上海菜飯，米飯清爽蔬菜爽脆，記住這些竅門，與臘味合蒸才是王道

今天要說的南方菜飯，有著中國民間特色的飯品，其中分為上海菜飯、福建菜飯、臺灣菜飯，就數上海菜飯最為出名。它是老上海人最惦記的一碗飯，有著夏日的清新，來自於青菜的清新，更來自於它做法的清新。傳統的做法一般包括鹹肉做的鹹鮮版和純蔬菜做的純素版，這裡所說的清新當然就屬這純素版了。雖說夏天需要消脂減肥，但想吃肉的心是奔放的，難以按捺，那就不要委屈自己了，來做一款純素版+臘肉的吧，正好彌補青菜的寡淡。看上去很簡單的一鍋飯，其實做起來還是需要技巧的，米飯怎樣做得好吃，加菜怎樣不怕水多？下面總結了一些上海人做菜飯的經驗，一起來看看。

文/老虎頭上的兔子

一、米飯好吃的小竅門

菜飯最大的特點就是米飯粒粒清爽，然後又透著青菜的香味，但青菜又不會做得老，有著一股脆爽帶勁的口感（放心，菜是熟的），這就是上海人為之迷戀的一碗傳統米飯了。首先，米飯要做得好，這步驟少不了，那就是大米提前浸泡半小時。很多時候我們都是直接淘米下鍋，完全就沒有來這一步，誰不知這就是米飯彈牙清爽、粒粒分明的關鍵。

二、青菜加入需注意

沒有青菜的菜飯都是沒有靈魂的，所以這青菜是一定要加，一般加的是上海白菜，也可以根據自己的喜好更改。這菜加到飯裡面是有技術的，不是隨便加，我們得考慮到菜本身帶水，還要保留青菜爽口香脆的口感，那得選時辰加，米飯加水還得悠著點呢！加的水量要比平時少，讓米飯吸收多餘的菜水，這樣才不會弄成一鍋爛粥。青菜要在飯熟以後加入，然後蓋上蓋子燜10分鐘左右，利用餘溫把青菜燜熟又不至於太熟，這樣出來的青菜顏色好看又帶有清脆的口感。

三、上海菜飯的做法

準備食材：上海白菜350g、大米300g、臘肉適量、生薑、豬油

1、大米淘洗兩遍以後，用水浸泡半小時，然後下到電飯煲裡，加入比平時少的清水、大概就是剛剛沒過大米便可。然後按下煮飯鍵。臘肉切薄片備用。

2、上海白菜，清洗乾淨以後切成碎，最好把葉子和菜梗分開切碎、也分開裝。炒鍋燒熱，下適量的豬油（正宗的上海菜飯裡的菜就是用豬油炒的，沒有的話就忽略，加普通食油），倒入薑蓉、爆炒出香。南方人愛吃薑，姜對女人特別好，如果不喜歡它的味道，可以換成蒜頭或香蔥白也行。下臘肉進行翻炒，差不多熟的時候，加入菜梗。翻炒幾下以後加入菜葉，加入適量的鹽，翻炒均勻。當菜還是翠綠色、稍微變軟時就立刻關火，千萬不要炒過頭了。

3、等飯煮好了、跳閘了，這時候便可以倒入炒好的青菜臘肉了。加入以後，迅速拌勻，然後蓋上蓋子，在保溫的狀態下燜5-10分鐘那便可以了。有些人喜歡軟爛口感的青菜，這樣更加入味，那麼直接把炒好的青菜跟大米一起煮便行了，飯煮好也一樣燜5-10分鐘哦！