探尋豫菜頭牌蔥燒海參的前世今生：一張名片 一道名菜

黃玉參產地在哪裡

大河報·大河客戶端記者 韓聰聰

核心提示丨

在剛剛結束的中原首屆餐博會上，河南魯班張餐飲有限公司獲得五項特金獎，其中，魯班張蔥燒海參的海參席獲得餐博會團體賽、個人熱菜賽的特金獎。海參席，是指以海參作為頭菜的筵席，在中原地區，兼具營養和門面的海參席受到老百姓的喜愛。

消費者對於海參的情感寄託，多半源於中國傳統中醫藥文化中的營養進補功效。傳承千年，作為名貴滋補品的海參早已從沿海走向內地，從宮廷走進尋常百姓家。

說法

一道蔥燒海參，集萬千寵愛於一身

在河南餐飲市場，蔥燒海參很常見。凡稍具規模的豫菜館，大都有這道菜。

我們所看到的價位不同，多與海參的品種有關，比如梅花參、黃玉參、遼參等，相同的是，豫菜的傳承者們都在守護這道菜。

在不久前舉辦的中原首屆餐博會上，河南魯班張餐飲有限公司特意將海參席作為參賽的重磅專案，這也是本次大賽唯一一家以蔥燒海參為主菜的餐飲企業。

魯班張餐飲出品總監、中國烹飪大師陳偉介紹，2005年，魯班張餐飲在鄭州開設第一家店，專注做海參菜品，“當時鄭州有很多燕鮑翅參酒店，但是沒有一家企業專注於燕鮑翅參中的某個品類。魯班張選擇海參，是因為海參乃海八珍之一，營養價值高，更具滋補功效。從御菜傳承而來的蔥燒海參，有深厚的消費基礎。”

對於蔥燒海參這道菜，河南餐飲人也肯定著它的地位。2005年，河南省餐飲與飯店行業協會召集全省名廚、飲食專家等，公開評出河南十大傳統名菜，其中，以海參為主要食材的蔥燒海參成為河南十大傳統名菜之首。

有餐飲人表示，餐飲和繪畫、書法有相似之處，也講究分類，河南餐飲不僅僅有燴麵、胡辣湯，還有蔥燒海參。

蔥燒海參，不僅僅是河南，更是中國的一道名菜，理應打造成河南的一張名片。

傳承

自古有之，曾是宮廷菜的扛鼎之作

海參自古有之，“東溟千里，海錯繽紛，其中寶物，名曰海參。”這首很難考證的《海參賦》，開始重筆墨推崇海參。

真正食用海參的文獻記錄，可追溯到三國時期。吳國瑩的《臨海水土異物志》記載：“土肉如小兒臀大，長五寸中有腹，無口目，有三十足，炙食”，其中“土肉”就是指海參。在烹飪技術不發達的當時，也就是烤著吃。或是因為不能領略海參真正的美味，所以起了一個很接地氣的名字——“土肉”。

明代開始，海參成為宮廷佳餚，海參的營養價值逐漸被人們所識。最先對海參烹飪進行詳細描述的是《明宮史•飲食好尚》，書中說：“先帝（朱元璋）最喜歡用海參、鰒魚、鯊魚筋（魚翅）。”

到清朝，海參成為各類筵席的首位名菜。蔥燒海參廣泛出現記載，則見於《清稗類鈔•飲食類》，在論述京城酒樓名饌時，常提“福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參”。

再到近代，魯菜多推崇海參，蔥燒海參也是魯菜的代表菜品之一。

河南的蔥燒海參由來已久，這與海參曾是宮廷菜的身份息息相關。

在河南，有九朝古都的洛陽，也有七朝古都的開封，在特殊的歷史時期，海產乾貨源源不斷進貢到河南。很多御廚傾盡全力研製海參的烹飪方法，隨著時間的推移，這些海參菜系流傳到官府，再到民間酒樓茶肆，自然也到了尋常百姓家。

於是早在清末民初，在開封的又一新、洛陽的真不同、新鄉二合館等，其頭牌菜中，蔥燒海參是壓軸的角色。

值得一提的是，創始於1902年的豫菜品牌厚德福酒樓，是魯迅、梁實秋常常光顧的豫菜酒樓，其中豫菜代表蔥燒海參很受大家歡迎。

創新

做好蔥燒海參，既是情懷更是責任

豫菜之所以推崇蔥燒海參，多與兩種食材的功效有關，大蔥補氣，海參溫補，二者融合，相得益彰。

近兩年，以蔥燒海參為代表的海參菜開始頻繁出現在河南消費者的視線中，這裡面的核心和匠心代表，當數魯班張蔥燒海參。

今年4月份，魯班酒店更名為魯班張蔥燒海參，向消費者傳達其食材和品質升級的資訊，更加專注於蔥燒海參的研究和烹製。為追求更高品質的海參，魯班張採購團隊將海參的選購地點延伸到俄羅斯和加拿大的高緯度海域，選取6年生長期左右的野生海參，品質更好，口感更好，肉質更好。

搭配這些來自北半球高緯度地區野生海參的，是精挑細選的山東章丘大蔥。章丘大蔥不僅脆嫩可口，還含有較多的蛋白質、維生素等，並因其富含微量元素“硒”，又被譽為“富硒大蔥”。

好食材離不開好工藝。為實現海參入味的烹飪難題，魯班張蔥燒海參將發好的海參，用高湯煨制48小時，把水分逼出來，實現海參入味。堅持不勾芡，單鍋單燒，成品後的蔥燒海參軟糯彈牙、蔥香濃郁。

陳偉說：“陶瓷大師在製作瓷器時，會指定什麼地方的土用什麼工藝，以達到藝術品的要求。做菜也一樣，食材的完美搭配和製作，才能讓消費者滿意。”

在業內人士看來，魯班張蔥燒海參的選料、燒製方法、配盤、保溫都是獨具一格的。單鍋燒製，海參入味，這是蔥燒海參最重要的核心。

魯班張蔥燒海參極盡心血選擇一種食材，將一道名菜做到極致，不僅僅是消費者的幸事，更是豫菜發展所必須的匠心傳承與創新。

在陳偉看來，河南也需要這樣的名片和技術，來豐富豫菜的烹飪技術和文化，以樹立河南餐飲新形象。在某種程度上，這也是人們對美好生活的嚮往。

當然，對於河南的餐飲人和消費者來說，出身名貴的蔥燒海參足以配得上這份熱愛。