黔莊酒業：為什麼醬香酒會受人喜歡？從它繁瑣的工藝就可以看出來

百年黔莊，做好人，釀好酒

王茅傳承，滴滴醬香

真正的白酒，是純糧固態發酵、經得起時間沉澱的酒，就像人生一樣，只有經歷過時間的磨練，才能夠顯得更加精彩，而純糧酒的釀造也正如人生的歷程，更能讓人品出不同的境界。從糧到酒是日月精華的濃縮，是工匠技藝的錘鍊，也是精益協作的成果。每一滴瓊漿玉液都耗費了眾多匠人的心血。

精選好糧——歷經幾十項檢驗指標

就從釀酒的選糧來說，每個細節都精雕細琢，在原料的選擇上也是一絲不苟。每一粒糧食都要歷經幾十項檢驗指標考驗才能投入使用，經無數道工序精心釀製，才能成就一杯糧香濃郁的美酒。

釀造好酒——180天超長髮酵

精挑細選後的一粒粒糧食經過怎樣的鬼斧神工後成為瓊漿玉液呢？原糧經除雜、粉碎、浸泡、蒸煮、加曲糖化之後與酒醅、酒麴混合均勻，入池緩慢發酵。經過180天超長髮酵，酒醅分層出池，分層堆放，與輔料充分配比，再經人工精心裝甑，低溫緩慢蒸餾之後方得佳釀。

原料粉碎

醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調節。

大麴粉碎

醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

重陽下沙

每年到重陽節，開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果澱粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。

九次蒸煮

九次蒸煮就是要把高粱蒸煮九次。

首次下沙（投料）清蒸一次

二次糙沙（投料）混蒸一次

前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼，撒曲，堆積，下窖，封窖發酵，開窖取碚醅，蒸酒六個輪次的迴圈，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。

八次發酵

茅臺鎮醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不在投入新的糧食，但是由於原料粉碎或較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次增加，澱粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束，醅內的澱粉的含量約保持在10%左右。

七次取酒

醬香釀造過程歷經七個輪次的取酒過程。一、二輪次酒香氣豐富而輕盈，口感相對硬朗，產量較低，在勾兌中可以起到良好的調香和烘托作用；待到春暖花開、萬物復甦，此時溫度適宜，微生物繁育活躍，酒醅中營養豐富，又有前期輪次奠定的良好基礎，可謂天時地利人和，三、四、五輪次香氣豐滿幽雅、口感醇厚，合計比例可佔全年產酒比例的60%以上，是茅臺酒勾兌的主要基酒；炎炎仲夏，此時微生物容易繁育茂盛，但經過前面幾個輪次的利用，酒醅中營養物也已減少，因此溫度雖高但由於營養物較少，微生物的活動得到適當控制，六、七輪次酒香氣相對前期輪次平淡但是口感更為醇和，產量較低，在勾兌中可以起到良好的調味和襯托作用。

分質貯存

經過七次取酒，取出來的酒在色、香、味上會有區別，前面兩次取出來的酒比較酸澀辛辣，中間的第三次到第五次取出來的酒最好，被稱為大回酒，根據取酒的輪次不同，就將不同輪次的酒所擁有的特點進行分質貯存，精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。