炸酥肉時，很容易出現“脫殼”現象，我來教你怎樣解決這個問題

我們在製作炸酥肉時，經常會遇到“脫殼”的現象，也就是酥肉外面的澱粉糊與內部的肉條分離，導致酥肉做出來以後，外形不美觀，食用口感不好。也就說這道炸酥肉是失敗的。其實想要酥肉外面的糊不掉，辦法很簡單。

炸酥肉時要怎麼掛糊才不會掉，只要做到以下幾點就可以。

1.澱粉與水的比例。

我們在製作酥肉時，是需要用澱粉做糊的，而澱粉與水的使用方法比例很重要，如果水放的太多，就會導致粉糊不能包裹在肉條上面，這樣肉條上沒有掛住粉糊，只要一入油鍋，粉糊就會脫落，肉條與粉糊就會分離，炸出的酥肉就等於失敗了。做酥肉時，澱粉與水的比例為：1：0。5也就是100克澱粉50克水，因為我們在製作酥肉的時候，在肉條裡面還要加入雞蛋，所以水量不能過多，如果水放的過多，就會使粉糊太稀，難以包裹在肉條表面，在進行炸制時脫殼的機率就會很大。

2.給肉條抓糊上漿

製作酥肉時，我們需要提前在肉條中加入雞蛋，這樣可以使雞蛋與肉條相融合，在肉條的表面形成一層保護，讓肉條經過炸制以後，保持鮮嫩的口感。然後在加入澱粉與水調製均勻，並用手反覆的抓捏，使澱粉與水和制的更加均勻，在抓糊的過程中，要時刻觀察粉糊與肉條的均勻度，如果粉糊過硬，可以在新增適量的清水，只要保證粉糊抓起以後不流淌，能緊密的包裹在肉條上就可以了。

3.炸制酥肉時的油溫與火候

即使我們將粉糊調製的符合標準，而且肉條與粉糊包裹的均勻，但油溫不適合，那麼在炸制過程中，酥肉也容易脫殼，在這裡要說明的時是，只有油溫過低，爐火不能保持旺盛，那麼在炸制過程中，肉條在鍋中就會被油浸透，而爐火不能持續上升，也會導致油溫鍋底，造成鍋中肉條表面的粉糊掉落。所以在炸制酥肉時，最好要使用五成熱的油溫（也就是120度——180度之間）。這樣才能保證酥肉表面的粉糊不會脫落。

下面我就為大家分享一下酥肉的正確做法

【炸酥肉】

所用食材:五花肉350克，雞蛋兩個，澱粉100克，清水50克，五香粉少許，鹽2克，料酒10克，生抽10克，蔥姜適量。

——製作方法——

①製作酥肉時，我們需要把五花肉改刀成條狀，這樣炸出的酥肉形狀好看，也方便食用，還利於我們的操作。

②肉條切好以後，我們把它放到碗中，再將蔥和姜切成大片放在肉條中，加入五香粉，鹽，料酒，生抽先醃製二十分鐘到半個小時，這樣可以給豬肉去腥，並且讓肉條吸收調料的味道，吃起來口感會很好一些。

③肉條醃製好以後，先把肉條裡面的殘渣撿出，然後在肉條裡面打入兩個雞蛋，用手將它們抓勻，隨後放入澱粉和清水，再加上20克的熟油（澱粉糊裡面加入熟油，可以避免酥肉在炸制過程中出現濺油現象，這個辦法非常實用）。然後把它們抓捏均勻，必須要讓肉條與澱粉糊包裹均勻，這樣才能在炸制過程中不會脫殼，而且膨起效果會更好。

④鍋中加入適量的食用油，按照家中鍋的大小而定，一般在500至100毫升為宜。開啟爐火將油溫燒至五成熱，判斷油溫為五成熱最簡單的辦法，就是在鍋中插入一根筷子，在筷子周圍的氣泡變的密集，這時的油溫就是五成熱了。隨後我們把掛好糊的肉條，逐一放在油鍋中，隨放隨攪動，防止肉條之間互相粘連，以此類推，將所有的肉條放入完畢後，炸制肉條表面硬結，並付出油麵時撈出濾油。

⑤再次將鍋中的油溫升高至八成熱，也就是油麵有波紋翻動。然後把肉條再次放入鍋中炸制，炸到肉條表面金黃酥脆時即可撈出濾油，並裝盤食用就可以了，酥肉也就製作完成了。

我們在食用酥肉時，可以配上椒鹽，這樣味道會更好一些。

製作酥肉時，還需要掌握以下幾個製作要點。

①

在製作酥肉時，最好選用五花肉為原料，因為五花肉的油脂比較多，而且肥瘦相間，這樣在炸制過後，肉條吃起來的口感比較軟嫩，也更鮮香。

②

由於澱粉的吃水程度不同，我們可以靈活使用澱粉與水的比例，一切以澱粉糊的最後成型狀態為準。

③

我們家裡使用的爐火可能不夠旺，在炸制過程中，也可以分幾次炸制，不需一次性將原料全部放入鍋中，這樣可以保證油溫，炸制效果也會更好。

④

在肉條裡面加入雞蛋，也可以防止澱粉糊脫落，雞蛋本身也起到黏連的作用。

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