8大菜系8款湯，國宴3款最亮眼，你都吃過嗎？

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湯

，是每日餐食中重要的餐品。吃飯必喝湯是中華美食的傳統。在平時家中做飯，無論三菜一湯、四菜一湯、六菜一湯，總少不了要有一碗湯。出門餐廳邀請親朋，點菜時也必須要有一兩道湯菜。

南方很多地區比如廣東，更是把湯作為至關重要的食物，有“飯前先喝湯”“湯湯不重樣”的習俗。湯既然在我們的飲食中如此重要，那我們來看一下中國著名的八大菜系中，具有代表性的湯有哪些。

1、魯菜清湯燕菜

八大菜系之一的魯菜，曾經是宮廷御用主要菜系。魯菜對湯的應用是最早的，是八大菜系最早講究湯的菜系。1400年以前，山東就已經用熬製高湯的技法給菜品提鮮，用肥雞、肥鴨、豬肘子，經10小時的沸煮、微煮、調理、吊湯而成。也算是最早的“味精”。湯分清湯、奶湯、三套湯之分，“三套湯”是孔府菜制湯中的絕技。

魯菜中的名菜“

清湯燕菜

”，就是典型的以清湯調味的菜，有著非清湯不能成菜之說。主料是“金絲燕”的燕窩，清湯則是精心熬製，吊成的清湯。成品菜後，實是湯色清白，口味鮮醇，沁人心脾，營養豐富的靚湯。

2、川菜開水白菜

“

開水白菜

”，很多人光看名字就以為是一道最普通的菜，然而“開水白菜”可不是像名字聽起來那麼普通。是“八大菜系”中川菜的名菜，國宴上的一道精品。能成為國宴菜品，可不是“開水”那麼簡單。

“開水白菜”是採用北方大白菜製作，去掉所有外葉，留取脆嫩甘甜的白菜心。然後用雞、鴨、豬排骨等經過長時間熬煮，最後用雞肉蓉、豬肉蓉澄清，而得來的清澈見底的清湯。做成後，喝一口湯，清鮮爽滑，湯味濃厚，不油不膩，回甘生津。就是這樣一道看似簡單的湯菜，征服了國宴上外賓的味蕾。

3、粵菜老火靚湯

“八大菜系”的粵菜中，靚湯數不盡數。廣東人喝湯有著千年的歷史，廣東女人幾乎人人都能煲制一手好靚湯。廣東的靚湯花樣繁多，不能用某一款湯品來代表所有的靚湯，所以成就了

“老火靚湯”

的這個統稱。

具有廣府特色代表性的靚湯就有幾十種，“阿膠紅棗烏雞湯”、“玉竹百合鵪鶉湯”、“椰子雞湯”、“乳鴿湯”、“山藥茯苓乳鴿湯”、“玉竹百合鵪鶉湯”、“冬蟲草竹絲雞湯”……傳承著粵菜中千年的食補養生秘方。廣東俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”用餐時先上湯，後上菜，飯前人人先喝一碗湯，是是廣東人吃飯的固定模式。

4、蘇菜文思豆腐

“文思豆腐”

為蘇菜的淮揚菜中的名菜，又是一道“國宴”用菜。清末著名文學家俞樾在其《茶香室叢鈔》寫到文思豆腐的由來：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”它選料極嚴，刀工精細，清香軟滑，入口即化。

主要用料有豆腐、冬筍、雞胸脯肉、火腿、香菇等。製作這道菜，要求刀工精湛，不能有一點馬虎，把嫩豆腐切成5000條“髮絲”大小的細絲，刀切豆腐絲如行雲流水一般，讓人歎為觀止，是國宴上非常具有特色的一道菜品。

5、閩菜佛跳牆

“佛跳牆”

，國宴用的菜品之一，八大菜系中“閩菜”中的名菜。閩菜湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說。佛跳牆是採用眾多名貴的食材，如鮑魚、海參、魚翅、魚唇、杏鮑菇、蹄筋、花菇、犛牛皮膠、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。

清道光年間的一次文人聚會，宴席上就有此菜。食客們吃後紛紛叫絕，隨即有一文人詩興大發，現場作詩一首：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜被賦予了“佛跳牆”的名稱。亦有說，因為使用了大量的名貴食材，熬煮出來至臻鮮美，“神仙都要跳牆進來嘗一嘗”。

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6、浙菜西湖蓴菜湯

“西湖蓴菜湯”

是浙菜中的名菜，是以西湖蓴菜為主料製作而成。杭州西湖種植蓴菜有著悠久的歷史，是杭州西湖的特產。此湯為蓴菜與雞絲、火腿一同製作，清香滑嫩，翠綠爽口。

相傳當年乾隆皇帝下江南，每到杭州必點此菜。《世說新語·識鑑》中說：張季鷹闢齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適意爾，何能羈宦數千裡以要名爵！”遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。後人如是稱之為“思鄉之情”，為“蓴鱸之思”的典故。

蓴菜湯味道清香，營養豐富，富含膠質及維生素，為遊者到杭州必點的菜品之一。

7、湘菜組庵魚翅

“

組庵魚翅

”為湘菜裡的名菜。很多人一提起湘菜，往往都往香辣上想。殊不知湘菜裡還有一些經典的並不是以辣為主的菜品。這就是“組庵大菜”，組庵菜是湖南的官府湘菜。創始人為“湖湘三公子”之一的譚延闓，他將淮揚菜與湘菜完美的融合在一起，形成了組庵菜鮮明的特點。

組庵魚翅又叫紅煨魚翅，成品菜顏色淡黃、湯汁明亮、鹹鮮美味、口感醇厚。組庵魚翅用料非常講究，魚翅選用的是玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品，魚翅糯軟，味鮮嫩滑。再用甄選的雞、豬肘、乾貝等煨制而成。湯鮮味美，是菜中珍品。

8、徽菜中和湯

“

中和湯

”是徽菜中安徽祁門的傳統名菜。已經有700多年的歷史。安徽也有不少湯，如火腿燉甲魚、黃山燉鴿等名菜。中和湯作為祁門名菜，在各舉辦大酒席上，中和湯是必有的一道菜，而且是必須第一道上桌的菜。

南宋祁門著名詩人方岳，偶然用豆腐與河中小蝦一起煮，味道非常鮮美，隨即給此菜起名“中河湯”，因“河”“和”同音，叫久了變成了“中和湯”。中和湯用料非常講究，選用上好的白豆腐切成米粒大小。然後把冬筍、冬菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入豬筒骨熬製的湯，大火煮開，加豬油、蔥、鹽等佐料。其味特別鮮美，令人百吃不厭。

這八種湯，是八大菜系中比較有代表性的湯類，更是有著歷史悠久的菜品。有機會出行至當地，聚餐點菜的時候別忘記還有這些當地的“正宗”的名湯。