滿漢全席：江蘇傳統名菜“清蒸鰣魚”的用料與做法

清蒸鰣魚是哪裡的菜

清蒸鰣魚是江蘇地區傳統名菜，屬於蘇菜系，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時，若再蘸以鎮江香醋和薑末，更是別有風味。此菜為江南三味之一。

用料：

主料：鰣魚（750克）

輔料：豬網油（100克） 香菇（鮮）（40克） 蝦米（2克） 火腿（30克） 春筍（60克）

調料：姜（10克） 鹽（2克） 胡椒粉（1克） 豬油（煉製）（40克） 香菜（5克） 小蔥（10克） 料酒（25克） 白砂糖（3克）

做法：

1、香菇去蒂，洗淨，切片；

2、姜洗淨，切片；

3、熟火腿切片；

4、香菜擇洗乾淨，切段；

5。、春筍去皮洗淨，切片；

6、蔥去根鬚，洗淨，切段；

7、將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；

8、 取用軟片洗淨，用潔布吸去水；

9、將豬網油洗淨，晾乾；

10、 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中；

11、 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；

12、再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片；

13、上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網油；

14、將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調和；

15、再澆在魚身上，放上香萊即成；

16、上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。