茶文化：中國飲茶方式的歷史變化（一）——唐代烹茶

時間在變，飲茶的方式也在變，不變的是對茶的熱愛。

隨著時間的流轉，我們時常會感受到古人的智慧。所以一些復古者就會出現，他們把歷史的畫卷重新展現給我們。但這個畫卷只是其中精華的一部分，我們現在就緩慢的開啟中國飲茶方式的歷史畫卷。

我國飲茶方法經過烹茶、點茶、泡茶、當代飲法

。

唐的烹煎、宋人點茶技藝、明的“廢龍團”、當代的衝飲，將一步步向你我走來。

唐代烹茶

生產基礎

茶的存在，已經很久。在西漢王堡的《童約》中就有“烹荼盡具”“武陽買茶”的記載。

固定的茶葉生產基地和茶葉集散地，隨著人們的需求而不斷出現。儘管當時茶葉生產仍以採製野生茶為主，技術比較落後；規模也不大。但採茶、製茶的經驗，已經對茶的認識程度，在長期的生產和品飲中取得了不小的發展。

唐代，隨著經濟的繁榮，茶的種植面積擴大，品種增加，品質明顯提高，都為唐中期飲茶風氣的形成奠定了堅實的基礎。

唐中期以後，飲茶活動也確實達到空前規模。

政治基礎

茶的興衰與否，可以反映出一個國家的興衰。

對唐朝我們的第一印象是“大唐盛世”。唐王朝是我國封建社會中期極為鼎盛的時期。如有社會制度的完善，當時國家空前統一，分裂割據的局面消失。南方與北方、邊疆與內地的聯絡變得頻繁。

唐代發達的交通使南茶北運成為可能，造就了飲茶風俗得以不斷傳播的有利條件。

另外，當時唐代皇室對茶的態度，也決定了整個社會對茶的態度。

唐朝專門設定了負責採造宮廷用茶的貢焙

。皇室的嗜茶導致王公貴族們爭相仿效。

經濟基礎

大唐盛世，不但體現在政治上，更體現在經濟上。

在一個經濟衰敗的年代，茶葉是根本無法大行其道。茶葉是一種社會消費品，茶葉的消費狀況與人們的生活水平有直接的關係。

唐朝國力強盛，經濟富足，人們生活水平的普遍提高，茶的傳播和品飲需求提供了物質保障。

文化基礎

唐王朝當時是一種大氣的“相容幷蓄”，且獨具開創性。

榮西禪西，1168年到中國求法， 先到明州訪廣慧寺，繼往天台山巡禮跡，得天台章疏等30餘部回國。

“遣唐使”是唐代文化交流最直觀的見證者。

既能繼承六朝文化的優良傳統，又敢於突破這些傳統，且不斷採擷國內外各民族文化的精華。使唐王朝的文化獨具開創性。佛教以及道教在中國的發展，正是唐朝相容幷蓄各種文化的表現。

茶與儒釋道的關係

茶獨得儒釋道的寵愛。

白居易、顏真卿、柳宗元、劉禹錫、皮日休、陸龜蒙等當時活躍於文壇的詩人、畫家、書法家都有嗜茶的喜好。他們有的品茶評水，有的培植名茶，茶詩、茶畫、著茶書、層出不窮。

以茶會友，闢茶室，辦茶宴，給茶添加了更多的文化內涵。

顏真卿

佛教自天峪傳來後，歷經漢、魏、南北朝而流傳甚廣。又經隋文帝大力提倡，到唐朝時發展到頂峰，使中國化的佛教禪宗興起。

茶與佛的故事有很多，到現在為止，禪茶文化依然盛行。以茶修心，以茶悟禪，以茶入禪。

道的發展跟唐朝王室自稱是道教教主老子李耳的後裔，有很大關係。

王室有意識地扶持道教，使道教在一個時期內得以大興。茶與道的關係和茶與佛的關係很相似。都須清心寡慾，聚精會神，而茶恰恰都具備。他們同樣以茶修心，以茶悟道，以茶得道。

陸羽和《茶經》

陸羽，茶聖，《茶經》的作者。

《茶經》，世界上第一部茶書。

第一次較全面地總結了唐代以前有關茶葉諸方面的經驗，大力提倡飲茶，推動了茶葉生產和茶學的發展。

《茶經》，全書分上、中、下三卷共十個部分。分別為：

一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之

就

；十之圖。

《茶經》中對種茶、採茶、茶具選擇、煮茶火候、用水以及如何品飲都有詳細的論述。對後來人們研究學習唐代及之前茶文化、茶生產等方面具有極大的參考和借鑑價值。

煎茶

唐中葉盛行煎茶。

陸羽在《茶經》中力倡煎飲法，對煎茶方法做了詳細的敘述。

我們的表述也是完全參考《茶經》中的內容。

簡化步驟：

茶

拿出茶餅——炙烤茶餅——茶餅變軟或散發香氣時裝入紙袋——茶餅冷卻，打碎，碾成粉末狀——碾成的茶末經籮細篩——存盒備用。

備註：

1。不要在通風的地方或用餘火烤。

2。炙烤：先靠近火烤，不斷地翻動，烤出像蛤蟆背一樣的疙瘩時，離火五寸繼續烤。

3。碾茶：好的茶末像細米粒，不好的像菱角。

4。燃料：最好用炭，其次是木柴，如桑、魄、桐、櫟等類的木柴。烤過肉、染有羶味和油膩的木炭，或是含有油脂的木柴，如柏、桂、檜之類和朽壞了的木器，不能用來烤茶。

水

山水最好，其次江河的水，井水再次之

。

煎

一沸：出現魚眼大的氣泡，並微有沸聲時——加鹽——二沸：鍋邊緣連珠般的水泡向上冒——舀出一瓢開水，放好待用——用竹夾在水中攪動形成水渦——量茶小勺量取茶末，投茶——三沸：水面波浪翻騰，濺出沫子——將二沸舀出開心倒回鍋中，止沸——去掉形似黑雲母的一層水膜。

備註

1。 根據水的多少加入適量鹽調味，嚐嚐水味，不要因為味淡而多加鹽。

2。 “三沸”之後，不宜接著煮，因為水已煮老，不能再飲用。煮茶的水不能多加，否則味道就淡薄了。

湯

分湯基本要求：其基本要領是使各碗沫

餑

均勻

。

舀出“攜永”放在熟孟裡面，以備止沸和育華。從鍋中舀出的第一碗茶湯叫雋水，雋味永長的意思，也指最好的東西。

除雋永外，一鍋煮出的頭三碗最好，較次一等的最多煮到第五碗。

飲

飲茶要趁熱，將鮮白的茶沫、鹹香的茶湯和嫩柔的茶沫一起喝下去。

庵茶

將茶葉先敲碎，再煎熬、烤乾、春搗，然後放在瓶子或細口瓦器之中，灌上沸水浸泡後飲用。

唐佚名的《宮樂圖》就描繪了宮廷中用庵茶法衝飲的畫面。

煮茶法

即把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起充分煮沸，或者使湯更加沸騰以求湯滑，或者煮去茶沫。

流行於唐之前，現代民間喜愛的打油茶、擂茶等，則為煮茶遺風。

擂茶

二十四器

陸羽《茶經》中對“二十四器”的描寫。

風爐：

生火煮茶之用

筥（jǔ

）：裝炭用的竹簍

炭撾（tàn zhuā）

：碎炭。

火策

：火筷，取炭用。

鍑（fù）

：用以煮水烹茶。

交床

：放鍑的架子。

紙囊

：儲藏烤好的餅茶。

碾、拂末

：前者碾茶，後者將茶拂清。

羅合、則

：羅為篩茶末用的細眼篩子；合為存茶末的盒子；則，量茶。

夾

：夾烤茶葉之用。

水方

：貯生水。

漉水囊

：過濾煮茶之水。

瓢

：舀水。

竹莢

：筷子。

鹺簋、揭（cuó guǐ）

：鹺簋是裝鹽用的小罐子；揭取鹽用的小勺。

熟盂

：用以貯熱水。

碗

：品茗。

畚（běn）

：收納茶碗。

扎

：清洗品飲後的茶具。

滌方

：清洗用的盆子，可用於盛裝廢水。

渣方

：傾倒廢棄物，匯聚各種沉渣。

巾

：茶巾。

具列

：陳列茶器。

都籃

：收貯所有茶具。

飲茶

分為

賞茶、鑑水、列具、烹煮、品飲

等若干環節。

唐代茶文化是中國茶文化中重要且不可缺失的一環。今天的《中國飲茶方式的歷史變化（一）——唐代烹茶》就講到這裡。

下一次講《中國飲茶方式的歷史變化（二）——宋代點茶》，感興趣的朋友可以關注我。

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