脆皮，廣東多用脆皮水，北京多用脆皮糊

脆皮，食物放到嘴裡發出嘎嘣脆的響聲，給人帶來口感上的樂趣。外酥脆，內或軟糯，或鮮嫩，或香酥。脆皮的產生是食物經過炸，烤，煎等烹調方法的美拉德反應。

美拉德反應指的是含遊離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應，經過複雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應。除產生類黑精外，反應還會生成還原酮、醛和雜環化合物，這些物質是食品色澤和風味的主要來源。

脆皮美食有脆皮水和脆皮糊之分。廣東脆皮乳鴿、脆皮雞、脆皮乳豬、脆皮肘子、脆皮鴨、脆皮鵝等等，都離不開脆皮水。北京炸茄盒、重慶小酥肉、藕盒、東北鍋包肉等等，都是用的脆皮糊。

這2-3年北京可以吃到廣東脆皮美食的餐廳越來越多，味道都是微甜，帶著酥脆的皮和鮮嫩的肉。北京芳草地有家叫明園的粵菜餐廳，做的脆皮雞在北京最有名。餐廳的招牌脆皮雞：外皮酥脆，肉質鮮嫩，色澤紅亮。皮薄如紙，脆如糖人，吃在嘴裡發出嘎嘣的響聲，雞肉嫩而味道濃郁。

脆皮炸子雞

原料：肥雞1只（約1。25千克）、脆皮水100克、白滷水2。5千克、花生油1。5千克、細蔥末、蒜泥、辣椒末各1。5克。

做法：

（1）將雞宰殺腿毛，去眼珠，淨雞肺，放入沸水鍋裡浸1分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、汙物。

（2）把雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，撈出用沸水淋勻雞身，洗去鹹味。

（3）用鐵鉤鉤住雞的雙眼。用手勺將脆皮水淋在雞身上，使雞身均勻地沾上脆皮水後，掛在通風處晾3小時，待雞身幹後再油炸。

在家裡做脆皮，就簡單的煮一鍋白滷水，可以用來滷豬肉、白條雞、白條鴨、白條鵝、豬大腸、白條鴿子等食材。白滷水做法：將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各10克，生薑20克，用布袋包好放入不鏽鋼鍋中，加清水3升，冰糖100克，鹽150克，白酒50克，胡椒粉3克，旺火煮沸滷汁1小時。

脆皮水的配方有很多種，麥芽糖、蜂蜜、大紅浙醋、白醋、生粉等等。在家裡有什麼就用設麼就可以。脆皮水的做法：將蜂蜜、黃酒、醋、生粉適量調成糊狀。

餐廳的另一道菜，脆皮燒腩仔，也別有風味。皮看似硬朗，卻酥脆無比，有濃郁的皮脂香氣，加上芝麻的加持，更有質感。肉色白，口感綿軟，和脆皮形成了鮮明的對比。

與明園相距不遠的另一家粵菜餐館裡，掛著北京人都喜歡吃的脆皮燒鵝。每天來這裡品嚐的顧客都要排長長的隊，等上40來分鐘都是很正常的事。

廣東人代表著吃鵝的天花板，色澤棗紅透著油亮發光的燒鵝皮，可以看到鵝皮上的紋理，說明油脂已經完全滲透出來了，放心吃吧。細嫩的鵝肉，發著粉紅色得光澤，滲透出鵝肉鮮美的肉汁。蘸著梅子醬吃，賦予鵝肉味道的靈魂味汁，酸甜可口，去油解膩。

脆皮類的美食南方流行蘸水，北方乾料比較多。蒜泥用香油、蒜泥、鹽和紅椒末調勻可以殺菌和解膩。梅子醬和南方脆皮最配，增加酸甜口味，去腥解膩。芥末醬也是不錯的蘸料，不過那股嗆鼻子的味道不是所有人都能接受。北方的脆皮蘸料像椒鹽、麵醬、沙拉醬都很流行。

做脆皮離不開一鍋好的白鹵水，大家都喜歡什麼味道的滷水，大家一起來分享一下吧！

我是喜歡美食熱愛生活的食間道旅行家，我來人間一趟，嚐遍世間煙火，孤身一人，了無牽掛，背上行囊，抓起筷子就出發。歡迎大家關注@食間道旅行家、轉發、評論、點贊，一起分享好吃的、好玩的。