何懼降溫，滋補肥蛇正當造

吃起片蛇，蘸料是提味的關鍵。嘉華海鮮酒家的蘸料秘訣在於豉油，它能提升蛇肉的鮮甜味。

蛇雞打火鍋是廣州的經典吃法，不僅蛇肉味道鮮上加鮮，湯水也分外鮮甜滋補。

斯文人吃蛇，是將牙籤插於蛇碌的兩端，順紋撕出蛇肉，吃蛇也可以吃出優雅。

經過春醒、夏食、秋槽肥三個階段，冬至前後的蛇終於到達了最肥美的時期。加之廣州人相信，蛇肉有補氣血，祛風邪的功效，秋冬季食用最為合適。週末大降溫，此時不去吃一頓肥美蛇肉，又更待何時？！

廣州人嗜蛇，滋補驅寒又祛風

廣州人吃蛇的歷史悠遠至極，《山海經》和《淮南子》裡面都有提及：“越人得蚺蛇以為上餚，中國得之無用。”廣州人嗜吃蛇，尤其對“三蛇”“五蛇”情有獨鍾。香港著名食評人陳夢因先生在《食經》中曾寫道：所謂“三蛇”是指飯鏟頭（又名眼鏡蛇）、金腳帶（又名金環蛇）、過樹榕（又名榕蛇）；而五蛇指的是在三蛇之上，再加上水律蛇以及三索錦蛇。

很多外地人難以理解，廣州人為何會愛吃蛇？老一輩人認為，取蛇膽，尤其是以毒蛇蛇膽浸白酒，對腰骨痛、頭痛都有好處。雖然目前市內已經鮮少毒蛇的蹤影，但廣東人依舊習慣秋冬吃蛇進補。“蛇肉起片打蛇鍋有補血氣的功效，打完蛇火鍋後再喝上兩碗湯，全身都會暖笠笠。”龍津路嘉華海鮮酒家的老闆何生介紹說。

據說在上世紀80年代90年代初，宵夜當屬龍津路、華貴路、多寶路最為鼎盛。這些大排檔宵夜除了做啫啫煲外，還有不少做蛇的食肆。每當入夜後，“夜遊神”們就會聚集在此開煲打甂爐，“想吃便宜一點，可以選擇十幾蚊一煲的田雞煲、黃鱔煲；豪氣一點的當然是吃蛇。再來上幾支啤酒，幾個同學仔就可以吹水到凌晨一兩點鐘。”惠食佳周總回憶道。

鼎盛時期：一天可賣150公斤蛇

在龍津路經營了二十多年的“嘉華海鮮酒家”，曾名為“嘉華野味海鮮酒家”，它見證了龍津路宵夜一條街的起起落落。據悉，鼎盛時期這裡的宵夜規模就如當今的寶業路、員村二橫路般。時移世易，如今龍津路的宵夜狀況也早已不復當年，但不少老廣仍然記得，這間“嘉華海鮮酒家”吃蛇最是出名的。

據嘉華海鮮酒家的老闆何生介紹，當年生意最鼎盛之時，一天就可以賣掉150公斤蛇。“當時門口的蛇籠堆得比人還高！然而自從非典後，吃蛇的人大大減少。現在一天能賣出二三十斤蛇就已經算是生意不錯了。”同樣的狀況，也出現在惠食佳上。“當年惠食佳還在龍津路做大排檔，一間店一天可以賣一百多斤水律蛇。”惠食佳周總回憶道：“非典前，水律蛇很少有正規養殖場養殖，所以非典出現後政府開始禁止賣蛇。最記得當時海印橋有間蛇王彪，非典後馬上改名燒鵝彪；而龍津路上的嘉華野味，也改名為嘉華海鮮酒家。”也正是從那時起，惠食佳才在菜牌上增加了海豹蛇。“海豹蛇屬於海產品嘛，所以不在禁止範圍內。”後來，相關政策逐漸開放，養蛇的蛇場有了正規牌照，廣州人摯愛的蛇才得以重出江湖。

經典吃法

最惹味

椒鹽蛇碌

粵菜中，椒鹽蛇碌是蛇的經典做法。惠食佳的“椒鹽蛇碌”不僅甘香酥脆，蛇肉裡面還帶有汁水，不會太乾身。惠食佳在選擇蛇時有講究。“一斤八到兩斤的水律較適合做椒鹽。因為這種大小的水律蛇肉質比較細嫩。”主廚發哥說。製作椒鹽蛇碌的其中一個鍵，在於對火候的把控。“蛇碌必須生炸，經過兩百多度高油溫生炸，一步到位，蛇肉中才會保持水分油潤。”發哥介紹。

最廣味

焦蔥瓦撐煀蛇碌

酥脆可口的椒鹽蛇碌，配酒一流，最受年輕人歡迎。而惠食佳的焦蔥瓦撐煀蛇碌，以海豹蛇入饌，肉質飽滿燜得又淋又入味，更受長輩們歡迎。蛇要先用高壓鍋壓至軟身，然後再放入瓦撐中煀入味。所謂“煀”，指的是食材要烹至略微焦香，加上姜蔥等香料料頭以及湯水，慢火煮熟，令香料香味與食材互相融合，更加惹味。比起“炆”，“煀”更突出的是配料與食材的搭配。惠食佳發哥指出，配料選用生京蔥以及炸京蔥兩種，前者香口，後者味道更甜。京蔥與蛇肉互相搭配，令蛇肉更顯鮮味。

最原汁原味

蛇雞煲

廣東人吃蛇，最經典的吃法是以蛇和雞搭配入饌。譬如蛇雞打火鍋，又譬如蛇燜雞（也有地方稱之為蛇咬雞）。“榕記”的師傅認為，榕蛇肉味鮮甜，與走地雞的清鮮味最為搭配。蛇雞打火鍋，吃的就是蛇肉的原汁原味。“榕記”以紅棗、枸杞、圓肉、黨參、沙參等溫補型中藥材做湯底，搭配陽山雞、榕蛇一起開煲，蛇肉又鮮又甜，滿嘴都是膠原蛋白。而蛇燜雞在醬汁的加持下，蛇肉肉質更富有嚼勁，更入味。

獨門秘技

純蛇肉起片，滾10秒最鮮嫩

說起嘉華海鮮酒家的“起片蛇火鍋”，老闆何生就充滿了自豪感。“蛇起皮不難，拆骨也不難，難就難在同時做到去皮拆骨。因為蛇去了皮後，拆骨時一不小心就會將蛇肉扯爛。”這做起片蛇的手藝，並非每一個劏蛇的師傅都能做到。起片蛇的吃法，其實與蛇煲雞的做法相近。“關鍵是淥起片蛇的時間不能太久，用筷子夾著蛇肉淥十秒左右就可以了，肉質很嫩。”除了打火鍋外，用純蛇肉炒河粉是何生自創的“土豪”吃法。純蛇肉爆炒後略帶焦香味，與河粉很是相配，蘸辣椒醬，讓人回味。

姜油浸蛇碌，油潤甘香好回味

姜油浸，是榕記的招牌吃法。關鍵不在於蛇肉起片，而在於蘸料的搭配。薑汁、自榨花生油、豉油……每一種配料都是主角。榕記選用連州的老薑煮成薑湯，將蛇碌放入其中煮入味；然後將自榨的花生油連同老薑汁、薑片一起，將蛇碌浸入味。“做姜油蛇最好時選用肉夠厚身的蛇。譬如3-4斤重的水律蛇，又譬如海豹蛇。帶皮且夠厚身的蛇碌，吃起來才有啖啖肉的滿足感。”榕記負責人溫小姐介紹說。夾起蛇肉，配上幾根薑片，爽、脆、香、辣、潤……好幾重不同風味迴盪在口腔裡，最終融合成完美的協奏曲。採寫/資訊時報記者 周樂樂 攝影/資訊時報記者 陳文傑