水果“齁甜”，是加了甜蜜素？

本文轉自：中國食品報

FRESH FRUIT

你有沒有發現，現在的很多水果都越來越甜了，甚至吃多了還覺得齁甜齁甜的。這是為啥？難道是往果肉裡打了甜水？或者往果皮上噴灑了甜蜜素？

其實這些猜測都不對，有的水果之所以越來越甜，離不開科技的進步，以及水果品種的改良。

水果的甜和人的味蕾

水果之所以會甜，主要是水果中一般都含有果糖、蔗糖、葡萄糖三大類。其中果糖的甜度最高，其次是蔗糖，最後是葡萄糖。不同的水果中，這3種成分的含量是不同的，比如蘋果以果糖為主，桃子、甘蔗就以蔗糖為主，而水果的含糖種類和數量決定了不同水果口感的差異。

另外，水果裡也存在澱粉酶，它們能把澱粉分解成糖類，而且隨著水果變成熟，很多有機酸轉化成了二氧化碳和水或者糖，讓水果的含糖量進一步上升。同時，水果的果膠也會在這時逐漸轉溶於水，水果也會變軟。

“西瓜放一放會更甜！”的生活常識，都是依據著這個原理。

除了水果本身含糖外，還和人的味蕾有關係。

人類的味蕾能感知甜味的存在。當人類吃水果的時候，水果的甜度就會刺激到味蕾，味蕾會讓人類感受到“甜”的存在。此外，人的口水裡有一種唾液澱粉酶，它能夠分解水果和其他食物中的澱粉。當唾液澱粉酶跟人類的口水充分接觸後，唾液澱粉酶會將澱粉分解出低分子的糖，人類可以透過他們的舌頭上的味蕾，感受到分解出來的低分子糖的甜。

水果加入甜蜜素增甜，是真的嗎？

甜蜜素是水溶性的，不溶於油脂，即使在水果生長過程中或者在水果表面噴灑了甜蜜素，甜蜜素也不能進入水果內部；如果給水果注射甜蜜素增甜，需要對水果進行全方位的注射，這會造成植物細胞壁的破壞，水果在短時間內就會腐爛變質，對於商家而言有害無利，所以加入甜蜜素給水果增甜不太可能。

科技是水果的催甜劑

在消費市場中，消費者喜歡又甜又飽滿的水果。

在果樹培育和品種引進方面，科學家自然也樂於配合市場而培育多糖多肉的品種。我們熟悉的巨峰葡萄、紅富士蘋果、紅顏草莓、愛媛柑橘等都是品種良好的水果。這些水果品種都是經過了農業科技專家一次次的品種篩選，才推廣開來最適合大眾口味的水果。

透過一次次的育種篩選，水果也越來越甜。

不僅僅消費者考慮水果甜不甜，果農在購買果樹苗木的時候，也會考慮這個品種水果的糖度含量有多少。

對果農來說，糖度是品種選擇的一大參考指標。

另外，果實甜度的高低，與植物葉子的品質關係較大。因為植物的葉子是執行光合作用的“器官”，在光合作用中，它的重要任務是製造葡萄醣、碳水化合物、各類有機酸等物質。植物在生長階段擁有的高效能葉子越多，製造的養分越多，樹體儲存養分的效能越高，果實的品質就會得到相應提升。

隨著種植科學的不斷突破和創新發展，植物生長的各個有利條件得到了更全面的提升和保證，水果的品質和口感，自然也隨之得到了提高。

甜味足未必含糖量高

實際上，高甜的水果不一定就代表了高含糖量，口感很甜的水果也有可能是低糖食物。

根據《中國食物成分表》中碳水化合物含量推算，日常感覺甜度一般的火龍果，含糖量大致為13%—14%，而口感很甜的西瓜、草莓，含糖量只有4%—7%。為什麼含糖量較低的水果嚐起來也很甜？難道是味覺出了問題？其實不然，這是因為水果的甜度不僅取決於含糖量，也取決於糖分的種類。

上述得知，水果中的糖分按甜度從高到低排序依次為果糖、蔗糖、葡萄糖。如果含糖量相等，果糖佔比大的水果會讓人感覺更為甘甜，除糖分外，水果的甜味還跟酸類物質有關，有機酸多的，酸味會抵消一部分甜味。因此，透過味覺判斷的甜度其實與水果實際的含糖量並不成正比。

以山楂為例，在酸味的“外衣”下，人們很難察覺到山楂的含糖量高達22%，是西瓜的3倍之多。

責編：彭宗璐、肖之涵

排版：肖之涵

圖片設計：李少普

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