蘇州小食｜樸實原材料製作出與眾不同的炒貨

蘇式炒貨

蘇式炒貨遠沒有蘇州的許多小食那麼出名，卻是最為市民化的小食。無論是街頭巷尾、家居待客、農家小院、茶坊酒肆，人們磕著瓜子、青豆等炒貨，幸福地聊著天，這才是最普通的人間煙火氣。

蘇式炒貨的傳承

炒貨是指植物果實經過晾曬，烘乾，油炸等加工方法制成的供人們閒暇時食用的一類休閒食品。如瓜子、蠶豆、花生、核桃、栗子，豆類等。

蘇式炒貨一般有瓜子、糖炒粟子、燻青豆、筍豆、花生米、杏仁、核桃等。

以西瓜子為例，周振鶴《蘇州風俗》記道：“西瓜子，蘇州各糖果店，如稻香村、野荸薺、葉受和、採芝齋、東、一枝香、嘉惠芳等，皆有水炒西瓜子出售……吳人善食西瓜子，能食其仁而其殼不碎者，更有能其殼相連而不分兩瓣者，誠神乎其技矣。”

西瓜子

清代同治年間，蘇州西瓜子以黃埭河瀆橋東的殷瑞記為盛，後又有天福在石家莊設分號，享譽京津一帶。黃埭瓜子粒面油光烏亮，子肉鬆脆，入口一磕，即成兩瓣，伴有玫瑰清香，嗑者以白絲帕擦手，帕上仍潔白無瑕，不粘油膩。

蘇式特色炒貨

01

西瓜子

製作上品的西瓜子，需選用形狹而長，肉厚而殼薄，採用人工揀選，對稍翹稍壞者，皆剔除務淨，既炒之後，肉潔白，香而脆。

西瓜子在製作過程中，新增不同植物香料油，形成其獨有的風味。傳統蘇式西瓜子分為玫瑰、桂花、甘草、鹽水等品種。

玫瑰、桂花、甘草製作西瓜子

02

糖炒粟子

蘇州人的秋天，總離不開一鍋熱乎乎甜蜜蜜的栗子，當糖炒栗子的香味，從街頭，飄到巷尾的時候，秋天的味道就濃郁了。

糖炒粟子

傳統的糖沙粟子的做法，是剔選良鄉名粟，顆小而殼薄，在井中浸數小時取出，放入敞口鍋中，用鐵炒和糖漿炒熟。

鐵炒和糖漿炒熟

不過現在店家都用專業的裝置炒制，這絲毫不影響蘇州的“吃貨”，仍會早早來到自己中意的炒慄店外排起長隊，只為買到“秋天第一顆熱乎燙手的糖炒栗子”。

十全街的小粟王、金門路的野粟王、養育巷的福粟王、碧鳳坊的粟粟香等都是蘇州人愛逛的炒粟子店。

03

燻青豆

毛豆在太湖流域是廣泛種植的鄉間作物，為了讓新鮮毛豆既耐久儲存，又保持鮮香的口感，燻青豆的製作技藝便應運而生。

製作步驟分為拔毛豆梗、採豆莢、剝豆莢、焯水、煮豆、烘製、儲存等多道工序，且都有講究，充分體現了江南人家的細膩和耐心。

燻青豆製作

燻青豆滋味淡泊，抓一小把放在嘴裡，嚼動中漸漸會產生清香微鹹而甘的味道。在吳江靠近太湖的震澤、七都一帶，有喝燻豆茶的習俗。

以燻青豆為主料，加上綠茶葉、丁香蘿蔔乾、桔子皮、白芝麻等輔料，一起沖泡而成。燻豆茶喝起來鹹中帶甜、甜中帶鮮，回味無窮。

燻豆茶

04

茨菇片

茨菇片被戲稱為“蘇式薯片”。其製作的原料和薯片完全不一樣，是被蘇州人稱為水八仙之一的“茨菇”。

茨菇

饞嘴的老蘇州不經意間發現，茨菇片油炸過後香香脆脆，口感鬆脆，而且營養豐富，老人孩子都喜歡，作為下酒菜也是一絕。

茨菇片

茨菇片製作繁瑣，而且需要明火，所以，在蘇州能買到茨菇片的地方不是很多。目前要想吃到茨菇片，可到葑門橫街去找找。

05

椒鹽核桃

椒鹽核桃為蘇州炒貨中的名品，其松香肥嫩，甜鹹適宜，味美醇郁，是非常受歡迎的冬令滋補品。

椒鹽核桃

一粒椒鹽核桃仁，要選用衣薄、仁白、肥嫩、微甜的核桃仁，要經過選料、去皮、油氽、擦糖粉等多道工序，才能形成了蘇式椒鹽核桃仁香甜肥脆的口感。

據採芝齋的“蘇式把作大師”崔進軍介紹，按照傳統工藝，製作流程長達3個多小時，所以產量有限。

蘇式炒貨的特式

由於大部分我們熟知的炒貨原材料，並不產於蘇州，蘇州人就用本地出產普通農產品，靠著出乎人意料的工藝，製作出與眾不同的產品，如燻青豆、茨茹片等；或直接精選外地的原料，按蘇州人的口味，製作出帶著蘇式化的產品，比如椒鹽核桃等。

不管採用什麼原材料，不管如何製作，這些都透著蘇州人印在骨子裡的精細和創造力。

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