像姜卻沒什麼辣味，所以也叫洋姜、鬼子姜、姜不辣。有的方言裡叫它“洋芋”，容易和土豆混淆。

洋姜丨Wikipedia / Galwaygirl

菊芋的塊莖多汁，富含菊糖，直接炒菜吃卻不那麼美味，有一點“麻嘴”的感覺。用鹽水醃、醬醃、糖醋醃，或是像四川泡菜那樣泡製，都是比較適合它的做法，做成的鹹菜有微微的回甜味，口感又相當脆爽。

洋姜鹹菜丨圖蟲創意

02

讓苦澀的野菜、野果不再難吃

/ 那就做成鹹菜 /

野菜之所以“野”，很大程度上是因為它的味道、口感不如人工栽培的蔬菜，所以未能完全被馴化。用調料醃漬不僅能改善口味，也因滲透壓造成細胞失水的作用，改變植物原本的粗糙、堅實感。

野麻菜

蘇北地區有一種叫“野麻菜”的野菜，實際上是野生的葉用芥菜（Brassica juncea）。它的葉片有一種特殊的辛辣味。

野麻菜丨Wikimedia / Cwmhiraeth

用野麻菜製作鹹菜通常在冬季，將已經抽薹開花的菜晾曬風乾，泡開、洗淨、切碎，加入調料揉透，裝入容器壓實密封，一段時間後就醃成了有一種獨特的沖鼻味道的“三臘菜”，又名“麻鹹菜”，直接吃當然可以，油炒更美味。

三臘菜丨item。jd

漚苦菜

晉北、陝北和冀北鄉間常吃的“漚苦菜”，原材料一般是菊科苦苣菜屬的野菜，種類較多，常見的有苣蕒菜（Sonchus arvensis）。它以味道苦澀著稱。

苣蕒菜丨Wikipedia / Wildfeuer

“漚”其實和東北漬酸菜的原理相近，將新鮮的苦菜焯水後放入壇中，加入米湯或是莜麵湯（也有的做法僅加鹽水），利用乳酸菌使之發酵變酸，這在一定程度上改善了它的味道。特別在夏天，當地人喜歡舀出缸裡發酵好的苦菜湯直接喝，覺得解暑，味道竟然有點兒像啤酒。

漚苦菜丨item。jd

醃白花菜

原產於非洲熱帶地區的白花菜（Cleome gynandra）又名醉蝶花、羊角花，雖然花朵像生有觸鬚的蝴蝶，很是美觀，但它的植株有一種難聞的味道，有的地方叫它“臭豆角”。不少地方只把它當做觀賞花來種，不過湖北、安徽的一些地方卻把它做成了鹹菜，最著名的產地在湖北的安陸、孝感。

用來做菜的白花菜有紅梗、白梗兩種，紅梗的味道更濃丨wikipedia / Ton Rulkens

將白花菜切碎、鹽醃加工之後，菜中含有的氨基酸發生變化，原本的臭味成了特殊的香味，鹹中有著微微的酸。醃白花菜和雞蛋一起炒飯非常鮮香，在魚頭火鍋里加入醃白花菜，也有提味、解膩的作用。

醃白花菜丨item。jd

同樣列入觀賞花行列的鳳仙花（Impatiens balsamina），被人熟知的是可以染指甲。但它也曾被整株採下醃製， “人採其肥莖，以充萵筍”，“加鹽曬乾，拌以芝麻，炒麵筋最佳”。在清代，鳳仙花醃製的鹹菜還是浙江寧海縣的一大特產。但鳳仙花植株有毒性，吃了有一定的風險，近年來已經幾乎看不到鳳仙花鹹菜了。

鳳仙花曾經被做成過鹹菜，但有毒，現在已經不吃了丨圖蟲創意

破布子

我國臺灣有一道很受歡迎的“古早味”，原材料是紫草科破布木屬植物破布子（Cordia dichotomay4b /pixabay）的果實，又名樹子、對面烏。果子雖然也可以直接吃，但並不好吃，因為果皮含有苦澀的乳白色粘液，還有很硬的種子，吃起來麻煩。

破布子丨Wikimedia / Yercaud-elango

臺灣地區的吃法是將它加工成鹹菜，既可以將整顆破布子果實浸在加了調料的水裡，像做罐頭一樣醃漬；也可以將破布子清洗後，放在鍋裡煮成糊狀，舀出放入鹽水裡快速攪拌，讓它凝結成塊，再放入容器中密封儲存。

醃後的破布子澀味基本消除，很適合在蒸魚時加入去腥，也可以在炒蔬菜、炒蛋的時候作為調料放入，有著獨特的香味，但吃的時候需要留心把沒有去除乾淨的種子吐掉。

醃漬破布子丨Wikimedia / Badagnani

各種各樣“變野生為寶”的鹹菜，蘊含著諸多生活的智慧。可以被列入這個清單的應該還有很多，每一種都承載著獨特的記憶。

狗寶鹹菜裡沒有狗，請放心食用~

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原標題：《狗寶鹹菜、寶塔菜、銀條菜都是什麼？》