秋入虞山，只待一碗蕈油麵

本文轉自：人民鐵道報

申功晶

常熟是江南一方福地，古時喚作“虞城”，得名於境內“十里青山半入城”的虞山。

在虞山腳下、興福寺隔壁，有一家市井煙火氣十足的露天茶館，稀疏隨意地擺著幾十張四方桌和竹椅，兩三人一桌擺龍門陣，一支菸、一杯茶，不經意間時光就從指縫中溜走了。

常熟人的一天，是被一碗麵叫醒的。我慕名而來，在興福寺附近找到了老字號麵館“望嶽樓”，打量起價目表，澆頭花樣不少：大排、爆魚、燜肉、素澆……與蘇式湯麵相差無幾，價格在幾塊到十幾塊錢不等，唯獨蕈油麵，30元一碗。這個鶴立雞群的價位，吸引了我的眼球，懷揣著十二分的好奇，我點了一碗蕈油麵。

蕈油麵的澆頭很簡單，即採自虞山上的松樹蕈。清代美食家李漁在《閒情偶寄》裡誇讚此物：“求至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎！”用蕈做澆頭的面，鮮到眉毛也掉下來，因此，當地有“嘗過鬆樹蕈，三日不思葷”的說法。

說起蕈這種菌類，《吳菌譜》中記載“出於樹者為蕈，生於地者為菌”，可見，只有從樹底下長出來的菌物方有資格喚作“蕈”。虞山又稱“烏目山”，因吳王直系先祖虞仲卒葬於此，遂更名“虞山”。帝王陵地，松柏成蔭，密林的滋養造就了得天獨厚的菌類生存環境，虞山上野生菌蕈諸如雞樅菌、雞脯蕈……林林總總約有幾十種。

虞山上，罕見的松樹蕈對環境要求幾近苛刻，除了只生長在適宜溫度、溼度的松柏混交針葉林地，還專挑樹齡短的松底下紮根。只有每年八九月份，山上的松樹蕈才成熟可摘，一個個形似蘑菇，色呈淡棕，等過了季，便消失得無影無蹤。每到這個時節，山裡人凌晨兩三點鐘就要上山採蕈，趁露珠未乾，把蕈採下來，當地人管採蕈叫“捉蕈”。蕈與人參相似，長腳會跑，故有“捉”字一說。採摘之難，可見一斑。松樹蕈稀少難覓，到底長在哪裡，無跡可尋，只能一處處仔細翻尋，而每個採蕈人心裡自有一張“藏寶圖”。

野蕈這物什，或有毒性。野蕈有毒無毒，全憑捉蕈人多年練就的一雙慧眼。把剛採摘的新鮮松樹蕈帶回家，與雞樅菌、雞脯蕈……混合在一起製成蕈油，其味特別鮮香。

蕈油麵端上桌，是蘇式風格的紅湯細面，一抹面條齊齊整整鋪在碗裡，宛若古代女子的髮髻，湯內散佈的棕色蕈塊便是松樹蕈了。面要趁熱吃，輕輕夾起麵條，放至嘴邊，吸溜一口越過舌尖，蕈油特有的鮮香在麵條的熱力作用下充溢喉舌，麵條脫胎換骨般回味甘長，難怪小小一勺蕈油，把興福寺素面推上江南“素面之王”的頭把交椅。再看野蕈，細細長長，口感緊實有嚼頭，有點似嫩肉，又類野菌，咀嚼中還帶著松樹本身特有的絲絲芬芳。這素食、素味，倒也貼合當地人與世無爭的性情。

很多年後，我又記掛起了興福寺那碗麵。“望嶽樓”修葺得煥然一新，蕈油麵也成了非物質文化遺產。我選擇了一棵百年老樹下的座椅，照舊點了一碗純松樹蕈油麵，周遭都是端著麵碗或埋頭吃麵的人，在一片“刺溜刺溜”的吮面聲響中，我盡情享受著山間的美味。

一碗素面，讓興福寺的名字紅遍江南。