筍子辣椒茄子烘來吃，貴州人愛的柴火味，正是人間煙火氣

沒有美食和美景相伴，旅途和人生都難稱完滿，有機會的話，最好不要錯過。

在“逛吃貴州”的青綠山水、尋常巷陌，有一個看得見、遇得到、聞得著、吃得上的貴州等你來。

看到眼饞處，便是出發時。

節前兩天，老友陳曉龍送來筍乾數袋，晚上微信我，發了一大堆圖片，證明是自己親自採摘並製作，還留言說：“這是秋筍，海拔一千米以上的青竹產的，總共只有七十二斤。三個老男人冒著雨去掰筍，頂著濃霧摸黑下山，命是保住了，結果全感冒哦……”

語帶哀怨，汗水和淚水齊飛，情誼與禮物並重。藉此謝過。

筍乾是好東西，曾在文章裡寫到，“本地筍子品質不錯，足供我輩大快朵頤。以前交通不便，鮮食經長途運輸，變質變味，往往只有製成乾貨，筍子亦然，況其產季短暫，非如此不能長期儲存。而筍的可貴也在於此，即使不再鮮嫩爽脆，仍然別具風味，更有嚼勁，層次豐富，只要烹飪中處理得宜，其美味絕不遜色於青澀的鮮筍，在我看來，甚或還有過之。打一個或者不算恰當的比方，好的幹筍幾乎可說有某種“大叔範”。

貴州製作筍乾，講究大火快烘，去其溼氣。與之相配的，頂好是醃肉，尤其以醃豬腳為佳。同煮一鍋，熱氣騰騰，撲鼻而來的，有一股特殊的柴火氣，引得吃客口涎直流，食指大動。

人類與動物的不同，其中之一便是會否烹飪食物，於是飲食成為文化，代代相傳，不斷創新，千奇百怪，層出不窮。如何在食物的本味之上，透過巧手烹製，將其他的味道調和進去，創造出層次複雜卻絕不違和的滋味，是一門非常精微的學問。

貴州人似乎特別善於製造“柴火”之味，且往往以此為標榜。譬如，隨便找一處菜市場，販賣乾貨的店鋪裡，必定有大袋大袋的“柴火辣椒”放置在最顯眼處。所謂“柴火辣椒”其實就是一般講的糊辣椒，也即辣椒烘乾搗碎而成。稍微年長些的朋友都有類似的記憶，少時家中燒火，冬天鐵爐子，天氣轉暖便燒灶臺。家家戶戶，晾乾或曬乾的紅辣椒是居家必備。吃飯前，扯幾根下來，炕在灶頭爐邊，甚至就直接埋在煤灰裡，烤至微脆。火候一到，扔進擂缽或者特製的竹筒裡，三下兩下舂碎，味道立馬就出來，辣中帶糊，竊以為，這就是“柴火味”。如今家中無處炕糊辣椒，直接買現成的吃，“柴火味”也就成了一種記憶中的味道。

貴州人非常熟悉的柴火味，還有一個重要代表，那就是夏天常見於飯桌的涼拌燒茄子，說是茄子，其實不止茄子，還有西紅柿和青辣椒，要點是事先在炭火上烤過，外皮略呈焦黑，待其稍涼後，細細剝掉，辣椒去籽，撕成長條，茄子同樣撕條，西紅柿搗碎，加醬油、醋、鹽、蔥花、大蒜等調料，拌勻即可。非常爽口而且下飯，殘存的一點“火氣”，是這道冷盤的精髓所在，吃過的都知道，至於沒吃過的外地，強烈建議嘗試一下，只是如今家中沒有炭火柴火，放煤氣爐上烤也不是不可以，嘴巴里吃出來的“火氣”，卻不那麼地道。

還有柴火雞，印象裡是近些年來才突然興起的吃法，其實也就是傳統的辣子雞做法，但店主要強調的是，炒雞時所用的乃是柴火，而非煤氣或者電爐。實話實說，去過好幾家，甚至也到廚房確認了燃料並未胡弄人，但吃來也並沒覺出多大區別，不知是味蕾不夠發達還是隔了鍋柴火不能入味……總之平淡無奇。

話說回來，中國人在處理食物時的講究很多，甚至連燃料的選擇，也要顧及。最著名的例子，是北京烤鴨，必須果木烤制，您若不信，到北京街頭看看便知，烤鴨店門口，少有不寫明“果木”二字的，直接用在招牌裡的，也所在皆是。而貴州人喜歡吃的老醃刀，也需松枝熏製，方得正宗。

柴火、果木乃至炭火，給食材增添的味道，在我看來，正是人間煙火的氣息，懂得這個，才能懂得品味。

最後，得謝謝送我筍乾的曉龍兄，眼下筍子已經泡上了，還得換幾道水，待其略去柴火氣後，與蹄髈同燒，方對得起你們的悉心操勞。

圖片來源：網路

原創： 周之江 動靜貴州