最早的麵條，其實根本不是“面”！

有人說，每個中國人都是麵條美食家，據不完整統計，國內各種各樣的麵條多達1200多種，從小到大，咱們吃過的麵條不計其數，吃了這麼多年的面，你知道它的歷史嗎？

麵條， 是一種古老的食物，可塑性極強，且不說麵條的加工就有很多不同，因加工方法的差異，麵條的形狀、味道也千差萬別，而就算是同一種加工方法，湯底和澆頭不同，也會帶來全新的味覺體驗。

《嚮往的生活》吳亦凡扯麵

麵條，離不開小麥，而小麥，是不折不扣的“國際友人”。它原生於西亞新月沃地，大約4000年前經西域傳入中國。在它傳入中國之後的很長一段時間，都無法被中國人廣泛接受。原因之一，是習慣粒食的老祖宗們，覺得麥粒嚼起來實在是太費腮幫子了，所以黃米、小米這類“國貨”長期霸佔了人們的餐桌。在秦漢時期，小麥開始開疆拓土。

董仲舒曾向漢武帝建議，“有水災郡種宿麥”，以滿足口糧的需求。同時，石磨又送上“神助攻”。磨成粉的小麥，不僅在口感上遠勝黃米、小米，還可以在加水之後做成各種形狀，人們開始愛上了這一“舶來品”。

湯餅，是麵條的曾用名。漢朝宮廷裡就已有專門製作湯餅的“湯官”。除了吃，湯餅還有驗證顏值的作用。魏文帝曹丕曾經懷疑，大臣何晏面白如玉，是在臉上塗了脂粉。於是，文帝傳何晏入宮，賞賜一碗湯餅，看著他吃得滿頭大汗，面色由白轉紅再轉白，這才相信他是真的膚白。製作湯餅的方法很粗放，直接用手揪一揪、扯一扯就行。時至今日，同樣的場景還在陝西人的廚房裡上演，和咱們現在吃的油潑扯麵非常相似。

值得一提的是，我們祖先掌握製作麵條所需的器具和技術，可能比小麥傳到中國還早，2002年，考古工作者在青海一處房址中找到了一些條狀物體，這些“面”條用雜谷製成，長約50釐米，直徑約0。3釐米，而它們的歷史竟有4000年之久！

鹼水面，味道特殊的回憶

在製作麵條時，刻意加入更多的鹼，做出來的就是鹼水面了。鹼水面在南方比較常見，猜想因為氣候方面的原因，因為南方生產的小麥筋性較差，不新增鹼水製作出來的麵條太軟、發粘，口感不佳。久而久之，人們也就習慣了加鹼之後的特殊風味。

武漢熱乾麵，是鹼面的代表作之一。熱乾麵的麵條是煮了半熟的鹼水面，在案臺上攤涼，拌上香油成為半成品，開賣時再下鍋煮開，撈起後加入醬油芝麻等配料。

山西陝西，當之無愧的“麵食殺手”

說到麵條，就不得不提山西。山西氣候偏乾旱，非常適合生長的五穀雜糧，就成了山西人主食的首選。明代《山西通志》就記載過，山西出產黍、稷、麥、粱等主糧，以及豌豆、黃豆、綠豆、豇豆、黑豆、小豆這些不同品類的豆子。

有人統計過，山西的麵食多達1000多種，最出名的是刀削麵，揉製成團的面坯，一手托起，另一隻手拿著特製的削麵刀，迅速掠過麵糰表面，柳葉狀的麵條飛出，落入鍋中，對廚師運刀的力度、角度都有要求。

對於山西人來說，剪刀也可以用來製作麵食。用剪刀將面坯剪成一條一條的麵條，這叫剪刀面。剪刀面口感潤滑彈牙，充滿了小麥的香氣。更厲害的，還有不借助工具做成的面，比如小巧可愛的貓耳朵，一塊麵，挫條、揪粒，手一擠、一捻，就是一個小小的面窩，形狀像貓耳，特別可愛。

山西隔壁的陝西，也是麵食愛好者的天堂。臊子面，是最讓他們欲罷不能地面之一。臊子原本指的是切碎的肉，但在陝西，肉丁炒的澆頭統稱為臊子。臊子面的面要薄、筋、光，湯要煎、稀、汪，吃起來酸、辣、香。Biang biang面也能算作臊子面，這種名字極其複雜的面，以褲帶面為基礎，加上臊子、炒蔬菜、西紅柿雞蛋滷，以油潑辣子收尾點睛。

南方人吃麵，講究的是湯和澆頭

和北方人講究麵條的勁道不一樣，南方人吃麵講究的是湯和澆頭。片兒川是浙江杭州地區的傳統特色 湯麵，是杭州人最愛的日常小吃，至今已有一百多年的歷史。最具特色的是它的配料冬筍、雪菜和豬肉，其中前兩種材料是典型的南方菜品。一碗上好的片兒川湯汁濃郁、肉片鮮嫩、筍菜爽口，吃起來回味無窮。

古人也許不懂鹼水、麵筋這些物理化學層面的知識，他們只是在一次又一次的嘗試中，找到了最合適的方法。經驗與傳承，是中式生活哲學的核心，所謂秘訣，歸根結底就是一代一代的口耳相傳。所以，對於很多人來說，就算吃過再多種類的麵條，最好吃的那碗還是媽媽做的，因為那是外婆傳給媽媽的。