天然酵母製作的風味列巴麵包、好吃又容易做

大列巴(酸)麵包的配方與工藝：

文|中國糕餅資深工匠杜德春

原料食材比例： % /g

高筋粉 70%

中筋粉 30 %

鹽 1。2 %

黑麥麵粉1%

褐色糖 6%

天然酵母2。2%

酒花野生酵母1-2%

活性麵筋與沙蒿粉0。5-1%

脫脂奶粉 3 %

鮮蛋 6%

酸面種2%

無反式脂肪酸黃油 8 —10%

羅漢果糖 2%

牛奶 42%

核桃仁 6%

葡萄乾 8%

無皮南瓜仁 2%

山楂脯 10 %

益生菌液態 2%

工藝流程：

①將所有乾性原料拌勻，再加入全蛋、牛奶等溼性原料攪拌至擴充套件，加入酥油攪拌至完成，最後加入乾果拌勻。

②分割1000g/個鬆弛20—30分鐘。

③成型：將麵糰揉緊中間無空洞的圓形，再從麵糰中間劃一條深1。5cm刀口。

④醒發：在室內幹發 時間3—4小時

⑤烘焙條件：上火160℃，下火165℃ 60分鐘左右

⑥冷卻、包裝。

注意方式：

①採用三次發酵工藝；必須控制面種品質與發酵程度

②野生酵母的培育請參閱筆者相關文章

③採用隔夜法與二次發酵麵糰、味道稍有延伸，但要控制發酵程度

④大列巴溯源俄羅斯、若製作成為中國風味，則要有 食材 配方 工藝等質的改良與顛覆。

糕餅工匠杜德春：

43年專注麵點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；自成一派。