佳餚美饌、酒香千年從西周日常飲食，看早期社會的飲食文化

西周文字是以什麼為主

西周時期是中國各種禮儀文化形成的時期，其中的宗法制和禮樂制度貫徹了中華民族將近三千年的歷史，對後世產生了深遠的影響。除了這些大的制度方面的影響，還有一種必不可少的的文化影響，那就是西周的時期的飲食文化，“民以食為天”這句話，就是從西周時期流傳開來的。

西周作為飲食文化和飲食風俗的起源時期，在各種文獻中都有記載：

《禮記。禮運》有云：“夫禮之初，起諸飲食，飲食男女，人之大欲存焉。”《詩經》

中也有很多對飲食的描述：

“黃鳥黃鳥，無集於穀，無啄我粟。”——《詩經·小雅·黃鳥》，

描寫的是當時的主要農作物——粟米；

“既登乃依，乃造其曹。執豕於牢，酌之用匏。”——《詩經·大雅·公劉》，

描寫的是人們去參加宴會，殺豬做美味佳餚，

用“匏”（即瓢）來盛酒喝，身處其中、悠哉悠哉。

可見在西周時期，人們的飲食文化就非常豐富了，當時的人們對於飲食也是相當看重的，這其中蘊含著豐富的飲食文化思想，走進那段歷史，

透過探尋西周時期的飲食特點、飲食儲藏加工方式、飲食製作方式等等，來了解中華民族博大精深的飲食文化。

西周時期的飲食原料是十分豐富的，主食有

稷、禾、稻、麥、黍

等等，副食有豬肉、水產品、瓜果蔬菜等，這些主食原料和副食原料由於地理位置和氣候條件的不同，也分佈在西周的各個地區，共同構成了西周時代的飲食結構。

1、不同地區的主食原料概述

西周的統治範圍大概可以劃分為

宗周區、成周區、魏唐區、中原區、齊魯區

、

二南區

幾個主要行政區域，也是西周的農作物主要分佈區域，其中以魏唐區、中原區、齊魯區、二南區的農作物為主：

（1）魏唐區

魏唐區主要在今天的山西汾河下游和運城以及鹽池一帶，山西與陝西接壤，都有著深厚的黃土地質，陝西境內的雍州、與山西接壤的河北冀州都適合種植耐旱的作物，其中主要以黍、稷為主。《

詩經。小雅。出車》中有云：“昔我往矣，黍稷方華。”意在說明黍和稷豐收的壯觀場面。《周禮。職方氏》也明確記載雍州和冀州“宜黍稷”。

在古文獻中

，“黍”和“稷”都是連在一起使用的，比如“黍稷為飯”

，但其實黍是一種比較珍貴的糧食，它在周朝是隻供貴族食用的，平民百姓是沒有資格享用的，黍不僅吃起來香，還是釀酒的重要原料，具有一定的醫療價值，因此頗受當時人們的青睞；稷在當時則是一種廉價的糧食，

俗稱“穀子”，

在西周時期人人都吃得起稷飯，到了春秋戰國時代由於連年戰亂，人們飢寒交迫，稷也就漸漸成了珍貴的糧食，被人們重視起來，同時還被賦予了國家興旺的意義，

如秦惠文王給兒子取名嬴稷，意為五穀興登，國家興旺，這個孩子就是赫赫有名的秦昭王。

（2）中原區

中原地區曾經是殷商地區人民長期活動的地方，考古學家從河南鄭州、河北邢臺、藁城等早期殷商遺址發掘出了大量的酒器和藏糧食的地窖，說明當時的人們種植糧食的手段已經很高明瞭。

《尚書。盤庚》中有云：“不服田畝，越其罔有黍稷”。

說明黍稷在殷商時期是重要的糧食作物。到了西周時期，中原地區的黍稷依然正常種植，但是以麥為主的農作物逐漸變成了當時的主要糧食作物，

《鄘風。桑中》中寫到：“爰採麥矣，沫之北矣”。

《周禮。職方式》也說：“豫州宜五種，兗州宜四種”，其中的豫州和兗州就是今天的河南河北地區，其中描述的農作物包括河南地區的黍、稷、稻、麥、菽與河北地區的黍、稷、稻、麥，兩個地區所能種植的農作物都有小麥，說明當時小麥作物已經是整個中原地區的糧食作物了，直到今天，小麥也仍然是華北平原的主要糧食作物。

（3）二南區

二南區主要是指漢江以南的地區，南方氣候溼熱，地理位置也比較偏僻，因此農業的發展一直沒有北方的那麼發達，南方人主要以漁獵生活為主，所以自身對農業的需求也沒有那麼迫切。但是考古學家還是在漢江平原地區發現了稻穀種子的遺存，也發現了粳米殼和稻穀殼的存在，

這說明南方人是種植水稻的，而南方的氣候也非常適合種植水稻，只不過由於技術有限，才沒有大面積的栽培水稻。

綜上所述，西周時期的幾個主要的主食原料種植區域所產的糧食大致為黍、稷、菽、麥、稻，

它們分佈廣泛，除了水稻之外都有大面積的種植，且種植技術與商朝相比也有了很大的提高，說明周人還是非常富有創新精神的，

西周時期這些主食原料，不僅豐富了當時人們的餐桌，也初步奠定了今天的飲食結構。

2、副食原料

西周時期的副食原料主要是以

肉類、蔬菜、水果為主

。肉食類的產品有

畜類、家禽類和水產品類

：其中畜類主要包括

牛、羊、犬

等，在記錄各種周朝社會面貌的《詩經》中對於食用牛、羊、犬等家禽都有一定的描述：比如“

以我齊明，與我犧羊”、“執豕於牢，酌之用瓠”。

家禽類副食原料主要是雞、鴨、鵝和各種魚類，考古學家在很多西周墓中都發現了雞蛋和鴨蛋的古化石，由此證明雞鴨在周代是人們生活中很重要的一種副食。鵝在商代就已經存在了，從河南安陽婦好墓中出土的玉鵝，與周代的家鵝形象非常像，家鵝也是商代人用大雁馴化而成的

，因此《詩經》中有：“鴻雁于飛，肅肅其羽”的描寫，周代人在此基礎上大量的馴化並飼養家鵝。

周代的水產品類副食也非常豐富，二南區和齊魯區的水產資源都非常發達，當地人民以漁獵為主，不愁寒冷飢餓，隨著農業生產的不斷進步，水產品才與其它的主食原料一起混合食用，味道鮮美，非常受人們喜愛，我們今天所熟知的鯉魚、鱘魚、鰱魚等，都是周朝人餐桌上的美食。

西周時期的蔬菜有

荇菜、韭菜、薺菜、荼菜

幾種，

《詩經》中有：“參差荇菜，左右流之”

也有“誰為荼苦，其甘如薺”的描寫，這些蔬菜在西周時期大面積種植，並且開設人工場圃種植，同時也被製作成調味品，調

製出了酸、甜、苦、辣幾種最基本的口味。

這些蔬菜僅供貴族食用，平民百姓只能採取野外的蔬菜食用。西周時代的水果有

棗、桃、李、梅、杏等，

根據史料記載，這些水果都是人工種植的，在人們的日常生活中有著重要的地位，也是人們休閒時的零食。

綜上所述，西周時期的飲食原料從主食原料到副食原料都有了一定的規模，並且根據種植數量的多少和稀有程度，劃分了食用的階級，符合周禮中對於人們高低貴賤的規定，使社會各級井然有序。除此之外，人們還在種植糧食和果樹技術、家禽飼養技術方面進行了改良，並且把很多蔬菜用來製作調味品，形成了最原始的調料，開啟了“一物多用”的飲食時代，可見周人的創新意識是非常先進的。二、西周時期的飲食原料的加工、儲藏及飲食種類

1、飲食原料的儲藏

從殷商時期，人們就知道飲食原料需要貯藏，因此經常把剩餘的原料放入挖好的地窖中貯藏，鋪上茅草或抹上泥土封存，防止食物腐爛變質。但是那時的生產力低下，飲食原料的種植規模和肉食類原料的飼養規模並不是很大，所以需要貯藏的東西比較少，貯藏手段也相對簡單，

到了西周時期隨著技術的進步，種植和飼養的規模開始擴大，因此就需要更加先進的貯藏手段。

《國語。周語》中記載：“野有庾積，場功未畢。”其中的“庾”指的就是露天囤積糧食的野外藏糧場所

，這種儲藏方式非常方便，但是容易被自然災害所影響，所以只能是作為臨時儲藏的場所，不能長期使用。於是周人又發明了“

囷、倉、癝”

等地上設施來儲存糧食，儲

存之前把原料進行加工，這樣就可以保證糧食的長期儲存而不至於腐爛變質。

除了建築地上工事儲藏糧食，人們還建築地下工事儲藏水果和肉類，主要分為冷藏和幹藏兩種，冷藏是在地下建造地下井窖，利用地下溫度比較低的原理來冷藏食物，但是地下潮溼，未經過加工冷藏的食物容易受潮腐爛，於是人們又發明了幹藏法，將肉類和水果進行脫水，製成肉脯和水果乾，

這樣儲藏的原料可以“超長待機”，可見當時的人們已經有了一定的科學知識，懂得利用自然環境和氣候條件來儲藏食品原料。

2、糧食的加工

西周時期的糧食加工是依靠石磨、磨盤和杵臼來完成的，石磨和磨盤用來給穀物脫殼，一人手持石棒然後轉動石磨，把穀物脫殼，基本磨碎，然後把脫殼的穀物放入臼中，用杵上下搗動，直到把穀物完全搗碎，這個搗的動作稱作“舂”，

古代人也把這種方式成為“舂米”，相傳劉邦去世後，皇后呂雉為了報復他的寵妃戚夫人，就把戚夫人派去做苦役，每日舂米十鬥。

從近代的考古發掘來看，西周時期有

木杵、石杵、陶杵，也有地臼、木臼、石臼，用不同的杵和不同的臼搗出來的食物也各有風味。

3、飲食種類及烹飪方法

（1）飯

我們今天的主食是米飯和稀粥，其實這是一種巧合。當時的人們主要是用黍、稷、禾、麥蒸成的米飯，但是有的人掌握不好火候，於是有時候加多了水就把米飯熬成了米粥，人們發現米粥也有養生的作用，於是經常食用，漸漸的米粥也成為了主食。

在副食方面，主要有炙、膾、羹等。炙即為烤肉，人們把生肉放在火上來回翻烤，撒上花椒、鹽、香菜、胡椒、孜然等調料，等到肉熟了以後就一邊喝酒一邊吃肉，

《詩經。小雅。匏葉》中有云：“有兔斯首，燔之炙之，君子有酒，酌言酬之。”

膾是把牛、羊、魚等新鮮食物切成薄片，然後用特製的調料醃製，這樣就能得到鮮美的肉製品

，人們稱之為

“膾品”。

西周時期的羹分為大羹和普通人食用的羹：大羹為祭祀用的肉，也就是白水煮肉片，不加任何調料，以表示對神明的敬仰；另一種羹叫做和羹，是用“鹽梅”這種調味料調出來的，然後再加入蔬菜和醢等輔料，雖然味道奇特，但異常鮮美。

西周時百姓只能吃普通的菜羹，大多數是用野菜製成的，雖然簡樸，但是對百姓來說也是一種鮮美的食物。貴族們可以吃

牛肉羹、羊肉羹、雞肉羹

，可見小小的羹，即體現了當時羹在日常生活中的地位，也體現了明顯的等級差異。

除了炙、膾、羹等，西周時期還有一道流傳千年的名菜，即為周八珍。

周八珍主要為：

淳熬（在米飯中放入肉醬和油，類似於蓋澆飯）

；淳母：即為

肉醬拌飯；炮豚：煨烤炸燉乳

豬。炮 ：

煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿裡脊；漬：酒糟牛羊肉

；熬：類似五

香牛肉乾；肝網油：網油包烤豬肝。

製作這些菜餚的原料，主食原料是當時最主要的黍和稷，副食原料是

牛肉、羊肉、豬肉，

製作方法主要是

炙、烤、滷、煮等等

，在燒製的時候需要庖丁解牛那樣優秀的廚師來製作，對刀功和火候的要求都極其嚴格，這也進一步體現了西周時期原料的豐富和烹飪技術的進步。

（2）酒

中國的酒歷史悠久，中國人更是離不開酒，早期的酒雖然稱為酒，但是度數低，相當於一種飲料，在人們的日常生活中扮演著重要的角色。

西周時期的酒主要有“漿”，是用梅子做成的酒，帶有酸味，與今天的飲料差不多，只不過更加純天然無公害；“

鬯”，是一種用黑黍釀造的酒，也是一款真正意義上的用糧食釀造的酒，因為黍本來就很珍貴，只能供貴族食用，因此用黑黍釀造的酒則更加珍貴，

也只供上層社會飲用；“醪”這種酒製作方法極其簡單，就是未經過濾而得到的

甜酒，度數低、入口甘甜。

除此之外，考古學家還在河北藁城的西周遺址中發現了用

桃核、李核、棗核泡製的果酒和藥酒

，這說明那時候的人就知道水果有一定的醫療價值，也懂得用喝酒的方法來養生了。結語

西周時期的飲食原料、副料、農作物種植技術、家禽飼養技術、原料和副料儲藏加工技術、烹飪手段都有了極大的進步，出現了蒸煮烹炸等多種製作方式，也逐漸形成了以糧食作物為主，

肉食、蔬菜、水果為輔的飲食特點，奠定了我們今天飲食結構的基礎

，但是名貴的飲品和食品僅供貴族飲用和食用，也體現了當時等級觀念的強烈。

無論如何，西周時期的飲食都是中華民族飲食文化的源頭，這種特有的飲食文化豐富了人們的餐桌，提高了人們的生活水平，也留下了無盡的飲食文化，讓我們看到了禮儀之邦的社會風貌。