蘇幫大廚傳承延伸“蘇州一塊肉” 蘇式醬肉“做”進三丁包

本報訊（記者 小圓）“立冬了，嚐嚐蘇式醬肉菜飯、醬肉三丁包。”昨天在東環路“168醬肉·菜飯”店內，蘇幫大廚演示的蘇式新口味醬肉菜飯、醬肉三丁包，吸引眾多市民嚐鮮。該店掌門人朱建國介紹，近期，蘇式醬肉、豬頭肉、醬肉菜飯以及創新醬肉三丁包等醬肉系列銷量大增。

“吃吃蘇式醬肉做到包子裡啥口味。”一位老蘇州興致盎然地說，醬肉吃了幾十年，醬肉三丁包還是第一次品嚐。“開發蘇式醬肉系列是我的夢想。”今年54歲的朱建國，烹飪科班出身，畢業後到蘇州知名飯店工作，此後從石路擺滷菜攤到創業開出滷菜、點心店，在蘇州滷菜點心行業打拼30多年。27年前朱建國在養育巷開出首家“168醬肉·菜飯”店，潛心傳承創新“蘇州一塊肉”。

歷史悠久的蘇式醬肉，是蘇州滷菜代表品種之一，也是不少老蘇州津津樂道的“好味道”。“老法頭做蘇式醬肉還要經過‘炒鹽’步驟。”朱建國介紹，“炒鹽”是把桂皮、茴香等十幾種天然香料和鹽一起下鍋炒制，為做出原汁原味的蘇式醬肉，朱建國傳承復原“炒鹽”工序。“20斤鹽要炒40分鐘。”朱建國說，炒制時火功是關鍵，火太大容易炒焦，火功不到香味又出不來，全靠師傅“手下功夫”。

從“炒鹽”、擦鹽醃製到老滷製作，朱建國燒製蘇式醬肉創新增加“二次走油”工序。把燒好的醬肉撈出來後拆骨，再放入蒸箱經過蒸制“走油”流程，提升蘇式醬肉口感、造型等，更好體現蘇式醬肉肥而不膩、入口即化、酥爛不失其形等特色，深受市民青睞。以蘇式醬肉、豬頭肉領銜的特色滷菜打出名氣，“168醬肉·菜飯”在市區發展十多家連鎖店。

蘇州人傳統吃菜飯，喜歡買“攤”醬肉回去，“燜”在菜飯中，享受醬肉、菜飯融合的“雙重口福”。“去年10月試水蘇式醬肉菜飯”，朱建國介紹，傳承研發的蘇式醬肉菜飯套餐中，菜飯除了青菜外，還加入香腸丁、玉米粒等，再放上一塊“面澆頭”式醬肉，配上花生米、小菜、排骨玉米湯，在西北街連鎖門店試水後，吸引不少市民專程品嚐，堂吃加上打包，每天銷售超百份。

蘇式醬肉菜飯一炮打響後，朱建國在東環路開出連鎖店，200多平方米的前店後坊，研發蘇式醬肉三丁包。“光配方就前後嘗試五六次，不斷調整口味‘鎖’住餡料湯汁。”朱建國介紹，為了讓醬肉三丁包更符合蘇州人的口味，研發團隊除了蘇幫大廚外，還請來熱心蘇州美食的老蘇州韓鶴峰指導，聽取意見不斷改進。研發推出的蘇式醬肉三丁包餡料中，醬肉佔七成。另外“二丁”中，除了蘇州豆腐乾外，目前春夏季放筍丁，冬季放香菇丁。

“吃到了小時候味道。”昨天一名顧客體驗蘇式醬肉菜飯後，又“打包”一份醬肉、豬頭肉和10只醬肉三丁包，準備帶回去給全家嚐嚐。“目前前店後坊每天定量製作五六百隻醬肉三丁包。”朱建國介紹，醬肉三丁包還將根據顧客建議，嘗試荸薺丁等蘇州特色。

【來源：姑蘇晚報】

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