舉此問青天：月餅述說的百年中秋記憶

月餅，形似滿月，寓意團圓和美，是中國人最為熟悉的一種中秋佳節美食。百年前，伴隨著跨區域經濟聯絡強化，以及近代城市生活、商業文化的嬗變，大都會與某些小城鎮的月餅“風貌”發生了顯著而細膩的變遷。近代月餅的格局與特徵如何？月餅之於近代市民而言僅是一款“儀式食品”嗎？且沿著百年前文士、記者的筆跡，一窺“月餅的近代史”。

月餅的流派江湖

幅員遼闊的版圖，決定了中國在月餅流派方面絕不會顯得單調乏味。1942年日籍民俗調查者撰寫的《中國民俗食品》便列舉了三大月餅“系”各自的代表性口味：“南式：火腿、五仁、玫瑰、豆沙、椒鹽、棗泥、鹹肉、蔥油；北式：自來白、自來紅、提漿、翻毛、大供月餅；廣式：豆蓉、蓮蓉、鹹腿、蓮子”。

相比這個分類，對今天的國人來說，“蘇、廣二分”是更耳熟能詳的辦法。1928年《常識》雜誌整理了上海市面上月餅的主要分類，依照的便是“蘇、廣二分”的大致邏輯：“可以分為廣東月餅和本地月餅二種。廣東月餅中，也可以分為兩派，一派是廣州人做的，一派是潮州人做的。本地月餅中，也可以分為蘇派和寧派”。

蘇式月餅是長三角最主要的“家鄉月餅”。在長三角其他地區的月餅“知識譜系”裡，廣式月餅往往和“甜”掛鉤，蘇式月餅輒反其道而行之，專注於“鹹”味。1936年《東南日報》的一篇杭州月餅店廣告顯示，在售的蘇式月餅有“三鮮、蔥油、雲腿、鮮肉”等種類，而廣式月餅則有“豆沙、棗泥、百果”等口味，甜、鹹區隔分明。

在近代市面上，蘇式月餅的一些“變種”亦頗受居民喜愛。1938年，《香海畫報》提到上海“南京路浙江路一帶，有一種像銅板般的椒鹽小月餅出售，每個售銅元一枚，銷場大得很”。當然，在蘇州以外的“蘇派”食文化範圍內，也孕生出了諸多地方特色月餅。1946年，上海《文飯》週刊就提到“在蘇北一帶，尤其是淮陰等地，所制的月餅也頗具特色，皮子細而白，餡心比較單純，但也有一種樸質的情趣”，堪與蘇式月餅正統媲美。

或是求新心理影響，百年前長三角的食客不少都曾“見異思遷”，被廣式月餅吸引。1935年，《東南日報》的作者比較道：“在過去，我們知道月餅僅有一種，即所謂‘蘇式月餅’……可是同犯一個毛病——油重又太甜，上口膩嘴，很容易把牙齒弄蛀……自從廣東月餅跟著陳皮之類到了杭州，杭州人對於月餅便轉移了嗜好……尤其是那月餅外層的敷粉，經過了適當的烘焙顯現出那麼非常動人的微微的赭黃色，不吃，看看也得多看一眼，不比蘇式有時候會弄得‘烏焦八公’，叫人不敢放進嘴去”。

更有甚者，那時有蘇州人竟以到上海嘗廣式月餅為喜事。1943年，某蘇州籍文人在《申報》上回憶了童年來滬時發生的“月餅趣事”：“我父親、母親原要想‘蕩馬路’，但是我和我的妹妹，聒噪著他倆，定要吃廣東月餅。這廣東月餅，是父親每次由上海回家，總要帶幾個來給我們的，所以印象最深。一到上海，就牢記著這四個字。父親沒法，就帶我們到了樓盤，一爿廣東茶館，喝的是烏龍茶，吃的就是廣東月餅”。

對近代大都會民眾而言，廣式月餅是“貴”字當頭。不單零售時每隻小月餅價格要高於蘇式，更有供富家祭祀、賞玩用的“大月餅”天價驚人。1943年，一位作家在《新民報半月刊》感嘆“在南京、上海看見過大月餅，厚約二寸，直徑總有一尺五，據說裡邊的材料什麼都有，每個要賣四十五元。在櫥窗裡邊擺著，上邊有種種的花紋，焦黃可愛，頗使人豔羨。然而這個大月餅究竟是何滋味，不僅我沒嘗過，就是我的朋友們也不知道”。

精緻繁華的月餅市場

1935年《機聯會刊》談到：“在二十年前的上海市場的月餅地盤，完全為蘇式所霸佔。廣式的月餅，不過應時點綴。在市場上的勢力，真是微乎其微。後來，年復一年，廣式的銷路逐漸暢旺，而蘇式的銷路卻日趨落後。至今日，上海月餅市場的勢力，完全為廣式取而代之”。廣式月餅的崛起，意味著月餅走上了朝向大市場化、消費主義化轉型的道路。

談及月餅的大規模市場化，上海冠生園無疑是那個年代最經典的案例。1936年，《時事新報》撰稿人在參觀過冠生園月餅流水線後描述了其中情形：“工作非常緊張，連走道上都放滿了已經制好的月餅。裡面工作的情形，則是取分工合作的。有許多女工在捏餡子，她們把拌好的餡子捏成圓圓的一團，然後在秤上稱了，再送到男工的手裡去。那裡男工則在每個餡子上包了一層外皮，搓得圓圓的，由另一個男工把它裝在模型裡掀平了，再把它‘敲’出來，軟胚便成了。於是送到爐灶間去烘，經過十分鐘至半小時的工夫，經過包裝，便可以應市了”。當時冠生園還為月餅產品建立了覆蓋各地的原材料供應鏈，1940年，《神州日報》上的冠生園豆沙月餅廣告稱該產品“用太倉特產赤豆，配以潮州白糖、玫瑰糖等”，南北珍味融於一餡，誠可謂獨具匠心。

冠生園憑藉工業化、商業化思路成功打造了一個“月餅帝國”。1946年，冼冠生在接受《禮拜六》週刊特約採訪時透露，“現在冠生園每日能產大月餅五、六萬只，小月餅十餘萬隻，行銷遍於全國”，在百年前，這毫無疑問是個極具震撼力的戰績。

與上海相似，南京等大都會民眾的消費習慣，也在1920、30年代轉向廣式月餅。1932年，《南京晚報》評論稱“在十六年前時，本京各種月餅銷路最廣者，首推蘇制，本地者次之，廣制竟無人問津。十六年後，粵人云集京都，於是蘇制月餅之營業，遂一落千丈，廣制月餅，竟異軍特起”。

1936年《實報》則談到了北平廣式月餅的制銷情況，其中顯露出了些許“本地化”趨向——廣式月餅早已成為北平中秋的常規點心，與傳統京派甜食共存共榮：“這兩家的廣東月餅，每年是廢歷七月十五日開爐，一直到了中秋節收爐。師傅從前是廣東請來的，現在是北平人學習製造。前半月是制餡子，像煮豆泥、煮棗泥、煮冬瓜蓉、拌五仁餡子等都是的。開爐之後，每天可製作月餅二百斤至四百斤，發售的時候，是一斤一匣，或二斤一匣”。

當然，競爭只是不同流派月餅間關係的一面，在多數城市，蘇式與廣式月餅都能和諧共處，有針對性地滿足老饕們的各自口味。1933年，《申報》新聞通訊人走訪上海南京路大陸商場發現“秋節月餅業已上市，土產部之蘇式月餅、糖果部之廣式月餅、南貨部寧式月餅，均美味可口”，這般和諧景象，是近代大都會月餅市場的真實寫照。

百年前的上海灘，精明的市民階層將月餅生意做到了“極致”。1944年《東方日報》記稱“海上有一部門店家，專做應時食品，午節前後賣粽子，春節前後賣年糕，值此秋節將近，則又改賣蘇式月餅”，把節令美食附帶的商機發揮至極。1932年《電聲日報》也提到上海“小店鋪制月餅的也很多，北四川路一帶，尤為月餅集中之區，‘中秋月餅’這四個字的招牌，到處都飄舞著呢！”月餅早已成為秋日裡近代上海的一道城市風景。

鍋氣升騰的現烤月餅

月餅既是饋贈節禮，更是季節性美食。百年前的月餅記憶，也處處升騰著煙火氣。最親近民生的月餅，當屬“街頭攤”的蘇式月餅。

1938年，《上海生活》月刊稱“三、四年來新興一種蘇幫月餅攤，散兵線般，分設本部各馬路畔。有依人籬下，憑商鋪一角。有占人行道數尺地盤，木板三塊，玻格木盤五六隻，烘爐全座，紙盒若干，已是全副生財。餅司二、三人，似大餅油條攤，隨烘隨賣。他們因開支省，餡料次，月餅售價，較同幫店鋪便宜。小市民爰樂惠顧”。引文所言大多不虛，但別誤信其“餡料次”的表述，老上海街頭的蘇式月餅同樣很誘人。1938年，《現世報》週刊文章就論到：“最近上海採芝齋的榨菜月餅，以肉和榨菜為餡，其味比蘇州普通的肉月餅更佳。這種是杭州的名產，現在極受上海顧客的歡迎，每天下午就有許多顧客，立在爐子旁邊等著，真使人垂涎欲滴的”。

蘇式月餅“發源地”之一的蘇州，現烤月餅攤更令初秋街巷裡溢滿鮮香。

1947年《鐵報》報道稱“這幾天，一條觀前街和半條宮巷，又成了月餅攤的天下。有一位老先生從觀西數到觀東，一共十八個攤子，宮巷裡北半段，也有六七個攤子。這些攤子上，都是做的面積像往年墨西哥‘鷹洋’般大的小月餅，厚約半寸弱。甜的有玫瑰、白果、夾沙、椒鹽、棗泥五種，鹹的有火腿、蔥豬油和鮮豬肉三種，而以鹹的生意為茂美。因為剛出爐的肉月餅，味兒的確很腴美的”。對當時的蘇州市民而言，月餅既是街頭大眾美味，也是一門可供人供養家室的營生。1946年，《報報》週刊調查了蘇州街頭月餅攤的境況：“因需本不大，所以街頭角落隨處可見簡單的自制月餅攤，他們靠了一副鍋爐，居然也可在一個八月半中賺出一筆寒衣費。據攤販告訴記者，一鍋月餅平均可焙七、八十隻，每天做五、七爐不等，賺頭據說只扯‘三分鈿’”。

飽含濃情的自制月餅

雖然百年前的人們大多是從市面上採購月餅，但也不乏自制月餅過中秋的案例。1925年《時事新報》的一位湖州籍作者說明了家鄉傳統：“我們過節用的月餅，往往自己拿餡子去叫他們店裡做，味比買來的格外好些”。1936年無錫《生路》月刊的作者也持有相似觀點：“吃膩了無錫月餅，再嘗廣東月餅，的確別有風味”，為此他向讀者展示了廣式豆沙月餅從制皮、填餡到烘焙的系統做法。

從當時報道來看，鄉間自制月餅的技法既依附於點心店製作大流，又往往存在些個性差異。1925年，《時事新報》講述了江陰鄉間的一種月餅皮製法：“一半用脂油或素油和熟水拌和，一半單用熱水拌和，各取一半，大小觀所制月餅以定。展成薄餅，把兩個疊置，捲成軸形，復展之。成薄餅後，再把它卷好，照樣製造。經幾次，又捲成軸形，用食指插入它的一端，廓成圓杯形，把餡料放入，捏成球狀”，這與當年大型食譜裡所記多有不同。

統計有限的報章回憶，不難發現當時人們自制的，大多是蘇式月餅。緣何如此？一個重要的原因是蘇式月餅材料更“親民”，製作程式更簡潔。1935年版《家庭新食譜》稱制作蘇式月餅除用到乾麵粉一斤、葷（豬）油二斤外，還需將以下各材料“斬細候用”，作為餡料：“腿花肉四兩、雲腿四兩、青蔥五枝、陳紹興黃酒一兩、濃醬油一兩”。這些內容遠比蓮蓉、五仁等繁瑣廣式月餅餡料更接近百姓自家廚房。同樣，廣式月餅的烘焙，也比一隻爐子一隻鍋就能辦成的蘇式月餅來得麻煩：“爐底須鋪以生鹽混合碎玻璃的泥質，燃料採用木柴，這樣烘法有保持標準溫度的功用”。

當然，最有機會嚐到新鮮出爐月餅的，還是點心鋪的主人及其家人。1927年，某作家在《語絲》上回顧了兒時家中茶食作坊故事，其中寫到了家人在中秋節前趕製月餅時的一幕場景：“每次做餅子的時候，他們都為我做一個小的好餡兒的‘洗砂餅’或‘棗泥餅’。新出爐的熱月餅味兒倒比冷了以後好”。如此口福，外人怕是難有機會體驗的。

豐儉各異的月餅包裝

早在百年前，月餅的包裝便已是個中秋前後的熱點話題。而包裝簡約或奢華的差異，也主要發生在蘇式月餅與廣式月餅這組“競爭對手”間。

1925年，《半月》雜誌論說了蘇州月餅包裝的歷史變動：“手提肩負皆此五色斑斕之月餅匣子，舊時蘇城月餅裝薄木片匣，而外裹以白紙，上蓋以招紙。俗議身瘦而食量甚宏者曰‘月餅匣子’，亦以其外觀雖怯，而內容實豐耳”。關於這類木片匣子簡單包裝月餅的打包細節，1935年《世界晨報》裡留有一段記述：“以四枚為一匣，匣以薄木片為之，外用紙裹，貼店號招牌。橫端蓋一紅印，文有‘合錦’字樣，並註明價格其上”。更草根化的上海月餅攤，甚至會如1928年《常識》雜誌所言，採用“用白紙糊成”的紙盒簡單包裝。由此可知，當時蘇式月餅的樸素包裝主要是功能性的，而非服務於審美目的。恰如前引《半月》雜誌裡那句蘇州俗諺的寓意，蘇式月餅重在“食”，不重“飾”。

相形之下，百年前上海各家廣式月餅普遍關注“顏值”，尤其對包裝的藝術化看得極重。1946年，《報報》週刊就此諷刺道：“‘花式’點，那麼‘三潭印月’‘雲裳仙月’等等美麗的名目加上去，每隻價得六萬、八萬了。冠生園最華貴的一隻月餅，尚在製造中，定名是‘平安歲月’，售價十三萬元。不過全上海最高價的一隻，卻已在大三元的櫥窗中問世，標價三十二萬元，名稱是‘大同世界’”。廣式月餅的過度美化渲染不止於此。1943年《新都週刊》指出，廣式月餅中還有兩類“可目而不可口”者：“餅面不用硬印浮影，而用手工描繪，或者用糖花紙之類堆砌。每一個餅，各佔一個圓形的盒子，盒面蒙以極稀薄的紗布，用以望見盒內的餅，考究的用玻璃盒面。還有一種做成像小豬的形狀，大小不盈握的，外面罩以一個竹編成而塗染彩色的‘小豬籠’，這是哄哄孩子之用的”。這顯然與月餅作為中秋食品的本質背離甚遠，也因商業氣息過重而脫離了民俗文化軌道。

百年前的上海月餅市場，曾上演過一出“面子勝過裡子”的時代大戲。1938年，《現世報》週刊回顧總結道：“廣式月餅花色新穎，特別注重式樣和裝潢，更努力地宣傳，因之引起了人們的注意。而蘇式月餅，在製造上墨守成法，裝飾落後，更不注意宣傳，所以，在其市場上的地位，將被廣式月餅佔優勢了”。這正是前文提及的，廣式月餅勃興而蘇式月餅衰微的一項直接誘因。可悲的是，受市場選擇催化，百年前滬上的不少蘇式月餅也跟風搞起了“面子工程”。1928年《常識》雜誌報道稱“從前的月餅盒子，真是不考究得很。近三、四年來，大家竟在盒子外面的裝潢上，考究起來了”。看來月餅盒過度包裝的流弊，最終還是要靠擺正消費者心態，方能得以徹底解決。

（上海大學歷史學系 鄒賾韜）