普洱茶的甜來自哪裡？新茶和老茶的滋味為什麼不一樣？

你好，這是“約茶記”第84篇原創文章，我是茶小約。

導讀：為什麼新茶口感滋味猛，老茶比新茶甜？這背後有什麼門門道道？今天小約為您說一說。

自打上次，在易武小妹那裡喝茶結識了她的堂妹——-小玲，我就經常被這小丫頭纏著，問這問那的。

這不一有機會她就開始了：“小約哥，上次你說的關於普洱茶尾水的事，我還是有些不太明白，為什麼尾水會比較甜，老茶好像也比新茶甜？”看著她發來的微信，我想還是好好的給她說說吧，正好我也做個梳理。

先說說普洱茶為什麼會甜？

答案：因為普洱茶裡含有糖。如果這麼回答這個問題，肯定會被罵的，所以我們必須要好好的說一說——-糖，因為這才是這個問題背後的問題。

普洱茶的甜主要來自茶裡面的可溶性糖，如此說，難道還有不可溶性糖嗎？

普洱茶裡的可溶性糖指的是單糖和雙塘，它們都是可以溶解在水裡的糖，是茶葉中主要的甜味物質。

單糖：糖的最基本單位

單糖是無法被水解的，因為它就是其他糖被分解的最終結果，它是糖裡的最小分子，是碳水化合物的最小單位，任何的糖類想要被人體吸收，都必須先轉化成單糖才行。

各種單糖被人體吸收的速度是不同的，半乳糖最快，葡糖糖居中，果糖次之。

半乳糖通常來自動物性食物（即肉類），肉類中含量少，相比較葡萄糖和果糖，更不容易獲取。

葡萄糖，主要來自植物，現在的提取技術成熟，已經大規模應用於醫藥。

果糖，主要來自水果汁液和蜂蜜，果糖能與葡萄糖結合生成蔗糖，它是最甜的單糖。

雙糖：又稱二糖，由兩分子單糖組成

最常見的二糖有麥芽糖、蔗糖、乳糖等，蔗糖是自然界儲存量最為豐富的二糖，主要存在於植物體內，我們常吃的紅糖、冰糖、白糖都是由蔗糖加工製成的。

雙糖是必須消化成單糖後才能被人體所消化吸收的，另個常見的二糖就是乳糖，廣泛的存在於哺乳動物的母乳中。

多糖：各種單糖的複雜組合體

多糖屬低聚糖（寡糖），是由單糖單元透過糖苷鍵組成的長鏈分子，多糖想要被人體消化吸收，必須先將其轉化為糊精，糊精轉化為麥芽糖，麥芽糖再轉化為葡萄糖，然後才能被人體消化吸收。

我們最常見的多糖就是澱粉了，諸如穀類、薯類食物其中的澱粉含量是很高的，還有膳食纖維，它是植物中所有的不能被人體所消化吸收的碳水化合物，包括纖維素、半纖維素等、果膠等。

由上可知，人體對單糖、雙糖、多糖的消化吸收率是不一樣的，但是他們對於人體的營養是一樣的，只是人體吸收的方式和效率不同而已。

簡單科普一下糖，我們再說說老茶的事。

普洱茶在合理的環境長期存放，會發酵出大量有益菌，這些有益菌分泌的酶類，可以把茶中的纖維素、澱粉等不溶於水的多糖分解成可溶於水的單糖。

這也老生茶和熟茶纖維素大量減少而單糖增加的原因，所以說新茶比老生茶入口苦澀，老生茶喝著比較甜。

在我們正常泡茶的時候茶裡的內含物質析出的順序是不同的，其中芳香類物質和茶多酚、生物鹼最先益處 ，因此泡茶時，我們會先問道各種香味，而且香味會越來越淡。

我們在剛開始喝茶的時候，品味到的甜就是茶湯裡析出的單糖和雙糖，同同時也會有少量氨基酸析出，與此同時，因為茶多酚和生物鹼能刺激我們的口腔，所以又有了回甘與生津。

再往後喝，氨基酸和糖類物質析出率增加，茶多酚、生物鹼析出率下降，這就導致，後面越喝越甜，越喝越沒茶味，這時候喝的也就是尾水了。

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