嘉魚最美，而今安在？

【松下閒眺】

屈大均對嶺南風物描繪題詠甚夥，而尤以嘉魚為最。

周松芳

嘉魚之名，的確最早見於《詩經》。宋人周去非《嶺外代答》說：“嘉魚，蒼梧大江之南，山曰火山，下有丙穴，嘉魚出焉。所謂‘南有嘉魚’，詩人之傳也。嘉魚形如大鰣，魚身腹多膏，其土人煎食之甚美。”並記載了烹製的方法：“其煎也，徒置魚於幹釡，少焉膏溶，自然煎熬，不別用油，謂之自裹。”唐人劉恂《嶺表錄異》記載了另一種烹法，評價更高：“嘉魚，形如鱒，出梧州戎城縣江水口，甚肥美，眾魚莫可與比，最宜為。每炙，以芭蕉葉隔火，蓋慮脂滴火滅耳。”不過劉恂的記載不確，嘉魚主要還是出在廣東而非廣西。屈大均《廣東新語》對其產地及其何以絕美有詳細記載：“孟冬大霧始出，出必於端溪、高峽間，其性潔，不入濁流。嘗居石巖，食苔飲乳以自養，霜寒江清，潮汐不至， 乃出穴噓吸雪水。在粵中大、小湘峽（位於今清遠地區）者，以十月出穴，三月入穴，西水未長，則四五月猶未入穴。”後出的吳震方《嶺南雜記》對此予以印證：“為魚中第一，廣魚無味，此魚出自石穴，蓋食乳水，故肥美。”此所謂一方水養一方魚，什麼水養什麼魚，好水當然出好魚了。清末民初署名蓮船女史的一首竹枝詞則不僅反映了其時嘉魚仍多，而且印證了捕食嘉魚的最佳時令：“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”

屈大均對嶺南風物描繪題詠甚夥，而尤以嘉魚為最。他的《嘉魚頌並序》乃是為清初兩廣總督吳興祚而作，其頌美嘉魚，顯然非徒一己之私好。頌之外尚有《兩粵督府祝嘏詞》：“亞相宣威五嶺來，東南天柱是崧臺。和平自得康公壽，文武誰如吉甫才。去歲羚羊寒有雪，今年員屋暖多梅。嘉魚又復期張仲，至日風光滿玉杯。”嘉魚在達官貴人席上之珍，有如荔枝之掛綠。如屈大均《王觀察招食嘉魚率賦兼以為別》詩：“詩人歌式燕，最重是嘉魚。罩汕歡多有，鱨鯊嘆不如。寧期晉康水，亦似沔南漁。出穴當冬始，分君玉饌餘。”“南有誰知汝，來從大小湘。金盤頻作鱠，玉筯盡含香。飲燕嗟難再，離憂正未央。何當臨丙穴，更與使君嘗（公將之任蜀中）。此度嘉魚會，銜觴淚欲揮。鱒魴留未得，蒲藻更何依。異日相思甚，休將尺素違。一雙憑錦水，春飲乳泉肥。”因此，清代西江名士何夢瑤，在他六十壽誕時曾寫詩嘆息：“吾家日飲西江水，六旬未識嘉魚美。”就像廣東人，有幾個得嘗作為貢品的掛綠？直到民國時期，著名學者、掌故大家瞿兌之，也即晚清軍機大臣瞿鴻機之子，貴介公子也，二度遊粵，在廣州著名的南園酒家接受宴請時，就發表了當代最富代表性的粵菜的魚翅不如嘉魚的觀點：“主人肅吾入席，食純翅，果腴美，然猶不及嘉魚之嘉。嘉魚出西江，薄而多細骨，其味清醇。”（銖庵《粵行十札》，《旅行雜誌》1936年第10卷第5期）則嘉魚之美，誠如荔枝掛綠。1923年2月21日，民國食神譚延闓追隨孫中山先生自滬抵廣，5月9日即在“太子”孫科等的宴上吃到難得的嘉魚，自然推為第一：“赴徐固卿、太子科、吳公安、蔡昌諸人之約……食四魚，嘉魚為最。”

除此之外，屈大均詠嘉魚之詩尚有十餘首，無法一一例舉。只是需要特別指出，屈大均在詩中所提及的嘉魚烹飪之法——金盤頻作鱠，即吃“魚生”。在另一首《嘉魚》詩中，也說：“鱸香爭似汝，作鱠稱金盤。肉映苔花嫩，膏含石乳寒。笑從諸女買，愁秪一人餐。尺素那能寄，鱗鱗岀峽難。”也是鱠法。“鱠”，也即吃“魚生”，當然是食求生猛新鮮的最高境界。當然也好魚始堪鱠。屈大均《盪舟海目山下捕鰣魚為鱠》，即以整個南中國都聞名的鰣魚為鱠：“雨過蒼蒼海目開，早潮未落晚潮催。鰣魚不少櫻桃頰，與客朝朝作鱠來。（鰣魚以櫻桃頰為上，黃頰、鐵頰次之，爛鱗粉頰為下。凡捕鰣魚，以刮鑊鳴為信，刮鑊，鳥名。）”據《清一統志·廣州府》“海目山”條：“在南海縣西南一百四十里九江海中，兩岸並立，其形如目，麓多奇石。”則其時西江九江段，尚寬廣如海，山立江海之中。而西江下流至此，已是江海鹹淡水交匯之處了，各種水產，肉味最為鮮美，更何況是鰣魚。所以屈大均又說：“羚羊峽口嘉魚美，不若鰣魚海目鮮。黃頰切來紛似雪，綠尊傾去更如泉。”“刮鑊鳴時春雪消，鰣魚爭上九江潮。自攜鱠具過漁父，雙槳如飛不用招。（近海目有九江村）”

只是嘉魚固美，而今安在？問過許多肇慶人，均是一問三不知。唉！

（作者系中山大學文學博士）

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