關注｜非遺大理行——暖意一根面

暖意一根面

一直以來，人類從食物中獲取能量

用美食慰藉情感

不論是山餚野蔌，還是粗茶淡飯

每個地方的食物都有屬於它的記憶與溫度

在巍山，有這樣一道特色的麵食

可以說是扯不盡，道不完

這份獨有的風味

也印刻在每一位南北過客的心尖上

如果說夜宵是一個城市的靈魂，那麼早餐則代表著一個地方的溫度。

俗話說“百里不同風，千里不同俗”，在中國的早餐版圖上，每個地方都有屬於自己的風味，不同的地理環境，造就不同的風俗習慣，飲食文化也是千變萬化。

北京的油條豆腐腦、西安的肉夾饃、廣東的腸粉，武漢的熱乾麵，八方四海風格各異。

相比亞熱帶一年兩熟的水稻，在大理巍山縣，當地人更熱衷於製作麵食嚐鮮。熱氣騰騰的一根面是專屬於這個南詔古都的情懷。

巍山一根面又稱扯扯麵、長壽麵。當地有這樣的說法“一根面一碗是一根，一鍋是一根，一家人吃的是一根，一千個人吃的還是一根”，這是對巍山一根面最形象的描述。它也寓意著長長久久、健康長壽和扯不斷的濃濃情意。

凌晨五點，小鎮還在沉睡，而一家麵館的燈卻已經亮了起來，這可不是擾人美夢，是朱記一根面正在為喚醒人們清晨挑剔的味蕾做著準備。

老朱和女婿要趕在黎明前完成燒水、熬製高湯，備齊調味料，擺放好桌椅的工作，這能為女兒朱志秋安頓好剛滿三個月的孩子爭取一些時間。

一切準備就緒，第一批客人接踵而至，伴隨著蒸騰的熱氣，巍山人的一天就此開始了。

短暫忙碌過後，大家開始吃早餐，朱志秋也趕到店裡，接下來會迎來一場更為嚴峻的挑戰。

朱志秋從小就愛吃家裡的一根面，課業之餘她也會給母親搭把手，儘管一開始扯出的麵條被姐姐嘲笑賣相不好。但久而久之，她牢牢掌握了製作一根面的技巧。

巍山一根面不僅能讓人一飽口福，還能讓人一飽眼福。

扯麵需要雙手配合上下拉動，不停歇地將盤於盆中醒發好的面頭，用勻速且適中的力量拉扯至沸騰的鍋中。力道太大容易將面扯斷，力道不足拉扯出的麵條則不夠細滑，也不易煮熟。

此時的朱志秋宛如一個魔術師，面頭在她嫻熟靈巧的指間飛速流轉成絲狀，大致三分鐘後，將面撈入碗中，加上新鮮豬骨熬製的湯底，碗底放置的調料香味瞬間散發開來。

最後，分別舀上一勺的靈魂雙帽

一碗柔滑順暢的一根面即可享用

秘製的調料衝擊著舌尖

小麥帶來的飽腹感讓人收穫到滿足與幸福

忙碌了一整個上午，直到兩點還有顧客到店吃麵。一家人只能輪流吃個午飯。這樣的工作強度會讓打亂他們的作息，但能慰藉餐桌上來來往往食客的胃，這何嘗又不是一份萬山無阻的動力。

送走今天最後一位客人之後，朱志秋要開始準備第二天的麵條。

小麥粉、雞蛋、土鹼、水是和麵所需的材料。

將土鹼溶解，倒入麵粉中，隨即加入雞蛋，麵糰的軟硬程度全憑手感，太硬則麵條易斷，太軟則發生粘連。

和好的麵糰需蓋上保鮮膜靜置一小時。

第一次醒髮結束後，在面板上刷油，坨狀的麵糰需要改變形態，揉成長條。

老朱前來幫忙，父女二人共同發力，事半功倍。

將麵條子從大盤的中心開始圈起，從內到外，圈成多個同心圓，圈滿一層之後，在這一層上抹一道生香油，再繼續圈第二層，直至將麵條圈完為止。接著是第二回合的醒發。

一根面的發酵

需要漫長的等待

而這份等候

是一場靜默的力量

麵條子醒發好後需要最後搓揉一次，使其變成直徑大約為一釐米的條狀。一邊搓揉一遍重複盤面的動作。

樸素的食材正在演化為高階的美味。

一根面的“帽（臊）子”也很有講究。

朱志秋的父親也要將第二天的早餐“帽（臊）子”炒好。

將油熱至八成熟，放入花椒和辣椒麵，接著，三十多斤肉沫分次舀入鍋中，最後，加入豆瓣醬調味。

沸騰的油鍋中散發出陣陣椒香味，瀰漫在整個後院。

豬肉炸醬很快出鍋，接下來製作的“帽（臊）子“是它的最佳伴侶。

竹筍，透過蒸煮和曬乾工藝後，讓這份本只屬於春季的美食得以在四季延續。

幹筍加入調料，經過一番煸炒後，脆爽的口感能綜合肉醬多餘的油膩。

肉醬、幹筍的雙帽（臊）組合與手工麵條的搭配能產生奇幻的效果。

“朱記一根面”一根面平均每天銷量都在400碗左右，銷量最高的時候達到了一天一千多碗。平時除了請幾位阿姨來幫忙打理後廚工作，其他一切關於一根面製作的工序，朱志秋仍舊堅持親力親為，機器無法取代手工帶來的溫度。

一碗麵的溫暖

從手到口，從口到心

延續著我們對世界和人生特有的感知方式

當火爐燃起

端起碗筷

美食帶來歡笑

而我們有幸能得到

《非遺大理行》播出時間

首播時間：DLTV-1週五20：30

重播時間：DLTV-1週四、週六10：47、13：46

編輯：李振菊

稽核：趙向軍

【來源：大理非遺】

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