果然，魔都的夏天不能沒有它！

天氣一熱，沒有比香氣撲鼻、口感鮮爽的各種糟貨更加讓人食指大動的了——將大葷放在糟滷裡一浸，油脂盡消，入口濃香，胃口大開。而要說到糟貨界的C位，創始於公元1854年的中華老字號“老大同”一定榜上有名，2015年，“老大同香糟製作技藝”還被列入上海市非物質文化遺產名錄，成為了一張閃亮的海派美食名片。

Summer

歷史

從貢品走入

百姓餐桌

香糟技藝在我國有著悠久的歷史，早在唐朝，糟腐乳、糟肉等糟貨就非常盛行。

從香糟原料來說，分為

紅糟

和

白糟

，紅糟是用黃酒酒糟做成的糟滷，白糟是用老白酒做成的糟滷。

從糟味食品製作方法來分，可分為

滷糟、生糟、熟糟

和

氽湯

。

老大同前身為老大同醬園，創立於咸豐四年（公元1854年），距今已有近167年的歷史。

早在秦漢時期，人們就開始使用香糟這味調味品，經過不斷的打磨、發展，一直到清朝，上海的一個醬園做出的香糟成為了清朝的貢品，這便是老大同醬園及香糟的前身。

後來，老大同醬園變為了現在的老大同調味品公司，繼續精心研製各類糟產品：

香糟泥、香糟滷、糟油，等等。

直至今日，當你做客任何一家上海本幫菜餐館，只要瀏覽一下選單就會發現，無論是涼拌，還是熱炒，都能看見香糟的綿綿美味。

香糟雖歷經百年，仍歷久彌新，越陳越香。可醃製雞、鴨、魚、肉，也可燒製各種時蔬，使用中無論紅燒、冷拌還是滷製，只需使用少量，即可提鮮解腥、清淡爽口、回味無窮。

匠藝

香糟的誕生

一、粉碎

把香料顆粒一層一層鋪開後，歷經反覆攪拌，以備粉碎機統一打粉。工人們把西塘陳年老酒過濾後卸下糟板，藉助機器予以粉碎。

二、配味

將製成的香粉和市面上罕有的藥引子按嚴格規範的比例，一層一層均勻地放入已被粉碎的酒糟之中，讓配味味到其成。

三、攪拌

三勻三翻，將酒糟和香粉有機拌透拌勻，直至完美交融後裝入壇中一槌接一槌地搗實。這既是一門不俗的技藝，又是一種不輕的體力活。其要義在於操作者用力要得當。要不然，太實太鬆都會影響各種配料失之轉換和陳化。

四、封口

酒糟和香粉入壇後一旦搗實，要儘快撒上一層麩皮，而後再用荷葉和筍殼包裹，最後用泥土將壇口嚴實封堵。在自然的催化下，假以時日，酒糟和外部世界完全隔離，其間對食品衛生的要求近於嚴苛。香料和香糟在乾燥和通風的倉庫中至少要存放2-3年時間。如此這般日復一日，年復一年，這些天然的香料和酒糟便有了充足的時間相互作用和發酵，及至陳化。

現老大同香糟製作技藝第四代傳人王浩秋，早在1976年就拜師學藝進了老大同，46年的悉心求索，滲融了他精中求精選天然原料的豐富經歷。他無數次前往貴州、廣西、雲南、山東、福建、寧夏廣選意中食材，採擷橘皮、茴香、丁香、枸杞、八角的上等佳料，經過多年的積累，總結出了多個“必選”——橘皮山東必選，茴香四川必選，丁香廣西必選，枸杞雲南必選……它們均入選了他所珍藏的選料筆記中。

“老大同的糟油有自身的奧妙，它和太倉糟油是兩個路子。老大同糟油是用紹興加飯酒，現在用嘉善黃酒（善釀），輔以若干中藥材配製；太倉糟油則是用流行於太倉、瀏河及崇明的老白酒（酒釀酒）為底料。從用料上看，老大同雖然成本高，但是內行人都明白其中的內涵，所以都非常認同。”王浩秋補充道。

王浩秋指導香糟製作