把牛肉做成傳奇，只有平遙古城才有這種底氣！

放假出遊，自然少不了給親朋好友捎帶些旅遊當地的風味美食。平遙這座古城，想必大家不算陌生。它就如一場繁華了千年的夢，溫婉大氣，底蘊深厚。600多年飽經風霜，卻風韻猶存。晉商的故事在這裡流傳了一代又一代，隨著商業傳奇一起流傳開的，自然是讓人回味無窮的平遙美食。

據說平遙當地有“108”種小吃，平遙牛肉、醬梅肉、平遙碗託、栲栳栳、水煎包……一代又一代晉商趕著馬車，帶著駝隊，護著鏢銀。漫漫商途中，就靠著朗朗上口的民歌小調，汾清烈酒，和思鄉之情相抗；而帶著濃郁故鄉味道、滋味淳樸的平遙牛肉，更是不可或缺的必帶品。

今天的古城，目之所及幾乎都是經營平遙牛肉的特產店。平遙牛肉歷史悠久，它起源於漢朝，明清就已經成為了地方風味的標誌，連嘉慶皇帝都賜予平遙牛肉“人間極品”的美譽。

這全得益於平遙牛肉獨特的製作工藝，最重要的3項分別為殺、醃、和煮。

據說平遙屠戶殺牛，如同劍客一擊斃命。眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉，前後僅用一刻鐘。牛肉分解的數量也有講究，根據不同時節，一般分為16至26塊。

醃肉，是滷製味道的關鍵一步。同樣根據季節調整時間，冬季為一個月，春秋兩季為半月，夏季一般只需要5至7天。煮牛肉，也與眾不同。以鹼水加鹽，沒過牛肉為宜，小火煮至8成熟時，這時封火繼續燜熟。

平遙牛肉的產生，可以看作是古人對於美食的執著精神。平遙人滷牛肉，不選嫩牛，反其道而行之，喜歡選用老牛，而且牛肉越老，滷出來的口感越香。在眼花繚亂的平遙牛肉鋪子裡，如果不知道怎麼選，記得老字號“冠雲”，就不會選錯了。