有人還不知道豬蹄上色用什麼糖？豬蹄大百科

在減肥的這段時間讓我列出最想吃的食物名單，那麼豬蹄肯定在這個名單上。而且紅潤軟糯的紅燒豬蹄肯定還是排得很靠前的，所以我決定下次“作弊餐”的時候就吃豬蹄了，那麼今天就先解決一下這個給豬蹄上色的問題吧。

本期題目【豬蹄上色用什麼糖？】

如果說軟糯是豬蹄口感的標配、濃香是豬蹄滋味的標配，那麼顏色紅潤可以說就是豬蹄色澤的標配了。要達成這個紅潤的顏色，我們最常用的辦法之一就是“炒糖色”，而家庭廚房裡比較常見的糖無非就是紅糖、白糖和冰糖，炒糖色的原料就從這三個裡面選了。

這三種糖都是怎麼來的，有什麼區別？

這三種糖都是來源於甘蔗或者甜菜，它們都屬於蔗糖。簡單的說就是甘蔗或者甜菜經過榨取會得到紅糖，紅糖再經過洗滌、分蜜等工序會得到白糖，白糖再經過溶解、燒製、去雜、結晶等工序就變成了冰糖。

那麼這三種糖哪種適合用來給紅燒豬蹄這樣的菜上色呢？

這三種綜合考慮一下的話，白糖和冰糖都可以用來炒糖上色，這兩種再硬要比較一下的話，可能白糖還稍微更好用一點。

首先紅糖雖然營養最為豐富，但是於此同時“雜質”也是最多的，所以炒出來會有酸、苦雜味，而更為純淨的冰糖和白糖其實都可以用來炒糖色給豬蹄上色。不過雖然冰糖算是炒糖色很好的選擇，它的雜質相對最少，但是結晶的冰糖每次炒糖還得敲碎，不然的話成塊的冰糖光是溶解就要多花費一些時間。

所以咱們更全面的考慮一下的話，可能還是白糖更為適合，雜質比紅糖少得多，不容易有雜味、不容易炒焦，而且白糖炒糖色操作起來也比冰糖省事不少。

其實相比較用什麼糖這個問題，炒糖色的難點還在於火候的判斷。

畢竟這也算是最初級廚房技巧當中最難的一個了，炒的老了顏色焦黑滋味發苦，炒的太嫩則顏色不夠還偏甜，要得到不甜不苦、沒有焦味、色澤棗紅的糖色也是需要一些技巧的，下面我們就來分享一下吧。

糖在鍋中幾種形態變化的用途：

糖液：糖在鍋中的水或者油裡剛剛溶解。

掛霜：糖液出現白色的大泡泡，參考“糖霜花生米”的外層，一般只建議水炒糖來做。

拔絲：糖液泛起密集的黃色小泡泡，拔絲地瓜裹得就是這個狀態的糖。

琉璃：在“拔絲”狀態之後的5秒左右關火，涼下來就是“琉璃”狀態了，參考冰糖葫蘆外面的糖衣，質地比較脆、不粘牙。

嫩汁：在糖液泛起金黃色的大泡泡或者已經開始呈現一點點紅色的時候倒入開水，因為焦化為完全，所以還保留著一部分甜味，也可以叫做“嫩糖色”。

糖色：糖液充分泛起細密的紅色小泡泡，或者小泡泡剛剛消失的瞬間倒入開水，外觀色澤棗紅，基本上沒有多少甜味。

所以製備糖色的時候建議

不要開大火

，

觀察糖液的一步步變化

。直到糖液開始從金黃色大泡泡往下一步轉變的時候，就要準備好開水或者食材，接下來很快就會轉化為棗紅的糖色狀態，這個時候倒入開水或者下入要上色的食材就可以了。

注意一定得是開水啊，加冷水是會因為驟冷而“炸鍋”的，很危險哦！

糖色是用水炒比較好，還用油炒比較好？

這個事情其實就沒有定式了，基本上都是可以的，除了糖霜花生的“糖霜狀態”和糖葫蘆的“琉璃狀態”最好是用水炒之外，其他的都是可以隨意的，比如拔絲都可以水油混合著做。糖色的本職作用就是在滷菜、醬肉、紅燒菜式等菜餚中上色所用，所以具體用哪種炒法主要也得看具體的菜餚和食材。

除了可以用糖色來上色之外，其實還有以下幾種方式也都可以給豬蹄上色的：

①醬油：醬油算是最為普遍的上色調料了，現在其實也有了專門的“紅燒醬油”，可以讓新手更方便的一步到位，現在的醬油裡面其實也有焦糖色新增，跟炒糖色算是一個原理。

②紅曲米：這種方式現在不太常用了，主要是色澤有點太過豔麗了，總覺得好像給人一種直觀的“色素感”。

③腐乳汁：我比較喜歡的“南乳豬手”就是以紅色腐乳來上色的，比較鮮亮明快的顏色，也不會像紅曲米那麼有“色素感”，不過腐乳的風味有點強，有些朋友可能不喜歡。

④紅油：

有時候想吃一點辣味的話，也可以在鍋中先下點豆瓣醬煸炒出紅油，然後在下食材翻炒，也可以稍微提供一點紅潤的顏色。

那麼以上就是這次關於給豬蹄上色、炒糖色的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！