好書·新書丨從這裡，開啟“麵包小白”的進階之路！

麵包八卦

婁睿佳/著

上海文化出版社2020年6月

23個關於麵包的八卦

18個適合家庭製作的實用配方

不揉麵也能做出好麵包的秘訣大放送

開啟“麵包小白”的進階之路

序言（婁睿佳）

十幾年前，我在某次午宴上遇到了當時《天下美食》雜誌的主編謝立，互留了qq。之後的某一天，剛從公關公司離職的我主動詢問了她：“請問你們雜誌需要編輯嗎？”她說：“要的，你有什麼人要推薦？”我說：“我毛遂自薦啊。”後來，我就入行做了美食編輯。一做十年。

當時的我肯定想不到，十多年之後，我竟然可以出版一本關於麵包的書，不過依我這樣積極進取主動尋求改變的個性和很強的行動力，什麼事情在我身上發生都是有可能的。

2015年5月，我的兒子出生，為了更好地照顧他，我暫時當了全職媽媽，其間也給幾個美食公號寫稿。在那段時間裡，我去考了國家高階西點師，還在樂逢法式廚藝學校學習了法式麵包，從基礎班、全能班一直學到了大師班。

有一年多的時間，我每天都在家裡做麵包，最多的時候一天做四種近二十個，這本書裡就收錄了我當時用家庭裝置製作麵包的心得。專業麵包師熟練掌握了麵包的語言，但他們中的大部分並不會寫作；寫美食的人有很多，深入瞭解麵包製作並有實操經驗的人也不多。也就是說我是一個比較少見的既掌握了麵包的語言又掌握了寫作語言的人，所以才有了這樣的一本書。

經過我在公眾號“麵包八卦”和在《橄欖餐廳評論》近一年麵包專欄的累積，我挑選出了精品文章並重新修改潤色，才有了眼前的這本《麵包八卦》。

書中前半部分的文章，我以輕鬆的口吻來為大家解讀麵包的語言，後半部分的食譜裡，我整理了十八個適合家庭製作的配方，其中有一部分是我自己特別想推薦給大家的“不揉麵”系列，這部分的麵包是不需要廚師機就可以在家裡實踐的。

法國人有一句諺語：“麵糰是會自己工作的，麵包師要做的就是幫助麵糰更好地工作。”“不揉麵”系列正是基於這個理念，根據麵糰本身的特性，利用家庭常備的一些小工具和現代電器——冰箱而設計出的麵包配方和製作流程，順勢而為，省時環保，可以說是本書的最大亮點了。

這個做法國外已有人寫過書，但在國內還沒人系統整理過，我可以說是系統整理“不揉麵麵包”製作法的“國內第一人”了。

法式麵包的品種說來說去就是那麼幾個，法棍、鄉村麵包、可頌等等，在基礎班、全能班和大師班學來學去無非也就是這些基礎品種和基於它們而來的品種變化。同樣的配方，由不同的麵包師來處理，會有不同的理解，也就有不同的製作流程。因為配方是死的，人是活的。

就拿法棍來說吧，最普通的配方當然是直接法（將所有材料直接混合發酵的麵包製作方法），略有難度的是波蘭酵頭版本，再難一點的大師配方往往就是天然酵母隔夜冷藏的版本，這配方和配方之間的不同，可以理解為法棍製作的幾個層次。同一個品種，不同的麵包師對它的理解是不同的，有些根本不在一個層面上，讓我對面包的製作有了一個立體的認知，這一點是我學習了基礎班、全能班和大師班之後的最大收穫。

由此及彼，其實各個菜系中也存有這樣的層次問題，同樣的一道菜，普通廚師和大師的出品並不是平面上的不同，而是層次上的高下。

學習法式麵包兩年多的時間裡，做過公號，也做過小型的烘焙教室，最終因緣匯聚得以成書，書裡有我的學習心得，也有我和家人、朋友的生活記錄，我十分感恩，說不定將來也有其他可能性，不能給自己設限。希望這本書可以給你帶去一點有關於麵包製作和品嚐的啟發，幫你開啟一扇認知麵包的大門，謝謝你的支援！

書中的圖片既有在樂逢歐式麵包課程上的隨堂記錄，也有同學和朋友的無償支援，再次感謝所有支援我的親朋好友！

婁睿佳是一位“會做麵包的美食編輯”和“會寫文章的麵包師”，也是系統整理“不揉麵麵包”製作法的“國內第一人”。

在作者筆下，麵包的專業知識不再枯燥，她以一種輕鬆、調侃的筆調將麵包的基礎知識和食用常識娓娓道來——

法棍為什麼是棍子形的？

可頌為什麼那麼酥？

麵包為什麼不能冷藏？

家裡沒有烤箱，如何加熱麵包？

麵包為什麼要割包？……

這些問題你在食用和製作麵包的時候，可能從未注意到，但是讀了她的文章，你會對面包的一些細節知其然並知其所以然，還會莞爾一笑。

本書的下半部分，作者貢獻出了18個適合家庭烤箱製作的實用配方。尤其是她自己根據麵糰特性而反覆試驗的“不揉麵系列”，無需使用廚師機便能在家裡輕鬆製作麵包，手機掃一掃還能看到影片版，特別適合“小白們”嘗試。

此外，還有多款來自法國m。o。f的大師級配方，作者以自己的理解和經驗為你詳解，多練幾次便能上手。

與其他嚴肅的麵包科普類圖書不同，這本有趣的八卦更適合在茶餘飯後隨手翻閱，隨心閱讀。

上觀號作者：書香上海