老白乾酒的地缸釀造到底好在哪兒？一文為您深度解讀

中國白酒發展至今已有千年，從猿猴釀酒、杜康制酒，到現在的茅臺、五糧液、衡水老白乾，經一代代釀酒技人的不斷傳承與創新，中國白酒的歷史底蘊與製作技藝均穩步提升。但要提釀酒工藝，就不得不說衡水老白乾的地缸釀造了。

衡水老白乾釀酒工藝與茅臺、五糧液不同，採用的是傳統地缸發酵工藝，比泥窖、條石窖的體積更小、散熱更快，有利於保持合適的溼度水分，有很好的隔絕作用，可以使酒體中的各種物質發酵更徹底，酒體更醇厚。可能朋友會覺得，你說的這些太片面，我要聽詳細的。那麼，下面讓我們一起來看看，這地缸釀造工藝到底神奇在哪兒？

一、歷史傳承悠久，可追溯到漢代

衡水老白乾流傳至今已有1900餘年了，漢代起源，唐代興盛，明代定名，穿越歷史長河依然盛名不減，這和地缸釀造有密不可分的關係，因篇幅原因，這個後文我們詳細展開來講。但也有些人質疑地缸釀造出現的時間，從燒鍋遺址來看，發酵容器演變規律確實是從圓形磚砌、地缸發酵、池腰形酒窖向磚砌長方形酒窖演變的。從發酵容器演變規律來說，地缸釀造確實比窖池釀造歷史更久。可以說，在歷史傳承上，地缸釀造真的是個神奇的存在。那在工藝上呢？

二、地缸釀造技藝，釀酒恰到好處

首先，所謂的地缸，和中國民間日常生活中日常見的大水缸類似，只不過地缸燒製更嚴格，它是用一種耐火土捏製成形後，在缸體表面塗上一層黑釉燒製而成的；別看只是一層小小的黑釉，它的作用可大了，這層釉能使地缸在發酵過程中依舊保持較好的透氣和隔絕作用，要優於泥窖和石窖窖池的發酵環境，用此法發酵的酒體更純淨純正，沒有任何雜味。

其次，用這種地缸釀製白酒，可以隔絕土壤中的有害雜菌侵入；由於地缸發酵空間較小，則可保證缸內酒醅溫度更加均勻，讓酒體中的各種物質發酵更加徹底，酒體也會更加醇厚。

這種地缸釀出的衡水老白乾香氣醇厚、回味悠長，雜醇油含量更低，更健康，很符合當代人“少喝酒，喝好酒”的消費觀念，不管是口感、酒香還是飲後感受，都完全區別於其他香型白酒。

也正是衡水老白乾對地缸釀造的傳承，才能讓這穿越千年的白酒釀造技法得以延續，才能讓世人品味到這千年美酒，才能讓衡水老白乾在1915年巴拿馬萬國博覽會上取得金質大獎章，併成為中國白酒界獨樹一幟的存在。身為一名河北人，我倍感驕傲與自豪；希望衡水老白乾未來能繼續採用這種釀造技法不動搖，生產出更多美酒讓世人品鑑。