多年大廚透秘，這樣炒雞胗三分鐘出鍋火候恰到十分，學會可以開店

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大廚透秘這樣炒雞胗三分鐘出鍋，火候恰到十分，學會可以開店

多年大廚透秘，這樣炒雞胗三分鐘出鍋火候恰到十分，學會可以開店

在我們當地有一家炒雞胗店，主打的菜品就是“炒雞胗”。也不是太講究，用一隻較大的不鏽鋼盆盛放，底部鋪的是包菜。除了這道主打的大菜，還有幾道現成的小冷盤，天天門庭若市，生意出奇的火爆。現在已經在當地開了好幾家分店，生意也都是出奇的好，這種以一個主打菜生意如此火爆的店還真不多。也與朋友們去吃過幾次，給人的第一印象就是典型的魯菜風格，善於用醬，屬魯菜醬香風格。但是，肉質口感卻出奇的絕妙，既保留了雞胗脆爽的口感，肉質卻馥郁細膩，給人一種入口驚豔的感覺。

有一位朋友在這家店裡幹主廚已經很多年了，一個偶然的機會，與他交流了這道菜。我的這位朋友性格很爽朗，提起這道菜，他就說了兩個字，“火候”！ 多年大廚透秘，這樣炒雞胗三分鐘出鍋火候恰到十分，學會可以開店。要想炒出的雞胗既保留脆爽的口感，又馥郁綿軟，必須得急火高溫爆炒，這就用到了一種關鍵廚具，“高壓鍋”。出氣後計時，飯店的旺火150秒，既兩分半鐘，家中的火力較飯店裡略軟一點，計時三分鐘。

然後立即放氣減壓，火候恰到十分。雞胗這種粗獷的吃法，是整個雞胗切2-3塊，保留了食材最原始的形態。不同於魯菜傳統的爆炒胗花，傳統魯菜爆炒胗花要把雞胗去表皮留核心後，在表面打菊花花刀，這就相當於把一個雞胗分解成黃豆粒大小，大大增加了食材與熱源的接觸面積，那樣旺火直接爆炒就行。正是高壓鍋的應用，促生出這種食材另一種粗獷的野性美。成為真正讓老百姓吃得起的美味，也只有這種貼近老百姓的美食，才最有人氣。

雞胗是動物內臟，腥氣特別重，做這道菜去腥也是另一個永恆的話題。首先，得要清洗乾淨，把殘留的“雞內金”刮除，再反覆清洗，這是去腥的第一步。去腥我用到了兩種秘密武器，一種是白醋，藉助於白醋的酸性，軟化肌肉纖維，有利於雞胗成熟，同時白醋的酸性也是去腥的強大武器。還有一種是檸檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮，藉助於果皮裡面的有機酸起到很好的去腥、軟化肌肉纖維的作用，同時也讓雞胗吃起來有了淡淡的“果香味”。

炒雞胗

主料：雞胗1500克（4-6人份）、包菜半個，約500克

配料：蔥15+30克、姜15+20克、蒜15克、乾紅辣椒15克、鮮青辣椒150克、香菜或小香蔥15克

香料：八角3個、桂皮2塊、香葉3-5片、花椒10克

調料：料酒30+50克、植物油15+30克、醬油30克、老抽5克、米醋15克、清湯或清水500克、鹽3克、白糖10克、味精2克（可選）、胡椒粉1克、蠔油20克、水澱粉50克、花椒油10克

製作過程

1、準備新鮮雞胗1500克，刮除殘留的雞內金，反覆沖洗乾淨，一個雞胗切成2-3塊。這個量足夠4-6人份，如果家中來比較熟的朋友，這一個菜再加幾個小冷盤就足夠了。吃起來即爽口，又實惠，關鍵是美味，是那種大快朵頤的幸福感。

2、把處理乾淨的雞胗倒入一較大盆內，如果家中有新鮮的檸檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮，清洗一下後切成細絲，放入雞胗內，反覆抓勻後醃漬30分鐘，然後再次清洗乾淨。如果家中正巧沒有這些現成的果皮，就倒入適量清水，調入30克白醋，浸泡30分鐘，然後清洗乾淨，達到一個最大程度的去腥效果。

3、包菜半個，清洗一下後撕成小塊。這樣有肉有菜，葷素搭配，相得益彰。

4、切蔥段、薑片、蒜末，準備乾紅辣椒段、花椒、八角、桂皮、香葉，鮮青辣椒切菱形塊，切香菜小段或小香蔥碎。

5、鍋內倒入植物油15克，轉動鍋體，充分潤鍋。把撕好的包菜塊下入鍋內，不斷翻炒，炒至包菜邊緣微微泛黃斷生後，盛出，鋪在盆底做背景。

6、鍋內倒入足量清水，涼水下入浸泡好的雞胗塊，下入蔥段15克、薑片15克、料酒30克，藉助於料酒的揮發性及蔥姜的香氣，更有利於最大程度地去腥。大火燒沸後，再焯水1分鐘，期間不斷打去生成的浮沫，撈出控水。

7、鍋內倒入植物油30克，油溫三四成熱時，小火下入八角3個、桂皮2塊、香葉3-5片、花椒10克、乾紅辣椒15克，炒出香料的香氣及花椒、乾紅辣椒的麻辣香味後，下入蔥段、薑片、蒜末，炒香。調入醬油30克、老抽5克、米醋15克，開中火，再次炒香。下入焯水的雞胗，開大火，快速翻炒上色，烹料酒50克，再次旺火爆炒。

8、把初炒的雞胗盛到高壓鍋內，倒入清湯或清水500克，以剛剛沒過食材為標準，水量不宜太多。調入鹽3克、白糖10克、味精2克（可選）、胡椒粉1克、蠔油20克，蓋蓋，大火煮沸，冒“足汽”後計時，壓制三分鐘，立即停火放汽。

9、把壓好的雞胗再次倒入炒鍋內，下入鮮青椒塊，快速翻炒斷生。水澱粉50克，勾厚芡，使雞胗表面均勻包裹住一層醬汁。停火，淋花椒油10克，增色增味。

10、把炒好的雞胗盛入鋪了包菜的盆內，表面撒香菜小段或小香蔥碎，這道醬香濃郁、脆爽可口、馥郁綿軟的炒雞胗就完成了。大廚透秘這樣炒雞胗三分鐘出鍋，火候恰到十分，學會可以開店。

11、菜品特點：色澤紅潤、醬香濃郁、脆爽可口、馥郁綿軟、葷素搭配、大快朵頤。

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