專訪《舌尖上的中國3》主創：品美食之味，悟中國之道

《舌尖3》總導演劉鴻彥（中）率主創團隊接受本報採訪。張妮攝

【環球時報記者 張妮】闊別4年後，《舌尖上的中國》第三季於2月19日（正月初四）在央視綜合頻道和紀錄頻道同步播出。《舌尖3》共8集，每集50分鐘，主題分別為：“器具”、“宴席”、“廚人”“小吃”、“點心”、“食養”、“時節”、“融合”。節目播出後短短几天，片中出現的章丘鐵鍋在天貓上的銷量已增長近6000倍。前兩季的強勢效果再度顯現。“七八年前，《舌尖》第一季播出時，中國基本上沒有美食類紀錄片。在前兩季的基礎上，第三季如果沒有更多創新，沒有突破和發展，我相信觀眾會不滿足的。”《舌尖3》總導演劉鴻彥女士在接受《環球時報》記者採訪時表示，食物、人物和文化，是第三季最核心的三個要點。

第三季的創新與突破

據劉鴻彥介紹，《舌尖3》開發出“器具”、“食養”、“宴席”、“融合”等新的創作主題方向，都是之前沒有觸碰的。此外，在國際視野下更有吸引力的食物是什麼、食物跟國家形象的關係等都將有所呈現。“大家都說中國的飲食文化博大精深，這個博大精深的東西到底是什麼？肯定不僅僅是這個食物是怎麼切的，怎麼做的，背後肯定有更深層的東西。”劉鴻彥對《環球時報》記者表示，食物是中國人感知和把握世界的一個重要方式。《舌尖3》希望探索的就是在這條發展之路上，中國人是如何一點點吃成了今天的樣子。據瞭解，《舌尖3》力求完善故事，強化人物，從歷史演化過程中探究中國美食的遷徙與融合，深度討論中國人與食物的關係。

“器具”是《舌尖3》全新開掘的方向，也是開篇。劉鴻彥表示，以往的美食節目對於參與創造美食、盛放美食、隱藏在美食背後的器具關注較少。《舌尖3》將“器具”獨立成篇，講述了灶、刀、壇、鍋、盤、碗等美食器具的故事。比如，“河南穿山灶”講述的是河南三門峽特有的地坑院內穿山灶，一個灶臺可以放置七口鍋同時操作，蒸煮燉燜還能保溫，能夠很快做出當地著名的十碗席。這種烹飪方式是當地老百姓數百年智慧的結晶，也是中國飲食文化的體現。“器具”分集導演駱永紅對《環球時報》記者表示，“器具”放在第一集，是因為所有的食物再精美，它的源頭離不開灶、離不開鍋，離不開從食器到盛器。“器具跟食物密不可分，比如，節目裡的鐵鍋是三萬六千錘錘打出來的，手把和鍋是一體的，適合廚師翻炒，它的不粘鍋這個特點，就用了九轉大腸、清水炒雞蛋這兩道菜表現出來。”駱永紅表示，鐵鍋和炒菜的關係，不僅體現在成就了魯菜，還體現在因有鐵鍋才有了“炒”，“炒”在中國烹飪史上有極其重要的地位，烹飪術裡面有54種炒法。

至於食物入選《舌尖3》的標準，劉鴻彥稱，每集的主題不同，入選標準也不同。比如“小吃”這一集的導演黃鶴帶著團隊在8個月內去了20個城市，接觸了136個人物，調研及拍攝了120種小吃，精挑細選後，才將雲南的稀豆粉、四川麻辣燙、天津的煎餅餜子以及陝西的水盆羊肉等展現在大家眼前。

《舌尖3》除了表現器皿和美食，還透過故事講述背後的人。“陝西水盆羊肉”講述老白在陝西開著一家水盆羊肉店，每天熬湯、煮肉、打饃，幾十年如一日。兒子繼承父業後，老白把關，堅持開店前品嚐湯的味道，不合格就不開門。這個故事讓大家看到了老白在浮躁時代的持守和安靜、數十年如一日所成就的匠心。發現老白故事的《舌尖3》策劃周塬告訴《環球時報》記者：“節目在選擇人物時有一個硬性的標準，就是人物一定是跟食物緊密關聯在一起的，不能脫離。講人物時，食物是背景；講食物時，人物是背景。”

在“融合”一集中揭秘了辣椒如何成為食物的過程。最早在崑曲裡就出現了辣椒，那時辣椒作為觀賞植物，後來隨著人們的遷徙，被帶到西南，後被發現可以食用。每一種味道的遷徙，都來源於人的遷徙與融合，融合是繼承與包容，包含著創新和希望。該集導演張木表示：“中國人有一個詞叫味道，我們不僅想品‘味’，還要品‘道’。這種‘道’正是在全球視野下審視中國美食的獨特性，從歷史演化過程中探究中國美食的流變。”

紀錄片的核心與生命

“紀錄片跟這個時代有密切關係，即使主題是食物，也不是單純講食物，《舌尖3》不是教人做飯的片子，是講食物和食物背後故事的片子。”劉鴻彥認為，紀錄片最核心的一點是，一定要有創作者的訴求和表達。她引用《舌尖3》宣傳片裡的一句“金句”（這句話來自第一集的片中人物廚師蘭明路）稱：“‘愛是最好的調味品’。無論是美食背後的人物故事，還是美食背後的傳統文化，愛都是調出最好味道的佐料。”

駱永紅認為，矛盾、衝突、情感是一個紀錄片的生命。“為什麼大家總說故鄉的味道、媽媽的味道，而不是說菜有多麼奢華。因為那裡正是你情感的記憶。器物、食物一定離不開情感，離開了情感，片子也就不成立了。”

劉鴻彥表示，西方國家經過多年發展，有很好的紀錄片土壤，她在加拿大、荷蘭看的很多紀錄片都是在影院看的。“在中國，紀錄片也開始進入院線了，雖然票房不見得很理想，但畢竟是一個好的勢頭，一步一步來，畢竟影院的傳播效果和電視、新媒體是不一樣的。對於中國紀錄片發展來說，現在是一個特別好的時代，關鍵是看創作者是不是真的能把握住，發自真心地去創作。”

《舌尖》的啟示

《舌尖》系列紀錄片自推出以來，在國內外引起轟動，成為現象級話題。究其原因，北京大學中文系教授張頤武在接受《環球時報》記者採訪時表示，中國人常講“民以食為天”，過去中國人要吃飽都很難，現在，吃飽不再是我們的議題了，我們要享受美食，它更多地變成了一種精神上的提升、消費上的升級。中國人的生活形態越來越優雅化、精緻化，人們除了追求好吃外，還希望更多瞭解食物背後的文化意蘊、食物與生活方式、生活哲學的聯絡，而這些恰恰在《舌尖》系列紀錄片中得到了充分的體現。

“在對外傳播中國文化方面，美食是最重要的切入點，將中國人的傳統文化、生存背景、生活方式與美食潛移默化地有機結合起來，是講好中國故事比較好的手段。更重要的是，能讓外國受眾找到差異中的共同點和共同中的差異點。”張頤武表示，中國的食物、中國人對食物的感覺，肯定跟其他國家不一樣。但人們對於美好生活、美好味道、品味的追求是相通的。再加上《舌尖》系列借鑑了國際紀錄片的表現手法，能給觀眾帶來很好的審美享受，是一個傳播中國文化、講述中國故事的優秀載體。

張頤武表示，目前，觀眾中存在的一些爭議主要在於從《舌尖2》開始，似乎關於食物本身的東西少了，人物故事講得太用力。一些觀眾的訴求和攝製組的某些訴求之間是有一定差異的。他認為，美食紀錄片未來可更側重挖掘中國食物、味道本身的奧妙，增加一些硬知識。比如，中國食物的一個核心就是“鼎中之變”，靠煎炒烹炸把食物做得特別熟，不像西方有半熟，熟了以後味道完全不一樣。這些中國文化奧妙還可以進一步挖掘。“總體上《舌尖》系列紀錄片都很好，每一季都耳目一新”。張頤武說。