最讓你意想不到的一道“國宴”主菜，最低調奢華的美食，開水白菜

川菜起源於古代蜀國。秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜基本成型。大家對川菜的印象一般都是麻辣味的，其實川菜文化博大精深，其中不乏一些非常著名的鹹鮮味的川菜。具有代表性的比如：一品宮燕、乾燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等都是難得的美味。

小編曾經有幸在朋友的邀請下去四川遊玩，一道開水白菜使我至今難忘，也顛覆了我對傳統川菜的認知。經過再三要求得以親見酒店的主廚（主廚的名字忘記了，不好意思哈）。主廚介紹，相傳開水白菜由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜只會麻辣，粗俗土氣，為了破謠立證，他冥思苦想多時百番嘗試，終於創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。

1962年國家領導人在成都逗留時，由川菜名廚張懷俊師父烹製了一桌宴席。清一色的川菜中就有這道開水白菜。吃後連聲讚歎：好菜！好菜！此菜只應天上有。之後張懷俊師父調到北京，在四川飯店擔任主廚。每每和其他川籍國家領導人招待外賓或貴客就會到四川飯店點“開水白菜”。

下面是開水白菜的詳細做法，有興趣的朋友可以試著做一下哦

第一步：將雞肉（用雞胸肉）和大骨、乾貝焯水撈出，加適量的水把炒好的肉等下鍋，加入姜塊、蔥段、料酒，大火煮沸，然後改至小火燉煮，切記：火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。第二步：燉好後，把肉全部撈出，剁成蓉，加入蔥、姜、和水浸泡片刻。第三步：用紗布將高湯的渣滓過濾一遍，然後煮至沸騰。第四步：沸騰後，把浸泡的肉蓉放進去加熱攪拌均勻沸騰，撈出肉蓉，再次用紗布過濾高湯。一直過濾到清亮為止，需要多過濾幾遍。切記高湯一定要清亮。第五步：將白菜切開只要白菜心，枸杞用清湯泡發，白菜心在沸水中焯至剛熟，立即撈出在冷水中漂涼，然後瀝水。第六步：白菜心用刀修整齊，理順放在碗內加點鹽（可以稍微放點胡椒粉，如果你喜歡的話），舀入清湯 ，點綴枸杞。上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出即可。

去除清湯中肉渣的方法也是一個技術活兒，把雞胸肉和豬瘦肉分別打成泥，分別用冷水調成糊狀，待湯馬上要開的時候先放雞肉泥下去，輕輕攪至，大火把湯燒至將開，這時雞肉泥會把湯中的肉渣吸收起來，然後全部浮到湯的表面，這時候把這一層帶著肉渣的雞泥撈出來，湯就變得非常清澈了，然後再用豬瘦肉泥做一次，雞肉泥和豬肉泥的鮮味又進入了湯中，鮮味極濃，但是湯從表面看上去卻是如一碗開水一般。前期那麼繁雜的操作，從食材到火功，從技巧至收尾，每一步都要萬般小心，絕不馬虎，做出來僅是一碗如清水一般看似平淡無奇的吃食，這也許就是大繁至簡的道理吧，成為高階料理也是當之無愧的！

這道經典的川菜國宴至今難忘，只能自己在家小試身手，雖然和大廚做的還有一定差距，但是也算滿足自己的一點點口腹之慾了。

也正是這道菜讓我改變了對川菜的看法，也希望大家能夠多多的去了解川菜文化，我們國家的的飲食文化不得不說真的是博大精深、深不可測。小編希望我們的國家越來越繁榮富強，這樣我們才有更多的時間和資源去享受不是嗎？

這其實反映了我們這個民族對美食的一種情結：內斂。可以看得出來，除了一部分粵菜，從食材到擺盤都極盡奢華地外顯之外，大多數美食，我們都只有品味之後，才能感受到這其中蘊藏的勞動價值。開水白菜這道菜，在這方面又是極致，因為它的“奢華”在湯裡，而外露出來的，只有個白菜。

一道菜看上去越簡單，越考驗廚師與食客之間的默契，這也是一種高階所在。《食神》裡有一個雜碎面的橋段，相信很多人都記憶猶新。看似無厘頭的調侃，其實就是我們的日常。白菜湯，誰不會燉？開水白菜，這菜名聽起來就是燒開水，放白菜，頂多放點鹽。但是，在吊湯的時候，廚師運用了很多技巧，對於一個“食神”級的食客，他完全可以去挑剔，白菜應該挑什麼樣的，湯為什麼不是清湯，用的貝類、老母雞這些食材是否新鮮等等。評價一道菜是否高階，一定要看到食物以外的交流屬性。《食神》的最後，之所以會升華出一個所謂的“黯然銷魂飯”，其實也是傳達了這麼個意思。

開水白菜，可以很好地突出清、鮮、醇、濃這些特點，主料選用北方的大白菜脆嫩的菜心，配以經過用大骨、雞肉、火腿等高檔材料精心熬煮，過濾後的高湯來調味。清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，清香爽口。菜是素菜，湯卻是肉湯，看似樸實無華低調，卻非常考驗手藝。成菜後，湯就像玉一樣清澈透明，醇淡素雅；菜就像鮮活的一樣色澤嫩綠，形態完美，一看就非常明快，而味道非常香醇，入口又十分化渣。

怎麼樣？看完之後是不是覺得“開水白菜”名副其實呢？這樣的菜，被作為“國宴”中的一道主菜也是當之無愧的，小夥伴們趕緊去嚐嚐鮮吧！