製作麵包過程中為什麼要加入起酥油呢？

製作麵包的過程中，麵點師經常會用到起酥油，有些人可能對這些不是太瞭解，其實在很多可以說絕大部分的糕點蛋糕製作中，烘焙麵包都會加入適量的起酥油，這樣可以讓麵包看起來更加的美味可口有食慾。

起酥油

1、增大面包體積。

在加熱過程中，麵糰中心溫度達到55℃前，新增麵包專用起酥油和不新增麵包專用起酥油的麵包都保持相同的膨脹率；但超過55℃後，新增麵包專用起酥油的麵糰仍舊保持相同的膨脹率，而不新增麵包專用起酥油的麵糰膨脹率則迅速降低。

麵包在焙烤時油脂熔化聚集到氣泡的周圍形成油-氣表面，當氣體膨脹時不易斷裂，使氣體逃逸量減少，從而產生了大體積、氣室均勻的高質量麵包。

2、提高麵包的抗老化性。

麵包是一種生物化學膠體體系，在貯存過程中將發生一系列的物理、化學以及微生物的變化，使麵包的質量受到很大影響。比如，麵包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，麵包皮失去脆性、失去光澤，風味變劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中澱粉凝沉，可溶性澱粉減少等。通常把這些現象稱為麵包的老化，也稱為陳化或硬化。從流變學的觀點看，麵包硬度增加是其老化的重要標誌。

麵包專用起酥油在麵包貯存過程中能夠幫助麵包芯維持軟度，使可接受程度延長。據推測，其抗老化機理模式為：乳化劑分子中的線性脂肪酸鏈嵌入螺旋型的澱粉分子內部，從而阻止澱粉分子的聚集重結晶。當這種結合涉及支鏈澱粉的分支鏈時，就會影響到支鏈澱粉的重結晶，從而延緩麵包的硬化。

3、改善麵糰的加工效能。

麵包專用起酥油與麵粉中的分子結合，可使麵糰形成更大的麵筋網路結構，使麵筋更有彈性和韌性。麵筋的彈性和韌性增加後，可改善麵糰在發酵和醒發過程中的持氣性，改進發酵程度。同時，麵糰的彈性和韌性增加了，耐機械加工能力隨之提高，麵糰對原料變化的適應能力也得到了提升。

4、賦予麵包特殊的香味。

麵包專用起酥油在烘烤的過程中可與麵包中的糖類發生複雜的化學反應，從而賦予麵包特殊的香味。但品質不好的起酥油由於原料選擇和加工過程等原因，有一股強烈的油味或香精味，這樣烘烤後可能會產生不愉快的氣味。