吃糖炒栗子，原是北京舊俗

「本文來源：北京旅遊網官方號」

老北京有句俗語“吃過寒露飯，路上不見單”。寒露一過，街頭上的糖炒栗子也就上了市。

說起栗子，在《詩經》中有“山有漆，隰（xí ）有慄”。《呂氏春秋》也說，“果之美者，江浦之橘，箕山之慄”。南宋的陸游在《老學庵笑記》中有這樣的記載：“故都李和炒慄，名聞四方，他人百計效之，終不可及。”接著講道：“紹興中，陳福公及錢上閣，出使虜庭，至燕山，忽有兩人持炒慄各十裹來獻，自贊曰：李和兒也。揮涕去。”

陳、錢二人是南宋的使者，出使遼國。汴京的炒慄專家李和的兒子帶著炒慄絕技流落燕山。紹興中陳福公及錢上閣出使虜庭，至燕山忽有兩人持炒慄各十裹來獻，三節人亦人得一裹，自贊曰李和兒也，揮涕而去。惜其法竟不傳，放翁雖著記而不能究言其詳也。但人家陸游沒說李和的兒子所送的是生栗子，還是糖炒的。直到清朝趙翼在《咳餘叢考》中說：“今京師（北京）炒慄最佳，四方皆不可及”，才明確的說栗子是炒的。但是不是南宋李和的家傳，還不得而知。

真正記載糖炒栗子的是清朝的郝懿行，他在《曬書堂筆錄》中道：“及來京師，見市肆門外接柴鍋，一人向火，一人坐高凳子上，操長柄鐵勺頻攪之令勻遍。其慄稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗沙亦如餘幼時所見，而甜美過之，都市炫鬻，相染成風，盤飣間稱佳味矣。”把栗子的炒制過程寫的淋漓盡致。

糖炒栗子還是一味補藥。在《別錄》中記載：“相傳有人思腳弱症，經慄樹下，食數升，便能起行。”蘇子也曾作詩云：“老去自添腰腳病，山翁服慄舊傳方。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。”

說起糖炒栗子，最好的要算是西單北大街的“公義號”，白露一過，店家就讓夥計奔懷柔、延慶收板栗。收來的板栗，先要經過認真挑選，將個小、蟲蛀和破碎的板栗揀出來。然後再用網眼篩子，徹底篩除雜質。挑出來的栗子，勻稱、飽滿，一個頂一個，然後才下鍋去炒。

而且“公義號”糖炒栗子，還是最早使用電力炒鍋的。老人們都瞅見過，過去“公義號”門口有兩臺電力炒鍋，用電力炒鍋炒出來的栗子，火候均勻、面軟香甜。當時雖然“公義號”糖炒栗子比別的店家都要貴，但大家都覺得“吃一個賽過一大把”，用現在的話說叫“物有所值”，儘管兩口電力鍋同時炒，也供不應求，總是排著長龍。有的人慕名專程而來，為吃上一口“公義號”的糖炒栗子，竟然在寒風中排隊等待近一個小時，誰讓咱北京人兒就好這口哪。

按照史料上說，老北京的乾果店賣糖炒栗子，是30年代初期才有的事。每當進入冬季時，京城的主要街道上大多有賣炒栗子的。特別是東四、西單、鼓樓、前門、花市、東安市場等處，每逢初冬至春節期間無不飄滿糖炒栗子特有的味道。前門大街還有幾家賣糖炒栗子的老字號，五牌樓南路東有“通三益”，大柵欄西口路北有“聚順和”，大蔣家衚衕西口外路東有“信義源”，這些老字號炒出的栗子“中實充滿，殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘。”京城的大戶人家多講究吃這些老字號炒制的栗子。據說，“通三益”當年曾專為清宮進奉糖炒栗子。

記得小的時候，家長帶我去前門大街，街邊上就有賣炒栗子的小販，他們用長方笸籮，裝上炒熟的栗子，論斤出售，小販頭頂笸籮，沿前門大街便道，叫賣吆喝。有一次看到一攤上，在炒好的栗子笸籮裡插一紙牌兒，多少線一斤忘了，好象是四毛五，但名字寫的是“糖炒票子”，不知是寫錯了，還是人家故意這麼寫的，反正挺有意思。

當時，前門大街是南苑進城必經之地，也是外地人下火車分散之地。小販們在這兒賣的糖炒栗子，買主都是外地的老趕，京城的老戶很少買，因為不僅賣的謊太大，而且您要買回去一吃，方知上當，明明看著油亮的栗子，像是剛出鍋不久，為什麼剝開一看，那慄肉乾得不能上牙。我聽老人說，做這路栗子的小販，隨身帶一小瓶植物油，隔兩三天就往栗子上灑點油，然後用一塊布，一勁地猛搓，再看那栗子個個油亮，誰敢說不是當天炒，套用現在的話就是“整舊如新”，蒙人唄 。

有一點您得留神，這糖炒栗子不宜多吃，尤其是孩子更不宜過量，栗子含有澱粉、糖份，孩子們吃多了影響正餐，飯後容易漲肚，胃弱的人，更不宜多食。