去甬府，嘗一口正宗寧波味道

一聲“開海啦”，湧上餐桌的海鮮讓江浙人的餐桌頓時鮮味十足。靠著東海的寧波，歷來以擅長烹飪海鮮而為人所知，但要是你願意花些時間去了解正宗的寧波味道，便會發現，除了海鮮之外，這裡還有著更多對於當季食材的另類做法，其精緻與細膩的操作手法也足以叫人驚豔。再度蟬聯米其林星際餐廳的甬府，主打的便是正宗寧波味道，炸帶魚、清蒸小娘蟹、奉化芋艿羹、芝麻湯糰……你既可以在這裡嚐到以往所不熟悉的寧波味道，也可以借其菜品，一觀餐廳創始人的堅持與執著。

“我就要做最正宗的寧波味道”

2011年，翁擁軍來到上海，在銀河賓館創立了“甬府”品牌，立志要把最正宗的寧波味道帶來上海。當時的上海市場尚不像如今，高階中餐的食客人數並不多，但就是在這樣的環境下，甬府還是在創立後的第二年實現了盈利。只不過好事多磨，2013年，甬府的所在地銀河賓館因為某些原因要與其結合租賃關係，再加上翁擁軍的新生意也並不順當，抵達上海的第三年，運氣似乎並沒有站在他這一邊。

甬府掌門人翁擁軍

不過幸運的是，就在他的生意似乎找不到出路的時候，甬府跟錦江飯店的鋪面租賃事宜倒談了下來，背水一戰的翁擁軍索性壯士斷腕，關了新生意，一門心思撲在了錦江甬府的打造上。也正是由此開始，甬府一路向上，逐漸成為滬上第一的寧波菜品牌，更是各種美食榜單上的常客。

甬府連續多年榮膺米其林星級餐廳

在翁擁軍看來，甬府要麼不做，要做就要做到最好，“上海人看寧波菜，很多時候就是‘小海鮮’，但這些其實是江湖菜，不是寧波菜。”在他的觀念裡，根據本地食客味道去改變某一菜系風味的所謂寧波菜，其實都是江湖菜，“不是地道的寧波味道。”

那到底怎麼樣才能給挑剔的食客獻上一場真正的寧波味道？翁擁軍的做法倒是相當直接——後廚都是寧波人，還得“用最新鮮的原料，用最傳統的工藝烹飪出最地道的寧波菜味道”。

這種做法看上去簡單，但做起來可真不容易。這位出身軍人家庭的掌門人性格堅毅，要求自然也不同尋常。在甬府，你找不到鮑魚、魚翅，就連被人們認為是宴席檔次代表的大龍蝦也沒有，你只能吃到東海海鮮，畢竟是寧波菜，離開了東海海鮮，味道就是不正宗。口味的標準自然也是以鹹鮮為主導，畢竟寧波人吃口就是要比其他地方的人來得更鹹一些。客人吃不慣怎麼辦？“可以退菜，但是要我們改味道，那是不可能的。”

有意思的是，翁擁軍面對常客，常常是擺出勸誡的態度，並不希望他們經常出現，“一週一兩次就夠了，我們其實食材也比較單一，客人吃膩了不來了，那就是我們的損失了。吃一點，吊著鮮頭，時刻想著我們，那就最好。”

幹煎帶魚，做法簡單，但對於食材的要求卻很高。甬府的幹煎帶魚，外脆裡嫩，一吃難忘。

對老食客來說，吃甬府的菜，你完全不用擔心品質，因為翁擁軍就是個為了好食材願意不惜代價的人。蟶子一定要寧海長街鎮的，白扁鯧魚一定要象山本港的，梭子蟹、帶魚、黃魚一定要是舟山的，梅子魚一定要來自於杭州灣海域。食材每日清晨從海邊出發，下午兩點左右到店，以用於晚餐。“我們不講價效比，只講東西好，”甬府的總經理徐凌跟著翁擁軍一起工作了10多年，對這一點深有體會，“船老大捕上來一條白鯧魚，報價2000塊，我們會毫不猶豫地拿走，你說為什麼？就是因為這條魚值這個價，而我們要的就是這個品質。”

時間長了，食客也漸漸明白了甬府的追求和堅持，來的人越來越多，口碑也逐漸傳開，生意自然是不愁的，一位難求倒成了常態。

甬府錦江店

甬府的選單像一本書，寫的都是些寧波本地的經典菜式，即使有新菜，也是從那些有故事的經典菜裡脫胎而來，這種執著的念頭其實也是甬府這間餐廳的精神所在，追求品質而自有風骨，等到了合適的時候，便會迎來最好的季節。

是東海魚蝦的鮮味，也是寧波本地食材的氣息

東海一開，魚蝦湧上來。每年8月底，是東海開海的時節，也是江浙沿海鮮味的來源。每每此時，甬府便會舉行一場以東海海鮮為主題的“甬府宴”，將這時令的海洋鮮味原封不動地帶來上海。

今年的甬府宴設在錦江飯店小禮堂，白牆黛瓦的江南民居設計加強了“府”的概念，讓這一次的東海饗宴多添了些家的味道。

甬府掌門人翁擁軍一直以來都認為，“鮮是寧波菜的魂”，而這一點成了貫穿整個甬府宴的主題。

酸湯梅魚燴花膠，脫胎於傳承千年的寧波菜魚肚羹，以活梅魚代替黃魚，再融入甬府特製的酸湯，口感酸中帶鮮，比之傳統的魚肚羹，更加糯嫩鮮美，十分開胃。

酸湯梅魚燴花膠

會吃的人對於東海黃魚總是有著無法割捨的鐘愛。甬府宴上的一道菌味灌湯黃魚，滋味豐腴鮮美，叫人念念不忘。在經歷了幾個月的休漁期之後，此時的黃魚鮮活而肥美，配合雲南松茸燴制而成的複合松茸流汁，配合剔、灌、封、烤等工藝精製而成，將一條黃魚演繹成了“似魚非魚”的至高境界。

菌味灌湯黃魚

但甬府的菜卻又不僅僅只限於此，對於寧波本地食材的巧妙運用是其另一大特點，藉助“土菜精做”的技藝，讓整個菜品的呈現效果得到了極大的提升。

奉化芋艿羹是寧波本地的經典土菜代表。在當地，一口大鍋，配合大塊的骨頭、大塊的芋頭和豬油渣，再搭配少量的湯汁，一起上桌。改良之後的奉化芋艿羹，芋頭從大塊變成了細膩而柔滑的口感，而豬油渣則變得更為細碎，吃上去是滿滿的香濃黏稠，鹹鮮味中帶著淡淡的回甘，頗有些齒頰留香的意味。

改良之後的奉化芋艿羹，鹹鮮味中帶著淡淡的回甘，頗有些齒頰留香的意味。

清蒸小娘蟹是個時令菜，一年能吃到的日子也不過只有一兩個月而已。小娘蟹是寧波本地對於未交配的雌蟹的叫法，這種蟹的蟹黃呈半流質，一口嘬下去，鮮味混合淡淡的海水味道，別提有多誘人了。相比較其他做法，清蒸這種簡單的操作最能體現出蟹本身的細膩甜嫩，若是加上一點點姜醋，肉質的鮮甜感便又會上一個檔次。

寧波湯糰

寧波湯糰幾乎已經要成為寧波的一張美食名片了，但真正好吃的寧波湯糰卻並不容易找，因為其對於細節的要求實在太繁雜了。每年的新收糯米水磨成粉，充分陰乾後才能使用，芝麻堅持用石臼搗碎，因為只有這種做法才能保證餡料的香氣，但光有這些是不行的，翁擁軍還想出了另一招，那便是在芝麻餡里加入自制的土豬油，來增加香氣和順滑度。如果你曾經吃過甬府的寧波湯糰，那麼這一口下去的軟糯濃香，和能夠順滑流淌下來的芝麻餡，一定會讓你印象深刻。

在甬府，你時常會驚歎於餐廳的堅持和執著，有時候甚至還會因為其總是採用笨辦法而感到一絲不解，可一旦當你嚐到那一道道端上來的佳餚，你就會知道，這種堅持和執著所帶來的價值和真正的意義。去尋找最傳統的滋味，讓其呈現在每一位食客面前，是許多人的夢想和目標，但想要真正做到這一點，卻並不容易，而甬府卻在這高低起伏的8年裡，讓我們嚐到了真正的“寧波味道”。