2021年中式麵點師（中級）免費試題及中式麵點師（中級）模擬試題

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1、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯想。（ B ）

A、希望、平凡

B、優雅、高貴

C、光明、嚴肅

D、純潔、神聖

2、【單選題】製作鮮肉包子的工藝流程是（）。（ A ）

A、和麵→揉麵→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制

B、和麵→發酵→對鹼→揉麵→搓條→成型→熟制

C、發酵→和麵→揉麵→搓條→成型→熟制

D、和麵→揉麵→搓條→下劑→上餡→成型→熟制

3、【單選題】營養平衡的膳食是由（）相互搭配構成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

4、【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，（），口感黏軟適口。（ D ）

A、有較大的蜂窩

B、沒有蜂窩

C、質地堅實

D、有細小的蜂窩

5、【單選題】製作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆時加水（）克。（ A ）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

6、【單選題】過量食用動物脂肪會促進（）。（ B ）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

7、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以（）的成型方法。（ D ）

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

8、【單選題】食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬於天然營養素範圍的（）。（ A ）

A、食品新增劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

9、【單選題】生化膨鬆面坯調製，要嚴格掌握酵母與麵粉的比例，酵母的數量佔麵粉數量的（）。（ D ）

A、0。1

B、0。08

C、0。05

D、0。02

10、【單選題】下面屬於公務員的職業道德規範的是（）。（ B ）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

11、【單選題】色度是指顏色的（）程度。（ B ）

A、純淨

B、深淺

C、對比

D、透明

12、【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）製成高檔次的冰肉椰蓉餡。（ A ）

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

13、【單選題】不屬於放射性汙染源的是（）。（ D ）

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

14、【單選題】製作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡（）克，芝麻250克。（ C ）

A、100

B、150

C、400

D、800

15、【單選題】工業“三廢”是指。（ B ）

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

16、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（ B ）

A、0。01

B、0。03

C、0。05

D、0。1

17、【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是。（ B ）

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

18、【單選題】蔗糖能改善點心的（），美化點心的外觀。（ A ）

A、色澤

B、質感

C、形狀

D、氣味

19、【單選題】不會引起砷中毒的砷化物是（）。（ B ）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

20、【單選題】社會公德、和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。（ C ）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

21、【單選題】鹽具有（）的作用，使主坯組織結構變得細密。（ B ）

A、鹽析

B、滲透壓

C、增加筋力

D、增強可塑性

22、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質汙染的食品後發生的急性疾病。（ C ）

A、職業病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

23、【單選題】糧食水分增加還會促進（），並易引起蟲害。（ A ）

A、呼吸作用，加劇發熱、發黴

B、氧化作用，加劇發熱、發黴

C、呼吸作用，降低發熱、發黴

D、水解作用，加劇發熱、發黴

24、【單選題】調製物理膨鬆面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液呈{。XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。（ C ）

A、一個方向不停——金黃色

B、反覆間斷——乳白色

C、一個方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

25、【單選題】優質水果的一般衛生指標是（）。（ C ）

A、表皮較幹，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

26、【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉製品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。（ C ）

A、0。03

B、0。05

C、0。15

D、0。5

27、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。（ B ）

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

28、【單選題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。（ B ）

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

D、細小結晶狀

29、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒後，應儘快使用（）。（ C ）

A、氧化劑

B、驅蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

30、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（ B ）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

31、【單選題】不會造成砷中毒的是（）。（ D ）

A、砷化物混入食品

B、含砷殺蟲劑混入食物

C、誤食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

32、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（ C ）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

33、【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、（）濃郁等特點。（ B ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

34、【單選題】請選擇一組用飯皮面坯製作的品種（）。（ C ）

A、八寶飯、湯圓

B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C、芝麻涼卷、八寶飯

D、奶油炸糕、艾窩窩

35、【單選題】（）毛利率應從高。（ B ）

A、一般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關係密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

36、【單選題】製作捲筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕捲成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然後去掉白紙。（ C ）

A、1

B、3

C、10

D、50

37、【單選題】一旦發現燃氣洩漏，應馬上（）。（ A ）

A、開窗通風

B、立即離開

C、開啟燃氣

D、察看情況

38、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。（ D ）

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

39、【單選題】一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。（ C ）

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

40、【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規範、行為和活動的總稱。（ D ）

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內心信念

41、【單選題】製作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉（）克。（ B ）

A、50

B、150

C、250

D、300

42、【單選題】構圖的原則一般是指（），對比諧調，主次分明等。（ B ）

A、排列整齊

B、多樣統一

C、正負有對

D、典雅莊重

43、【單選題】在製作刀切饅頭時，使用麵肥發酵法的原料有：麵粉1000克、麵肥150克、食用鹼10克、清水（）克。（ D ）

A、600

B、550

C、500

D、300

44、【單選題】製作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。（ B ）

A、100

B、300

C、400

D、500

45、【單選題】製作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為（）時，下入生坯。（ C ）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

46、【單選題】蟑螂在氣溫（）時最活躍。（ D ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

47、【單選題】烤制海綿蛋糕，應放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（ D ）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

48、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（ D ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

49、【單選題】烙制時將面坯置於平底鍋內，鍋架於爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。（ A ）

A、兩面反覆

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

50、【單選題】建立健全菜點加工製作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（ A ）

A、原始記錄

B、採購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

51、【單選題】加工後原料重量等於加工前原料重量與（）的乘積。（ A ）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

52、【單選題】花生學名落花生，通常為（）上市。（ D ）

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

53、【單選題】製作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉（）。（ C ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

54、【單選題】暘櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶（）克、香草粉克。（ D ）

A、500

B、300

C、250

D、150

55、【單選題】用米粉與雜糧混合製成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。（ D ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

56、【單選題】人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。（ A ）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

57、【單選題】製作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→（）→成型。（ A ）

A、調製糕漿→成熟

B、調製糕漿→餳發

C、餳發調製→糕漿

D、調入麵粉→餳發

58、【單選題】下列水產品中，膽固醇含量低於肉類的是（）。（ A ）

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

59、【單選題】防止電氣裝置的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。（ B ）

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

60、【單選題】醋不具備的作用是（）。（ B ）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防乾眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

61、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），數次加少量冷水（ D ）

A、用手勺背不斷攪動

B、用手勺背快速攪動

C、用鏟子快速攪動

D、用手勺背輕輕推動

62、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸製成飯，再經（）成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（ B ）

A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦

C、餳後過羅

D、用力揉搓

63、【單選題】構圖形式美的基本規律與最高法則就是（）。（ D ）

A、多種的分散

B、少量的統一

C、隨意的構圖

D、多樣的統一

64、【單選題】向心律適用的造型麵點。（ A ）

A、單一品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

65、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產品的。（ A ）

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業費用

66、【單選題】一位女教師30歲，身高160釐米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。（ C ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

67、【單選題】製作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些（）。（ B ）

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

68、【單選題】離心律適用於（）的造型麵點。（ C ）

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

69、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。（ C ）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

70、【單選題】家禽宰殺後，肌肉組織由於（）的作用，在經過僵直、成熟階段後，即進入自溶、腐敗階段。（ A ）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸鹼

71、【單選題】松質糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。（ A ）

A、鬆軟

B、軟糯

C、有咬勁

D、松酥

72、【單選題】烤爐內的火力按部位分為（）。（ B ）

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

73、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質汙染的食品後發生的。（ B ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

74、【單選題】環形圓周對稱給人以緊密感和光環的（）。（ D ）

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉美

75、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（ D ）

A、損耗率法

B、淨料率法

C、量本利綜合分析法

D、係數定價法

76、【單選題】採用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低於（），時間不少於15分鐘。（ B ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

77、【單選題】下列（）不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。（ C ）

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

78、【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。（ C ）

A、血液、內臟、面板、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、面板、卵巢

D、鰓部、眼睛、卵巢、血液

79、【單選題】提高（）的核心是加強職業道德建設。（ C ）

A、社會穩定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

80、【單選題】八寶飯的風味特點：（）（ A ）

A、清香甜糯，美觀大方。

B、棉軟細潤，膨鬆香甜。

C、酥香膨鬆，美觀大方。

D、酥脆膨鬆，夏秋涼點。

81、【單選題】優質蔬菜的一般衛生指標是（）。（ B ）

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

82、【判斷題】（）在成品或半成品成型時，由於花樣變化較多，摺疊的方法各不相同。（ √ ）

83、【判斷題】製作飯皮面坯，將500克糯米洗淨，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（ × ）

84、【判斷題】（）白皮酥具有色澤潔白、酥鬆香甜、起發性好的特點。（ × ）

85、【判斷題】疊在操作時，要反覆多疊。（ × ）

86、【判斷題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口。（ × ）

87、【判斷題】製作捲筒蛋糕，將麵粉過羅，輕輕倒入打好的蛋糊內，邊倒麵粉邊抄拌，抄拌均勻無生粉粒即可。（ √ ）

88、【判斷題】調製物理膨鬆面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨鬆、色白、脹發性強，質量更好的特點。（ √ ）

89、【判斷題】（）白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在製作糕點時可無限增加使用量。（ × ）

90、【判斷題】（）蘋果包著色時，色彩可適量加重，使其美觀。（ × ）

91、【判斷題】（）調製物理膨鬆面坯，麵粉必須過羅。（ √ ）

92、【判斷題】（）芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為夏、秋季點心。（ √ ）

93、【判斷題】（）製作捲筒蛋糕的一般配料為：高筋麵粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（ × ）

94、【判斷題】（）正確運用烤制的火力，可以保證烤製品的外觀。（ × ）

95、【判斷題】（）糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物，用糖揉搓加糖入缸密封、發酵後製成。（ √ ）

96、【判斷題】（）乾粉滅火器使用時，人要在下風處，將滅火器噴口對準著火處，拔去保險銷，按下手柄。（ × ）

97、【判斷題】（）烤製品的主要特點是：爐溫較高，製品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態美觀。（ √ ）

98、【判斷題】（）食用油脂的儲存應儘量將其與空氣隔絕，避免氧化。（ √ ）

99、【判斷題】（）生化膨鬆面坯具有體積疏鬆膨大，結構細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。（ √ ）

100、【判斷題】（）赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質最佳。（ × ）

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