過去飯店老師傅揹著徒弟加神秘調料，菜餚口感瞬間提升，到底是啥

大家好！我是明鍋！

在過去，飯店的老師傅發現徒弟的菜鹹了，太辣了，太酸了，不鮮美了，往往會找一個藉口支開徒弟，然後偷偷加一種白色調料，瞬間解決問題，徒弟們佩服的五體投地！這個調料是什麼呢？答覆就是…

糖

今天明鍋就詳細闡述糖在烹調中的妙用！

糖在烹調中運用很廣泛，含甜味的品種很多，有蔗糖，果糖，乳糖，麥芽糖，蜂糖，甜菜，紅棗，地瓜，甘草，羅漢果及各種水果，另外還有人工合成的糖精。廣泛用於烹飪調味的，只有綿白糖，紅糖，冰糖，飴糖，蜂糖，果醬，果脯蜜餞等，由於不同品種的糖結構不同，他們的甜味強度有很大的差別，如果以蔗糖的甜度為100來測定其他甜味劑的強度，人工合成的糖精為蔗糖的20倍以上，其次果糖的甜度為114~175，木糖的甜度為40，飴糖的甜度為32~60，瞭解不同品種糖的甜度，以便在烹調中掌握用糖的分量。

糖的甜味在調味中有特殊的調和滋味的作用，如緩和辣味的刺激感，增加鹹味的鮮醇，促進各種味道綜合，形成柔美的口感等…

為什麼糖有這些功能呢

？因為糖分解後能生成醛，醛基具有還原性，而且性質活潑，容易和其他物質結合。

有經驗的廚師正是利用糖這種獨有的屬性來改變或影響菜餚的口味，在燒菜時加點糖來提味。

像家常味的乾燒魚和豆瓣魚，鹹鮮味的紅燒什錦和炒豬肝，紅油味的紅油雞片，以及怪味雞塊等菜餚，莫不是加了適量的糖，才能彰顯菜餚的品味！

複製醬油的製作更是深得其中奧妙，因為用了黃糖炒色後加香料熬製這種複製醬油，才鹹鮮回甜，味道濃厚，香味濃郁，色澤棕紅，與紅油辣椒配合使用，既減緩了辣味的刺激又巴味，使味道醇和可口，蒜泥白肉，紅油水餃，成都涼麵，山城甜水麵等名小吃，正是得此相助，而膾炙人口。

前輩廚師還根據不同菜餚的成菜要求，總結出了用糖調味的訣竅，像味道濃厚的乾燒菜餚，鹹鮮本味的爆炒燒燴菜餚，要求“放糖不現甜”，放那麼一點點糖，起畫龍點睛的作用，但絕不能吃出甜味來。

有一些菜如荷葉粉蒸肉，醬燒冬筍，卻要求有明顯的回甜位，而紅棗煨肘，卻要體現出鹹甜協調和諧的口感來。

糖醋味比鹹甜味的味道要濃厚，因此用糖量要多一些，而荔枝味酸重於甜，自然糖的用量就要少許多，針對不同型別的菜餚，恰如其分的用糖調味是烹調的基本技巧。

糖還有去腥增香的作用

，由於糖分解後的醛基與肉類中的氨化物結合，對除去魚蝦中的腥味有一定作用。

另外糖與烹飪原料中富含氨基酸的分解反應及氧化反應，透過烹飪加熱，生成揮發成分後，從而產生了肉香味的有機物質，這也是產生香味的眾多原因之一。

在烹調中將糖與酒，醋，姜，蔥等調料配合使用，對增強菜餚風味有著不可忽視的作用。

美化菜餚的色彩是糖的另一大功勞，針對不同的烹飪原料和菜餚來使用糖或糖製品，也是烹調中應掌握的基本技巧，用糖美化菜餚一般有三種途徑：

1，抹色過油 像五花扣肉，夾沙肉，紅燒蹄髈，紅煨豬肘就屬於此種方法，在煮至微熟微熱的原料肉皮上搌幹水分，用糖色抹勻，也可以用飴糖（麥芽糖）加黃酒稀釋後，均勻塗抹上，放入6，7成熱的油鍋中浸炸成雞皮皺，然後撈出放在溫水內浸泡至皮軟，這樣用糖上色後的菜餚不僅色澤美觀而且滋潤香醇。

2，燜燒上色 這是最常用的一種上色方法，將刀工成型的原料加入適量糖色悶燒，使其上色入味，燒製一般菜餚用紅糖或綿白糖炒製糖色。

而燒製乾燒魚翅，幹鹿筋，紅燒駝掌，這些高檔菜餚特製紅湯就加入了冰糖色，因為冰糖的雜質少炒出的糖色紅豔發亮，成菜後色澤紅亮，湯汁稠濃上味。但不管是冰糖色白糖色，

炒糖色時不能將糖炒得焦糊發苦，視鍋內糖液呈金紅色冒大泡時摻水熬化，煮至焦糖完全融化汁濃起鍋

，燒菜也不能一次加糖色太多，因為糖色在加熱過程中色澤會越來越深，因此加糖色

最好分次新增，由淺到深

，在火力配合上用中小火，忌用武火猛火。

3，抹色燒烤 為了使燒烤菜餚有誘人食慾的光澤，還需將飴糖，蜂蜜加黃酒稀釋後，均勻地抹在原料表皮上，利用碳火的輻射熱，使菜餚成菜後油潤紅亮，皮酥化渣，像叉燒全雞，全鴨，烤鴨都是如此製作的，像叉燒酥方，叉燒乳豬雖不用抹糖上色，但碼味時所使用的黃酒，醪糟汁卻含有大量糖分，也能達到上色的效果。

補充 在烹調中也有不直接用糖來調味的，如在滷水中加入適量的甘草，羅漢果也能達到回味微甜的效果，這種味道比直接用糖來調味，味道更加自然柔和。

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