街邊的烤紅薯總比家裡的好吃？

最近，南京的街頭多了很多賣烤紅薯的小推車，遠遠就能聞到誘人的紅薯香，香甜軟糯的烤紅薯咬上一口也讓人回味無窮。往往這時就會有不少人有疑問，為什麼自己在家做的紅薯總是沒有街邊的烤紅薯好吃？其實，自己做的紅薯不好吃，也許是烹飪方式沒有選對。

烤的紅薯味道更好，但升糖指數也更高

自己在家裡無論是蒸紅薯還是煮紅薯，總是感覺沒有外面的甜糯。為了能在家也吃到更甜的紅薯，很多人會在紅薯的品種選擇上下功夫。有些宣稱不甜包退的糖心蜜薯，是普通紅薯翻倍的價格，也削減不了市民購買的熱情。但其實，除了要挑選紅薯的品種之外，烹飪方式更能影響紅薯的口感。

“‘水分越少，糖分越高。’這句話適用於大多數的食物。”東南大學附屬中大醫院臨床營養科主任醫師金暉解釋，街邊的烤紅薯大多是在無水的環境下讓紅薯高溫受熱，這時紅薯內部的澱粉酶被啟用，大量澱粉會被分解成甜甜的麥芽糖和葡萄糖，時間越長，產生的糖分越多。而蒸煮的方式會讓紅薯中的水分更多，吃起來自然就沒那麼甜了，並且在家裡也不會把紅薯蒸煮太長時間。

天然紅薯中約有70%左右都是水分，脂肪含量幾乎可以忽略不計，但隨著烹飪方式的改變，紅薯的升糖指數也會有所變化。“食物加工越精細、溫度越高，升糖指數也越高，所以我們有時也會對一些病人講，吃紅薯又想不讓血糖升的更快，可以把紅薯放涼一些再吃。”金暉主任說，烤的紅薯升糖指數更高，在吃烤紅薯時，血糖升高速度加快，若多餘的血糖得不到及時消耗，就會被機體轉化為脂肪儲存起來。所以，以為紅薯是粗糧，可以降血糖的說法也要視情況而定。

蒸煮之前先晾曬，紅薯可以健康又美味

相比於烤，蒸煮的方式更利於儲存紅薯中的有益成分，能減少一些抗氧化物質（β胡蘿蔔素、維生素C等）在持續高溫下失活。同時，為了避免對衛生安全的擔憂，在家做也是更健康的選擇，可如何能讓自己做的紅薯更美味呢？也不是沒有辦法！

首先，在蒸煮好之後先別急著出鍋，多燜分鐘再吃口感會更好。而在蒸煮之前，還有一個小方法可以讓紅薯更香甜，就是把生紅薯先晾曬一段時間。因為經過晾曬的紅薯，內部水分得到一定程度的蒸發，不僅利於儲存，也就會慢慢變甜。

根據《中國居民膳食指南（2022）》建議，成人每天的薯類攝入量為50～100克，差不多一小根紅薯的量就已經足夠。“紅薯含有豐富的膳食纖維，可以幫助健脾胃。但本身胃腸道不好，經常脹氣的人群不建議吃太多，不然可能會造成腹脹、反酸等消化不良的情況。因為其中的糖分會增多胃酸分泌，刺激潰瘍面或胃黏膜，導致胃部不適。”金暉主任說。

揚子晚報/紫牛新聞記者 許倩倩