秘製醬油雞的配方與加工製作方法

醬油雞

原料：淨三黃雞1只，重量約1000克，清湯3000克。

秘製香辛料配方：

八角10克、桂皮8克、草果8克、三奈8克、花椒5克、陳皮5克、小茴香5克、香葉2克、甘草1克、丁香1克。

輔料：花生油100克、幹尖椒段50克、香蔥段50克、薑片50克、蒜瓣50克、江瑤柱50克。

調味料：頭道黃豆醬油200克、老冰糖100克、鹽50克，味精30克。

具體制作工藝流程：

原材料處理：

1、將三黃雞放入清水中，浸泡，除去內臟，特別是雞肺，一定要去除乾淨，否則有腥味，去除內臟後，用清水沖洗乾淨，待用。

2、將處理乾淨的三黃雞均勻塗抹一層食鹽，醃製2小時，待用。

注：（用食鹽醃製有兩個作用，第一、可以將雞肉中的血水逼出來更好的去除腥味；第二、經過食鹽醃製後會改善三黃雞的口感，滷製後肉質有層次感）。

3、將醃製後的三黃雞放入冷水中，泡30分鐘，沖洗後，盤好造型，待用。

醬油雞的滷製方法

1、將炒鍋洗刷乾淨，點火，放入花生油100克、將幹辣椒50克、香蔥段50克、薑片50克、蒜頭50克、江瑤柱50克、放入鍋出炒出香味後烹入頭道黃豆醬油200克，稍煮片刻，加入清湯3000克，再加入香辛料一副燒開，即為醬油雞滷水。

注意：（如果是一次性製作醬油雞，直接在炒鍋中滷煮即可，如果是長期製作，燒開後要放入不鏽鋼桶中滷煮）。

2、在燒開的滷水中加入冰糖100克、食鹽50克、味精30克，用大火煮開後，放入處理乾淨，盤好造型的三黃雞煮20分鐘，關火浸泡20分鐘即可。

注：滷水後期使用時，直接將滷水燒開後只需要補充適量調味料，另外加適量蔥段，生薑片，即可滷製。