關於飲食的一些常識，讓每個人都吃得既爽口又踏實，無病無災

俗話說：“民以食為天。”飲食是人類生存的頭等大事。

在這個資訊大爆炸的時代，專家們關於食品的“最新發現”層出不窮。

比如，今天有一個專家站出來說：“一杯牛奶，強壯一個民族。”

明天又會跳出來一個專家說：“牛奶中含有致癌物質。”

“你們說的都不靠譜！”馬上又有專家閃出來反駁。

一時之間，我們都被這些“專家”們搞糊塗了，不知道誰對誰錯。

長期在國外從事食品安全研究的雲無心博士，在《吃的常識》這本書的開篇，就斬釘截鐵地告訴我們——“在食品健康領域，常識比最新研究更重要！”

為什麼呢？

雲無心博士在這裡所指的常識，並不是人們“以為”的常識，而是經過長期科學嚴密論證得出的常識。

他認為“一個科學結論或者科學常識的形成，需要大量的、多方位的科學資料，加上科學方法、科學邏輯的分析與整理”。

而一項“最新研究”的結論，只是“針對特定實驗條件、試驗方法而得到的一組資料”。

只有許許多多的“最新研究”彙集在一起，才能形成一項“科學常識”。

所以，在食品安全領域，一項“最新發現”要用來指導日常飲食，還有很長的路需要走。

很多“最新發現”，只不過是商家產品營銷的一種手段罷了，目的是讓消費者頭腦發熱，乖乖掏錢。

這本《吃的常識》，便介紹了很多關於飲食的常識，同時澄清那些誤區，幫助我們吃得更安心，吃得更愉快。

2010年初，在湖南衛視《百科全說》的一番“高論”，讓張悟本名聲大噪。

這位 “養生大師”，有一個雷人結論，令人印象深刻——“酸奶裡的增稠劑，會堵塞血管！”

隨著“張大師”的倒下，這個結論自然不攻自破。但前幾年又發生“老酸奶事件”。

據說老酸奶裡面加了對人體有害的食品膠，也就是增稠劑，這引起了人們的警醒。

那麼，酸奶為什麼這麼黏稠呢？

眾所周知，牛奶經過乳酸菌發酵，就變成了酸奶。在發酵的過程中，乳酸菌會將乳糖轉化成乳酸，於是，牛奶就變得酸起來，也就是pH值下降了。

牛奶蛋白分子表面所帶的電荷，會隨著pH值的下降，而減少至沒有，電荷所產生的排斥力，也會因此變得越來越弱，牛奶蛋白分子就越來越靠近。

到了最後，當大量的乳糖轉化成乳酸，牛奶中的pH值，也已經降到很低，導致牛奶蛋白分子之間的疏水基團，互相連線，就形成了一個巨大的網路。

裡面包含著乳糖、水和脂肪顆粒，這樣就形成了黏稠的酸奶。

既然酸奶這麼黏稠，還什麼還要加增稠劑呢？

牛奶中所含的脂肪，主要是飽和脂肪，帶有比較多的膽固醇。人攝取過多的膽固醇，會增加得心血管疾病的風險。

所以，奶製品企業會減少奶製品中的脂肪。而由牛奶經乳酸菌發酵形成的酸奶，就沒那麼“黏”，口感也會變得差很多。

為了解決這個問題，奶製品企業就在酸奶裡面，加入改性澱粉、明膠、果膠等食品膠，也就是增稠劑。

這樣，酸奶就變得足夠黏，形成我們現在所看到的半固體的樣子，而且口感也好了很多。

由於在化學工業上，有大量“增稠”的操作。

所以，奶製品企業在酸奶和其他食品中，使用增稠劑，讓我們很容易在潛意識中產生“製造偽劣產品”的感覺。

增稠劑真的對人體有害嗎？

這其實是一個誤解。事實上，在食品中所使用的增稠劑，也就是食品膠，是常規的食品原料。比如我們平常吃的涼粉，就是由碳水化合物形成的食品膠。

加入到酸奶等食品中的增稠劑，比如改性澱粉，它們會像米飯、饅頭一樣，被消化成一個個單糖分子，被我們的腸道所吸收，進入血液迴圈，最後轉化成人體活動所需要的能量，明膠會轉化成氨基酸，而果膠則會變成膳食纖維。

張悟本覺得這些增稠劑看起來很“黏”，就說它們會堵塞血管，完全是信口開河！

如果增稠劑真的會堵塞血管，那麼我們吃下去的固體食物，恐怕早就將血管變成固狀了。

以後莫要談增稠劑“色變”了。

鵝肝作為法國料理中的一道名菜，美味無比且價格昂貴，是舉世聞名的“高檔美食”。

鵝肝傳到中國後，某些商家為了吸引消費者注意力，在廣告中除了盡情渲染它的美味之外，還會列出一大堆所含“營養成分”，甚至賦予它“補血養顏最佳食品”的殊榮。

忽悠，接著忽悠！

鵝肝其實就是鵝的脂肪肝，脂肪含量達到50％左右！鵝肝的脂肪含量，與裝飾蛋糕的奶油的脂肪含量差不多，無論怎麼說，都是高脂肪食物了。

被揭穿後，商人們又怎肯罷休？馬上找來“專家”，向消費者“解釋”。

說什麼“鵝肝以不飽和脂肪為主，易於人體吸收，並且食用後不會發胖，還可以降低人體血液中的膽固醇含量”。

這明明是睜著 眼說瞎話呢！

只要脂肪被人體吸收了，不管它是飽和的，還是不飽和的，都會被吸收，都會增加熱量。

而且，鵝肝實際上含有三分之一的飽和脂肪。說什麼“不會發胖”，只是一廂情願罷了。

在現實中，之所以沒看到哪個人因為吃鵝肝發胖，是因為那玩意實在是太貴了，誰也沒法當飯吃啊。

所以，鵝肝是不折不扣的“垃圾食品”。

幸好鵝肝很貴，不然，街上可能真的會出現很多胖子了。

曾幾何時，人們把吃上精米白麵，作為過上好日子的標準。

等到溫飽問題解決以後，某些人卻又開始追求起過去經常吃的糙米，並把它標榜為“百無一害的保健食品”。

這是怎麼一回事呢？

水稻去除穀殼後，就是糙米。糙米的表面還有一層皮，很影響口感。我們把這層纖維去掉，就得到了精米。

去除的這層皮，我們把它叫做米糠。雖然米糠不好吃，但含有我們在飲食當中非常缺乏的膳食纖維，以及相當多的維生素、礦物質及抗氧化劑。

除此之外，米糠中還含有大量由不飽和脂肪組成的油——與動物油相比，它算得上是“健康”的油了，對人類心血管健康，相當有好處。

於是，某些人藉機大力提倡吃糙米，認為比吃精米更健康。

而那些在以前經常被當作動物飼料的米糠，也“麻雀變鳳凰”，被商家開發成“保健食品”，風光無比。

這些“保健食品”，對人體健康的確有一些好處。不過，學術界對於此類產品，卻一直有不同的聲音——它們最大的問題，是含有許多無機砷。

砷是一種對人體健康危害很大的半金屬元素，我們常說的“砒霜”，其主要含量就是砷。

砷大量存在於天然水當中，水稻作為一種比較特殊的農作物，會富集水中的砷——大米也就成了像中國這種以水稻為主食的國家，攝入砷的一大來源。

尤其是無機砷，被當作“第一類致癌物”，對人體而言，它的含量自然是越低越好。

但是，由於砷在地球上的廣泛存在，我們不可能真正避免。

世界衛生組織制定的“無機砷食用安全標準”是：人體每天攝入量不超過0。12毫克為宜。

那中國大米中的無機砷有多少呢？

請放心，根據學術測量，中國大米中的無機砷含量不算高。

由於大米是中國人的主食，中國政府制定了大米中無機砷的含量標準——每公斤不超過0。15毫克。

考慮到大部分中國人一天吃大米，很難超過800克，這個標準還是比較合理的。

有很多學者都研究過糙米、精米和米糠中的砷，尤其是無機砷的含量，得出的結論都表明：

精米中的無機砷含量最低，糙米中的無機砷含量比較高，而米糠中的無機砷含量，超過精米的10倍！

也就是說，那些由糙米上提取出來的米糠所做成的“保健食品”，在提取營養物質的同時，也把無機砷給提取出來了！

除了吃這些米糠“保健食品”，還要每天吃飯呢！可想而知，如果經常吃這種“保健食品”，無機砷攝入量必然會增加不少。

考慮到中國地區所生產的糙米的無機砷含量，比精米也高不了多少，而它所包含的維生素、礦物質和抗氧化劑對人體健康有積極作用。

到底是吃糙米，還是精米，完全由您在“利益”和“風險”之間權衡。

至於那些米糠做成的“保健食品”，其所含的無機砷給身體帶來的風險，恐怕大大超過它的“保健功能”了。

據說，拿破崙死於砷中毒，年僅51歲——短命的法國皇帝，是不是吃了某些“食品專家”研發的米糠“保健食品”？

很多人都認為雞湯有很多營養，多喝有利於健康。但也有人駁斥這種觀點，認為是在過度神化雞湯的作用。

那到底多喝雞湯好不好呢？

食品科學家指出，雞肉為我們提供的營養成分，主要是蛋白質。其他成分還有：脂肪、維生素和鈣等礦物質。

一提到脂肪，是不是就心頭一緊？不要擔心啦，雞肉中的脂肪含量並不高，維生素和礦物質也很少。

再溫馨提示一次：我們從雞肉中獲取的主要營養成分，只有蛋白質。

我們在燉雞肉的時候，脂肪、維生素和骨頭中的鈣，比較容易溶解到湯裡面。脂溶性的香味物質，會溶解在脂肪裡面，然後跟隨脂肪一起去“泡澡”。

而水溶性的香味物質更不用說，自然是進入湯裡——這就是雞湯為什麼這麼好喝的原因。

雞湯好喝，可不要貪杯哦——這並不意味著我們關心的蛋白質，也會全部流入湯裡。

雞肉中包含的蛋白質比較多，在燉的過程中，只有一小部分會溶進湯裡。

燉雞肉時，到底有多少蛋白質溶進湯裡，受鹽濃度和煮湯時間影響很大，不過很難超過雞肉所含蛋白質總量的10％。

也就是說，只喝雞湯不吃肉的話，相當於損失90％的蛋白質。

當然咯，很多人喝雞湯，考慮的是更多是美味，而不是營養。那也好辦——“要美味，喝雞湯；要營養，吃雞肉”。

答應我，好嗎？——如果下次女朋友生病，不要再只送雞湯不送肉了。

還有不到一個月，就是中秋佳節了。很多商家都想破腦袋，推出可以吸引消費者眼球的月餅。

中國人不是都關心自身健康嗎？這幾年，某些商家紛紛打出“保健牌”，市面上出現許多宣稱具有保健作用的“功能月餅”。

我們先來說說月餅的主要成分有哪些。

糖、油、面是月餅的基本成分——和各種“洋快餐”相比，月餅的含糖量有過之而無不及。

而麵食本身的口感並不優越，要想做出“酥軟”的月餅，就要加入大量的油。

一般的月餅，都含有很多糖和油。

所以說，月餅這種高熱量、營養成分又單一（主要是脂肪和糖分及碳水化合物）的傳統食品，實在不是什麼健康的食品。

其實，月餅只是一種“文化食品”，大多數人只是在中秋節——這個特別有儀式感的節日，吃吃意思一下罷了。

天天讓你吃月餅，你受得了嗎？不膩也會變成大胖子吧！

而那些所謂的“功能月餅”，不管加入多少“保健成分”，都無法改變月餅熱量高、營養成分單一的特徵。

就算那些月餅裡，真的加了“保健成分”，其實也毫無意義。

比如，有些“功能月餅”里加了螺旋藻這種中藥，商家宣稱裡面含有比較多的蛋白質，以及某些維生素和礦物質，但它本身並不具有神奇的“功效”。

螺旋藻被發現的時候，只是當地窮人用來充飢的野菜。那些所謂的“營養物質”，在尋常食物中也可以攝取。

而且，人體對它們的需要是長期的。您總不能為了獲取蛋白質，天天吃這種“功能月餅”吧？

更何況，人體每天需要幾十克蛋白質，而一個月餅裡，就加了那麼一點點螺旋藻，蛋白質就更少了，哪裡夠啊！

往月餅里加入螺旋藻等“保健成分”，更多的是一種象徵意義。

所以，商家所宣稱的那些“營養價值豐富”的“功能月餅”，實在是言過其實，它們的營養其實和普通月餅差不多。

當然，也不能一棍子打死，月餅我們還是要吃的。雖然它沒有什麼營養，但是文化意義巨大，而且飽含親情，一年吃上幾個月餅，還是挺值的！

也就無所謂“健康”還是“不健康”了。

有很多人喜歡吃“溏心雞蛋”，認為這樣的雞蛋味道好，營養成分損失少。

真的是這樣嗎？

雞蛋是一種比較容易受到細菌汙染的食品——就算母雞比較健康，但是它體內也可能有一些致病細菌，而這些致病細菌會轉移到雞蛋當中。

雖然不見得所有雞蛋，都會被致病細菌汙染，但這種可能性始終是存在的。

雞蛋本身具有很好的通透性，所以，就算雞蛋離開母雞身體，細菌也很容易穿過蛋殼汙染雞蛋。

雞蛋中最常見的致病細菌是沙門氏菌。被沙門氏菌汙染的雞蛋無色無味，不進行專業檢測，根本無法分辨。

人體透過雞蛋被沙門氏菌感染以後，通常會在8～72個小時，出現腹瀉、腹痛、發燒等症狀。多數人即使不進行治療，這些症狀也可以在4～7天后消失。不過，感染者如果是老人、小孩、孕婦或病人等免疫力比較弱的人群，就會產生嚴重的後果，重則死亡。

2010年10月，美國爆發一起雞蛋被沙門氏菌汙染的事件，被召回的雞蛋總數，多達5億個。

別慌，別慌。

我們要想吃到最健康、最放心的雞蛋，最有效的手段，就是將雞蛋充分煮熟，因為雞蛋裡的細菌，都不耐高溫。

我們透過充分加熱，基本上就可以把它們消滅。美國農業部推薦我們把雞蛋加熱到71°C以上，在這個溫度下，蛋黃就會凝固，雞蛋就完全熟透了。

熟透了的雞蛋，吃著放心，所含蛋白質也能夠更充分地被吸收。

所以，像“溏心雞蛋”或單面煎熟的雞蛋，不能實現有效殺菌——如果你正好碰上被汙染的雞蛋，那就只好自求多福了。

你還想吃“溏心雞蛋”嗎？你還想變著法兒，用生雞蛋做美食嗎？

最後，再次強調——“在食品健康領域，常識比最新研究更重要。”

生而為人，我們要有自己的判斷力，不要盲目聽信“專家”們那些“最新發現”。

有空可以透過各種渠道，多找些資料與事例論證一下正確與否，或者翻翻這本《吃的常識》，不然可能會賠了健康又丟錢。

希望我們每個人都吃得既爽口又踏實，無病無災。

（圖片來源於網路）