渝菜的特點麻辣鮮嫩燙

渝菜的特點——麻辣鮮嫩燙

渝菜從肇始之初就深受大眾喜愛，這也是渝菜具有世界普適性這一特點以及能夠迅速擴撒的內在基質。

在麻、辣、鮮、嫩、燙這五個方面種，麻、辣是渝菜最為重要的特徵。與傳統川菜相比，渝菜麻、辣的程度更大更濃，使用麻辣調料更為複雜而老到，同時鮮、嫩與燙更是渝菜最為突出與迥異的方面。

一、渝菜麻得勁道

一般來說，含有麻味的食材油花椒、麻椒兩種。這兩種調料在川、渝、黔都能見到。在麻味食材中，麻味最烈的當數麻椒。

渝菜的麻味主要依靠的是花椒和麻椒，基於不同的搭配和烹飪方法，麻味的烹飪可分為濃麻香型和清麻香型。渝菜兼取兩者，既有濃麻的主調，不失鮮嫩爽口。

二、渝菜辣的兇猛

重慶位列中國三大火城之首，原因在於重慶獨有的地形與城市建築等所形成的燻蒸效應。長居於此的重慶人，體內蓄積了不少的溼熱之氣，要排除之，得從食療之法著手，如此依賴，渝菜中的麻、辣兩味自是很重的。這就是為什麼相比於其他菜系如湘菜、黔菜、贛菜，渝菜如此火辣的原因，甚至比以成都菜為基礎詮釋的川菜還要辣得兇猛。

三、渝菜鮮得爽口

這個鮮不僅是諸味型的鮮，也是食材的鮮，菜品的鮮。因為重慶氣候炎熱，燥熱燥溼，所以渝菜特別強調“鮮”。所以渝菜的鮮既是食材的鮮度，更是菜品出來吃到嘴裡鮮的純粹度。前者是後者的必要條件，但並非充要因素。

這其中冷菜自然是側重點之一，比如，冷菜中大型風景白拼盤的“秋月春風”，該菜品格調高雅，色澤清新，造型生動，強調了渝菜的一個“鮮”字，堪稱渝菜中拼盤類“鮮”的極品。

四、渝菜嫩的純粹

渝菜的嫩自然強調的是菜品的嫩，而菜品要嫩則有兩個因素。其一就食材中的蔬菜類來說，採摘的要比較早，至少不能太遲，不然吃起來就比較老；而肉食類，也要求宰殺的牲畜飼養期不能太長，豬為一年以下，牛為三年以下甚至更短。其二是烹飪時火候的掌握要恰當，烹煮的時間不能太久，或者使用一些能夠讓食物嫩滑的輔料，如澱粉，或者採用其他能夠讓食物爽嫩的方法等。

五、渝菜燙得知味

渝菜中的燙主要是針對火鍋來說的。火鍋是渝菜的靈魂。火鍋雖起源於重慶草根階層，但在新的時期走上了新的臺階，不僅成為重慶人奉為上品的佳餚，也逐漸成為其他地區人們待客的蓁品。火鍋要吃得味道正宗就是要燙。可以說，食材不佳不成鍋，無燙則不成火鍋。

渝菜的地域特色

重慶說一個漢族佔主體、多民族聚居的地區，全市共55個民族，漢族佔總人口的93。5%。在少數民族人口中，土家族、苗族是少數民族中人口較多的民族。他們在渝東南、渝東北乃至主城周邊區縣都有分佈，但渝東西所佔比例及聚居狀態最高。

可見，人口相對佔優的少數民族土家族和苗族在構建重慶飲食文化版圖過程中的作文較為突出。

就江河流域來說，重慶轄下的範圍主要是圍繞著長江和烏江這兩大江河展開的。體現為主城區板塊，渝東北的奉節、萬州、雲陽、巫山、巫溪、豐都、忠縣等的長江流域板塊，以及渝東西的彭水、黔江、酉陽、秀山等烏江區板塊。

結合到上面所說的人口、民族，以及江河與山川等的地域特色，渝菜呈現瞭如下的地域特色。

一主城區及周邊的吸納、融合與推陳出新的熔爐特性

重慶主城九區，但就美食品牌、飲食特點及風味來說，每個區都有一個以上的名店名菜，延展開來，主城周邊較近的區也差不多如此。比如，

二渝東南：土、苗等少數民族飲食文化的創新性影響

渝東南的經緯是圍繞著烏江開的，各種此間的物產在時間的長河中或偶然或必然進入了人們的食譜體系，更為源遠的，源自雲貴高原的奇絕飲食之道也影響到了渝菜的發展。

雖然渝東南只雲貴高原與四川盆地的邊緣結合部，但烏江一系所在飲食習慣確實對渝菜的推陳出新產生了極大的影響。比如重慶所謂的碼頭文化來講，一般而言，人們會被長江逆江而上的外來性影響佔據了自己的視野，忘記了烏江以及其相關因素如“碼頭文化”對重慶的影響。相對於重慶主城區乃至長江一線的碼頭，烏江的碼頭更險、奇、絕，自然烏江之碼頭文化也更為絢麗、美幻、出彩，所謂“烏江畫廊”自然不是浪得虛名。更為甚者，在渝菜中，撐竿竿的正是“江湖菜”。比如就此流域中的黔江來說，區域性的土家族飲食文化具有較強的地位，其在渝菜中的貢獻也較為卓著，比如黔江雞雜的做法對渝菜的影響就很大。

三渝東北之於重慶的中原、下江飲食文化的承接作用

渝東北在重慶的地理版圖中扮演承接的作用。這種作用在以前的人文效用中也不可謂不顯。就飲食文化的影響來說，渝東北主要還是漢族地區飲食文化佔據主要地位，其之於渝菜的發展主要是域外飲食文化的間接傳遞作用。

一是因為渝東北主要漢族地區，就飲食品類來說不像渝東南地區那樣豐富而別緻。二是因為渝東北主要表現為長江下游或中原地區飲食文化之於渝菜的通道性作用。

就渝東北本身來說，三峽大壩修建之前，這裡就已經因地制宜、因物而發地發展出了一系列頗負盛名的菜餚，如萬州烤魚、奉節紫陽雞等。

三峽大壩建好之後，隨著其他交通工具的發展，更為暢通的人流物流形成之後，渝東北的飲食文化地位（典型如萬州）及作用變得更為重要，也更為彰顯。

沙區的歌樂山辣子雞，南岸區的南山泉水雞，渝北區（原江北縣）的翠雲水煮魚，巴南區的豉汁牛柳；附近的周邊區縣如璧山的來鳳魚、璧山兔，合川區的合川肉片等。在這些主打（或名選單品店）名菜的引領下，更有如繁花盛開般點綴著的火鍋店和小麵館。這就是重慶主城區乃至周邊區縣的餐飲景象與面貌。

重慶的主城區就是這樣一個由各色食客組成的大熔爐，正是在饕餮食客不厭其煩地尋覓與大快朵頤中，廚師們精湛的手藝菜被廣大食客所知的，在這種無盡無止的流轉中，渝菜這個流派最終形成。不僅如此，主城區更是渝菜的加工廠，在打造渝菜品牌與提升渝菜知名度上，是將渝菜產業化、市場化的關鍵場所。

隨著現代企業制度的影響和建立，渝菜的發展已經走上了現代階段。比如現在流行的單品店，一個菜一個店。這種店具有核心競爭力，將一個菜做成餓拳頭產品，能夠持續長久的吸引到顧客，這種發展模式已經成了渝菜與現代生活緊密結合的有效方式。